Trong thế giới ẩm thực, rất nhiều món ăn được tạo màu sắc bắt mắt, trong đó có cả những món sang trọng được bày biện trong các khách sạn, nhà hàng. Tuy nhiên, có không ít món ăn dân dã cũng được tạo màu từ những gia vị quen thuộc như cá kho, thịt kho hay các món nướng…
Gia vị được nhiều người dùng để tạo màu cho các món ăn nhất đó chính là đường. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ sinh học và Thực phẩm cho biết, bản chất đường không xấu nếu sử dụng đúng cách và đúng liều lượng. Tuy nhiên, nếu sử dụng sai hoặc quá nhiều sẽ gây nên nhiều hệ lụy với sức khỏe.
Đường không chỉ dùng để tạo vị ngọt, nó còn được sử dụng để tạo màu cho các món ăn. Để có thể tạo màu các bà nội trợ thường thắng đường, sau khi ngả màu sẽ dùng để tẩm ướp, đun nấu cùng thực phẩm, từ đó cho màu sắc bắt mắt.
PGS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, việc tự thắng đường tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ với sức khỏe, dù món ăn có thêm màu sắc và hương vị hấp dẫn. Theo đó, khi thắng đường, đặc biệt là sử dụng đường trắng hoặc đường vàng, ở nhiệt độ khoảng 150 độ C, đường sẽ trải qua phản ứng caramel hóa, tạo màu sắc và hương vị thơm ngon. Đây là kỹ thuật thường thấy trong các nhà hàng, giúp món ăn trông hấp dẫn hơn.
Thắng đường theo cảm tính rất nguy hiểm tới sức khỏe. Ảnh minh họa.
Tuy nhiên, nhiều người dễ mắc sai lầm trong quá trình thắng đường, vô tình để đường cháy và bốc khói. Việc để đường cháy không chỉ làm hỏng món ăn mà còn tạo ra các chất hóa học có thể gây hại cho sức khỏe. Các chất như carcinogen, amin dị vòng và hydrocarbon nhân thơm đa vòng (PAH) có thể được sản sinh trong quá trình này, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư nếu tiếp xúc trong thời gian dài.
BSCK II Đoàn Thị Anh Đào (Bệnh viện Thanh Nhàn) cho biết, việc thắng đường theo cảm tính, ngoài vấn đề biến chất thì lượng đường nạp vào cơ thể cũng không được kiểm soát, dẫn tới ăn dư thừa đường. Việc ăn nhiều đường sẽ tạo ra gánh nặng đối với gan do quá trình chuyển hóa đường thành lipid, gây ra tình trạng gan nhiễm mỡ do ăn quá nhiều đường. Ăn thừa đường còn liên quan tới chức năng của tuyến tụy, làm lượng insulin trong máu tăng là nguyên nhân chính gây ra bệnh tiểu đường.
Theo khuyến cáo của WHO, lượng đường tối đa một ngày được sử dụng sẽ tùy thuộc vào giới tính, độ tuổi khác nhau. Theo đó, với nam giới là 150 calo (khoảng 37,5g), với phụ nữ là 100 calo (khoảng 25g). Điều đặc biệt lưu ý là lượng đường vào cơ thể đã tính cả trong các thực phẩm ăn hàng ngày như cơm, rau củ quả… chứ không chỉ riêng đường tinh chế.
Theo bác sĩ Anh Đào, việc sử dụng đường hay bất kể loại gia vị nào khác trong món ăn, ngoài vấn đề để món ăn ngon miệng, phải chú ý đến vấn đề sức khỏe. Vì vậy, nên hạn chế hoặc sử dụng đường khi nấu ăn một cách vừa đủ, không nên lạm dụng.
Dùng đường tạo màu cho món ăn không chỉ khiến lượng đường dư thừa, mà còn đường còn dễ gây biến tính nguy hiểm. Ảnh minh họa.
Riêng với việc thắng đường để tạo màu, tạo vị cho món ăn trong đó phổ biến nhất là các món kho cá, thịt… Bác sĩ Đào cho rằng, đây là việc làm rất nguy hiểm vì nó sẽ tạo ra nguy cơ kép không tốt cho sức khỏe. Khi đường bị đun ở nhiệt độ cao không còn giữ được nguyên chất ban đầu của đường mà sẽ bị biến đổi cả mùi và vị.
Không chỉ có vậy, khi thắng đường ở nhiệt độ cao sẽ bẻ gãy các phân tử có lợi, tạo ra chất oxy hóa gây hại cho cơ thể. Đặc biệt, càng thắng đường bị cháy càng nguy hiểm, dùng lâu dần sẽ tích tụ vào cơ thể và gây bệnh.
Bác sĩ Đào cho rằng với các món kho người dân nên dùng nước hàng đảm bảo chất lượng, nguồn gốc để sử dụng. Các sản phẩm này thường được nhà sản xuất tính toán để sử dụng với số lượng thực phẩm nhất định, nên hạn chế được việc dư thừa đường. Hơn nữa, những sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng giúp giảm nguy cơ tiếp xúc với các chất độc hại.
Ngoài ra, vị bác sĩ này cũng khuyến cáo, việc hạn chế thêm đường vào trong chế biến thực phẩm, không những trong nấu nướng mà còn trong pha chế các loại đồ uống. Không đun nấu đường ở nhiệt độ cao để tránh gây biến tính.
