Mặc dù rau và ngũ cốc từ lâu đã được coi là những loại thực phẩm lành mạnh, nhưng bác sĩ phẫu thuật tim mạch Hoa Kì, Tiến sĩ Stephen Gundry mới đây lại đưa ra tuyên bố ngược lại. Ông chỉ ra rằng, một số loại cây trồng có chứa lectin để ngăn côn trùng tấn công.

Một số lectin phát triển có thể làm tê liệt các loài sâu bọ tiếp cận cây trồng. Chính vì vậy, con người chúng ta có nhiều tế bào hơn côn trùng nên chỉ sau vài năm tiêu thụ, các lectin có thể gây tổn hại đến sức khỏe và gây một số bệnh như dị ứng, hay quên, mệt mỏi, kích ứng ruột, thậm chí là viêm khớp dạng thấp.

Tiến sĩ Gundry cho biết: "Lectin xâm nhập vào các khớp, các nút thần kinh, lớp niêm mạc mạch máu và não, gây viêm và các bệnh tự miễn dịch. Hiện nay, tôi tin rằng tất cả các bệnh viêm khớp, bệnh động mạch vành, mụn trứng cá, chàm bội nhiễm và các bệnh tự miễn đều do các lectin gây ra.”

Ông cho rằng đây là mối nguy hiểm số một trong các chế độ ăn kiêng và ăn chay.

Lectin được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1880 bởi nhà vi sinh học người Đức Peter Hermann Stillmark. Ông đã tìm ra chất này khi chưng cất và tách chiết protein từ cây thầu dầu.

Lectin tập trung nhiều trong các loại hạt như đậu, đậu tương, hạt điều, đậu phộng hay thậm chí cả trong hạt cà chua, dưa chuột và ớt đỏ.

Tiến sĩ Megan Rossi, chuyên gia dinh dưỡng và nghiên cứu tại King's College London cho biết: “Chỉ có một lượng nhỏ lectin trong các loại thực phẩm, nhưng lại được nạp vào người đa số chúng ta.” Bà cũng chỉ ra rằng việc lột vỏ các loại trái cây và củ quả để giảm lượng lectin cũng sẽ làm giảm theo lượng chất chống oxy hóa và chất xơ.

Peter Whorwell, giáo sư về y học và hệ tiêu hóa tại Đại học South Manchester nói: "Cho đến nay, đa số các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nếu lectins có ảnh hưởng đến ruột, nó thường gây hại hơn lợi ích. Khi tôi loại bỏ chất xơ ra khỏi chế độ ăn uống của bệnh nhân bị hội chứng ruột kích thích, tình hình bệnh luôn khả quan hơn. Có thể ruột của bệnh nhân bị kích thích bởi các lectin được tìm thấy trong vỏ lúa mì.”

Tuy nhiên, trong khi tìm ra lectin là thủ phạm gây hại sức khỏe, các nghiên cứu cũng cho thấy chúng cũng giúp cải thiện lớp lót ruột bằng cách kích hoạt quá trình tái tạo tế bào. Giáo sư Rhodes chia sẻ: "Chế độ ăn duy nhất được khoa học chứng minh hợp lí nhất là chế độ ăn kiểu Địa Trung Hải, theo đó khuyến kích ăn các loại thực phẩm có nguồn gốc thức vật, các loại đậu và hạt, trái ngược với nguyên tắc không nên ăn thực phẩm chứa lectin trên đây.”