Dưới ánh sáng của khoa học hiện đại và các nghiên cứu y học, việc sử dụng lại dầu chiên nhiều lần đang được cảnh báo như một trong những yếu tố nguy cơ dẫn đến các bệnh lý mãn tính, bao gồm cả ung thư.
Dầu ăn chiên đi chiên lại - biến đổi hóa học nguy hiểm
Khi dầu ăn được đun nóng ở nhiệt độ cao, đặc biệt trong quá trình chiên thực phẩm, nó sẽ trải qua các phản ứng hóa học phức tạp như oxy hóa, polyme hóa và hình thành các gốc tự do. Nếu dầu tiếp tục được sử dụng lại nhiều lần, những biến đổi này càng trở nên nghiêm trọng. Trong đó, đặc biệt nguy hiểm là sự hình thành các chất độc như acrolein, aldehyde và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) – những hợp chất đã được chứng minh có thể gây đột biến gen, phá hủy tế bào và dẫn đến ung thư.
Một nghiên cứu của Đại học Minnesota (Hoa Kỳ) cho thấy, dầu chiên đi chiên lại nhiều lần có thể tạo ra các amin dị vòng (Heterocyclic Amines – HCAs) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) – các hợp chất sinh ra khi thực phẩm giàu protein tiếp xúc với nhiệt độ cao. Đây là những tác nhân đã được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xếp vào nhóm chất có khả năng gây ung thư ở người.
Ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa và chuyển hóa
Không chỉ gây nguy cơ ung thư, dầu chiên tái sử dụng nhiều lần còn ảnh hưởng nghiêm trọng đến hệ tiêu hóa. Các chất biến đổi trong dầu cũ có thể làm rối loạn chức năng gan, tăng gánh nặng lên hệ thống chuyển hóa, gây ra các phản ứng viêm trong cơ thể. Ngoài ra, dầu đã bị oxy hóa nhiều lần thường có màu sẫm, mùi hôi và tạo ra khói nhiều hơn khi đun, đây là dấu hiệu rõ ràng của việc dầu đã bị phân hủy, không còn an toàn để sử dụng.
Ung thư, hiểm họa từ bữa ăn thường ngày
Thói quen chiên rán nhiều, đặc biệt là trong các món ăn đường phố, quán ăn vỉa hè hoặc trong những gia đình có xu hướng tiết kiệm dầu, đang khiến nguy cơ ung thư từ dầu chiên tái sử dụng trở nên phổ biến và khó kiểm soát. Các loại ung thư có thể liên quan đến việc tiêu thụ dầu chiên lại nhiều lần bao gồm: Ung thư đại trực tràng; Ung thư gan; Ung thư dạ dày; Ung thư tụy
Dầu chiên đi chiên lại không chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà còn tích tụ nhiều chất độc hại có khả năng gây ung thư. Việc sử dụng dầu chiên cũ là một hành vi rất nguy hiểm, nhất là với những người ăn chiên rán thường xuyên.
Tình trạng phổ biến tại Việt Nam
Tại Việt Nam, việc sử dụng dầu ăn đã chiên nhiều lần vẫn rất phổ biến ở các hàng quán ven đường, bếp ăn tập thể, thậm chí cả trong các hộ gia đình. Nguyên nhân chủ yếu đến từ tâm lý tiết kiệm và thiếu hiểu biết về tác hại của dầu cũ. Một khảo sát gần đây của Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho thấy, có đến 42% người dân được hỏi từng hoặc thường xuyên sử dụng lại dầu chiên trong nấu nướng.
Cách nhận biết và phòng tránh
Dấu hiệu nhận biết dầu chiên không an toàn:
Dầu có màu nâu sẫm hoặc đen
Có mùi khét hoặc mùi lạ
Khi đun sôi có nhiều khói
Dầu có độ nhớt cao, dính và sủi bọt bất thường
Các biện pháp phòng tránh
Không dùng dầu đã chiên lại nhiều lần, nhất là sau khi chiên các thực phẩm có bột, nhiều chất béo.
Ưu tiên các phương pháp nấu ăn lành mạnh như hấp, luộc, áp chảo thay vì chiên ngập dầu.
Nếu cần chiên rán, chỉ nên sử dụng dầu chiên lại một lần duy nhất và không đun dầu ở nhiệt độ quá cao.
Sử dụng các loại dầu có điểm bốc khói cao như dầu đậu nành, dầu hướng dương để hạn chế hình thành chất độc.
Đảm bảo thông gió tốt khi nấu ăn để giảm hít phải các khí độc bay hơi từ dầu nóng.
Các chuyên gia y tế khuyến nghị, cần có sự can thiệp mạnh mẽ từ cơ quan quản lý, đặc biệt trong việc giám sát các cơ sở sản xuất, quán ăn sử dụng dầu chiên đi chiên lại. Cần đưa ra các tiêu chuẩn rõ ràng về số lần dầu được phép tái sử dụng, kiểm tra dư lượng chất oxy hóa trong dầu, cũng như xử phạt nghiêm các hành vi vi phạm.
