Có những loại cây vốn mọc hoang dại ở các miền quê Việt Nam nhưng từ xưa đã được người dân sử dụng như một loại rau ăn vừa ngon vừa có hương vị độc đáo. Trong số đó phải kể tới cây rau cúc tần.
Vốn là cây mọc ở hàng rào, ít ai biết lá và ngọn non của cây cúc tần có thể làm thành món ăn thanh mát trong những ngày hè
Cúc tần, còn được gọi bằng nhiều cái tên khác như từ bi, đại bi, đại ngải, cây co mát (người Thái), phặc phà (người Tày), có danh pháp khoa học là Pluchea indica, thuộc họ Cúc (Asteraceae). Ở các vùng nông thôn, cây này thường được trồng làm hàng rào bởi khả năng mọc nhanh, bền chắc, dễ cắt tỉa, vừa tạo bóng mát, vừa làm hàng chắn tự nhiên.
Cây cúc tần mọc thành bụi cao 1 - 2 mét, thân mềm có nhiều lông tơ mịn, tỏa ra mùi thơm nhẹ dễ chịu. Lá mọc so le, hình bầu dục, mép có răng cưa, bề mặt lá màu xanh lục xám, cầm lên có cảm giác mềm, mát tay. Hoa cúc tần nở thành cụm ở ngọn cành, màu tím nhạt, nhỏ xinh, có hình dáng đặc trưng dễ nhận biết.
Cây cúc tần xanh tốt quanh năm, có thể dễ dàng thu hái lá
Ngày trước, cúc tần mọc nhiều nơi vườn nhà, hàng rào ven lối đi, chẳng mấy ai để tâm. Nhưng ở một số nơi, người dân sử dụng lá và ngọn non của cúc tần để làm thành những món ăn quen thuộc như luộc chấm mắm, nấu canh với tôm khô hay thịt bằm, kho cá, làm rau ghém ăn kèm dồi lợn. Mùi thơm, cay, chua nhè nhẹ, vị thanh ngọt độc đáo khiến cúc tần trở thành loại rau được nhiều người yêu thích khi thưởng thức lần đầu.
Trong vài năm trở lại đây, cùng với xu hướng tìm về các loại rau dại, rau dân dã ở quê, nhiều loại rau từng bị xem là “nhà quê”, không có giá trị thương mại, nay bỗng trở nên có giá, trở thành đặc sản. Tại chợ quê hay trên chợ mạng thỉnh thoảng có người rao bán lá và ngọn non của cây cúc tần với giá khoảng 50.000 đồng/kg. Thậm chí, một số nhà hàng ẩm thực cũng bắt đầu sử dụng rau cúc tần như một nguyên liệu đặc sắc để tạo nên điểm nhấn cho các món ăn dân dã.
Chị Lành (người bán rau rừng trên chợ mạng) chia sẻ: "Cúc tần hiện chủ yếu được thu mua từ các hộ dân ở Hòa Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Ninh Bình, Vĩnh Phúc…. Loại rau này trồng đơn giản, không cần thuốc, không cần phân. Hễ có đất là mọc, chăm chút vài tháng là thu hái được. Nười mua chủ yếu để kho cá, hoặc làm món canh thanh mát mùa hè".
Cúc tần thường dùng để kho cá hoặc làm rau ghém ăn cùng với dồi lợn
Rau cúc tần có thể được chế biến thành nhiều món ăn nhưng có lẽ nổi tiếng nhất là cá kho lá cúc tần. Cá được xếp xen kẽ cùng lá cúc tần, riềng, gừng, kho liu riu trên lửa than đến khi xém vàng, săn chắc, thấm đẫm hương vị. Lớp lá bên dưới vừa giữ độ ngậy, vừa tạo mùi thơm dịu chua cay khiến món ăn thêm phần cuốn hút.
Một món khác không thể không nhắc tới là dồi lợn trộn lá cúc tần. Thay vì chỉ dùng hành, húng, thì là… người dân quê thường băm thêm vài nắm lá cúc tần non, nhồi vào ruột lợn rồi hấp hoặc nướng. Ngoài ra, cúc tần còn được dùng làm bánh nếp, nấu cháo, hầm cùng óc heo, hoặc luộc.