Trong ẩm thực Việt Nam, các món chiên rán từ lâu đã giữ vị trí quan trọng nhờ hương vị hấp dẫn và sự tiện lợi trong chế biến. Tuy nhiên, đi kèm với thói quen ăn đồ chiên là một thực trạng đáng lo ngại, dầu ăn được tái sử dụng nhiều lần, không chỉ ở các hàng quán mà còn ngay trong gian bếp mỗi gia đình.
Ít ai biết rằng, thói quen này có thể trở thành “sát thủ âm thầm” gây ra hàng loạt hệ lụy cho sức khỏe, từ tổn thương tế bào, rối loạn chuyển hóa đến tăng nguy cơ ung thư.
Từ chất béo lành mạnh thành độc tố nguy hiểm
Dầu ăn vốn là chất béo tốt, cung cấp năng lượng, hỗ trợ hấp thu vitamin tan trong dầu như A, D, E, K. Tuy nhiên, khi bị đun nóng ở nhiệt độ cao nhiều lần, cấu trúc hóa học của dầu sẽ thay đổi. Quá trình này sản sinh ra các gốc tự do, aldehyde, acrolein, peroxide… là những chất oxy hóa có hại.
Dầu ăn sau khi được chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ bị phân hủy và sinh ra các hợp chất gây hại. Nhiều chất trong số đó có khả năng phá hủy màng tế bào, gây đột biến gene, từ đó làm tăng nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư gan, dạ dày và đại trực tràng.
Không chỉ vậy, dầu chiên nhiều lần cũng góp phần gây ra các bệnh lý tim mạch như xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, rối loạn lipid máu. Điều này xuất phát từ việc các chất béo bị oxy hóa sẽ làm tăng cholesterol xấu (LDL) trong máu và thúc đẩy quá trình viêm trong cơ thể.
Thói quen phổ biến và nguy hiểm
Tại các hàng quán vỉa hè, đặc biệt là những nơi bán đồ chiên rán như khoai tây, xúc xích, nem chua, bánh chiên…, hình ảnh chảo dầu đen ngòm được sử dụng suốt cả ngày là điều không lạ. Thậm chí, nhiều cơ sở còn gom dầu thừa về để sử dụng lại vào ngày hôm sau.
Không dừng lại ở các hàng quán, ngay trong căn bếp của nhiều gia đình Việt, việc tận dụng dầu thừa sau khi chiên cá, rán đậu để tiếp tục chiên trứng hay nấu món khác cũng rất phổ biến. Lý do thường được đưa ra là tiết kiệm hoặc dầu còn trong. Việc tái sử dụng dầu ăn không đúng cách, nhất là khi không lọc bỏ cặn thức ăn hay bảo quản không hợp vệ sinh, chính là nguyên nhân khiến dầu sinh độc tố.
Các gốc tự do sinh ra từ dầu chiên đi chiên lại có thể phá hủy tế bào, làm rối loạn chức năng gan và gây viêm mạn tính. Nếu kéo dài, những tổn thương âm thầm này sẽ tích tụ và biến thành các bệnh lý nguy hiểm như tiểu đường, tim mạch và ung thư.
Dầu chiên bao nhiêu lần là đủ?
Theo khuyến cáo của các chuyên gia, dầu chỉ nên sử dụng một lần để đảm bảo an toàn. Nếu bắt buộc phải tái sử dụng, cần lưu ý:
Chỉ sử dụng lại dầu không bị cháy khét, không đổi màu hoặc có mùi lạ.
Lọc kỹ dầu sau khi dùng để loại bỏ cặn thức ăn.
Bảo quản dầu ở nơi khô ráo, thoáng mát, đậy kín nắp để tránh tiếp xúc với không khí và ánh sáng.
Tuyệt đối không tái sử dụng dầu sau khi đã chiên thực phẩm tẩm bột hoặc chiên ở nhiệt độ cao.
Đặc biệt, nên hạn chế sử dụng các loại dầu không phù hợp để chiên như dầu mè, dầu oliu nguyên chất vì điểm bốc khói thấp, dễ sinh độc tố khi đun nóng. Thay vào đó, nên chọn các loại dầu có điểm bốc khói cao như dầu đậu nành, dầu cọ tinh luyện, dầu hướng dương để đảm bảo an toàn hơn khi cần chế biến món chiên.
Từ thói quen cá nhân đến trách nhiệm cộng đồng
Bên cạnh việc nâng cao nhận thức cá nhân, việc kiểm soát chất lượng dầu ăn tại các hàng quán, bếp ăn tập thể cũng cần được siết chặt hơn. Cơ quan chức năng nên tăng cường kiểm tra định kỳ, xử phạt nghiêm các cơ sở vi phạm quy định về an toàn thực phẩm. Đồng thời, cần có những chiến dịch truyền thông cộng đồng nhằm phổ biến kiến thức về sử dụng dầu ăn đúng cách, góp phần thay đổi hành vi người tiêu dùng.
Người dân cần thay đổi tư duy, đừng vì tiết kiệm một ít dầu mà đánh đổi sức khỏe cả gia đình. Mỗi quyết định đúng trong gian bếp hôm nay là một bước đầu tư cho sức khỏe lâu dài.
