Chất độc trong cá nóc được gọi là Tetrodotoxin (TTX) C11H17N3O8. Đây là một loại độc tố thần kinh cực độc, gấp hơn 1.000 lần so với Cyanua.

Bình thường chấy này tồn tại trong sinh vật ở dạng tiền độc tố Tetrodomin không độc, nhưng khi cá hoặc các sinh vật mang nó bị ươn hoặc bị va đập,... tiền chất Tetrodomin sẽ biến đổi thành chất TTX gây độc.

Theo thông tin trên trang web của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), độc tố cá nóc rất độc, chỉ cần 4 mg thịt cá có độc tố là đủ giết chết 1 con thỏ 1kg. Với người, chỉ cần ăn 10 gam thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc. Chỉ từ 1-2mg độc tố có thể gây chết người.

Khi đun sôi ở nhiệt độ 100 độ C trong 6 giờ, độc tố TTX mới giảm đi 50%, nó chỉ mất đi khi được đun sôi ở 200 độ C trong 10 phút. Vì thế, không thể làm mất độc cá nóc, con so hay một số loại ốc biển có chứa Tetrodotoxin bằng cách nấu và chế biến thông thường.

TTX được tìm thấy chủ yếu trong gan, cơ quan sinh dục (buồng trứng, túi tinh) của một số loài cá, như cá nóc, cá cầu, cá cóc (thuộc bộ Tetraodontiformes), loài lưỡng cư (ếch, cóc...), bạch tuộc vòng xanh, kỳ nhông và động vật có vỏ. Tuy nhiên, cũng có những loài cá nóc độc có chứa một hàm lượng độc tố trên da và thịt đủ gây chết người nếu ăn phải.

Người ăn phải cá nóc có độc tố Tetrodotoxin, sau 5 phút đến 3-4 giờ mới xuất hiện cảm giác ngứa ở miệng; môi, lưỡi tê, khó chịu. Tiếp đến, người bệnh thấy mệt mỏi, chóng mặt, choáng váng, cảm giác như nghẹt thắt lồng ngực, vã mồ hôi, tiết nước dãi, sùi bọt mép, nói khó, nuốt khó, mặt ửng đỏ, đau bụng, buồn nôn, nôn, run giật, cứng hàm, cứng lưỡi, chi dưới yếu, đồng tử co, liệt vận động nhãn cầu.

Trường hợp nặng xuất hiện liệt toàn thân, người mềm ra, chân tay mất khả năng vận động, da tím tái, nhiệt độ và huyết áp giảm, khó thở, cuối cùng liệt cơ hô hấp, truỵ tim mạch và tử vong. Tỷ lệ tử vong rất cao (60%) nếu cấp cứu chậm.

Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do cá nóc, Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tỉnh Quảng Trị khuyến cáo:

- Đối với ngư dân:

Nhận biết được các loại cá nóc và loại bỏ ngay cá nóc ra khỏi các loại cá khác khi kéo lưới, từ các tàu giã cào hoặc thu gom cá tại bãi.

Không bán cá nóc và các sản phẩm từ cá nóc.

- Đối với người chế biến cá:

Không phơi khô cá nóc lẫn cá thường để bán.

Không làm chả cá nóc để bán.

Không làm cá nóc đông lạnh hoặc bất cứ hình thức nào để bán.

Loại bỏ cá nóc trước khi chế biến các sản phẩm từ cá.

- Đối với người buôn bán cá:

Không buôn, bán cá nóc, sản phẩm chế biến từ cá nóc

Phải cam kết trước cơ quan quản lý về sản phẩm cá của mình là không có cá nóc.

Đặc biệt, người tiêu dùng không ăn cá nóc với bất kể hình thức nào.