Cá là thực phẩm giàu dinh dưỡng, tốt cho tim mạch và não bộ, nên thường xuyên xuất hiện trong bữa ăn của nhiều gia đình. Tuy nhiên, không phải bộ phận nào của cá cũng an toàn, và không phải món cá nào cũng lành mạnh. Một số phần cá có thể tích tụ kim loại nặng, chứa vi khuẩn, ký sinh trùng hoặc sinh ra chất gây hại trong quá trình chế biến. Hiểu rõ điều này sẽ giúp bạn ăn cá đúng cách, tận dụng lợi ích mà không gây hại cho sức khỏe.
3 bộ phận của cá có thể chứa kim loại nặng
1. Da cá
Da cá là phần tiếp xúc trực tiếp với môi trường nước, nên cũng là nơi dễ tích tụ các chất gây hại như thủy ngân, cadimi hay chì. Nhiều người thích ăn da cá vì vị béo, giòn sau khi chiên hoặc nướng, nhưng nếu cá sống ở vùng nước ô nhiễm, phần da có thể chứa lượng kim loại nặng đáng kể.
Mặc dù giàu collagen và axit béo không bão hòa, nhưng cần lưu ý rằng da cá rất dễ tích tụ kim loại nặng. (Ảnh minh hoạ).
Những chất này có thể ảnh hưởng thần kinh, gan thận nếu tích tụ lâu dài. Khi ăn, nên chọn cá có nguồn gốc sạch, nếu kỹ lưỡng hơn, có thể bỏ phần da hoặc chế biến bằng cách luộc, hấp thay vì chiên giòn để giảm hấp thụ chất gây hại.
2. Dầu cá
Dầu cá giàu omega-3, nhưng cũng là dung môi lý tưởng để hòa tan các chất ô nhiễm tan trong mỡ, bao gồm dioxin, PCB (polychlorinated biphenyls) và thủy ngân. Những chất này có thể ảnh hưởng đến nội tiết, gây rối loạn miễn dịch, thậm chí tăng nguy cơ ung thư nếu tiêu thụ lâu dài. Cá càng lớn tuổi, càng ăn nhiều cá nhỏ ô nhiễm thì dầu của nó càng chứa nhiều kim loại nặng.
Vì vậy, khi chọn mua dầu cá hoặc thực phẩm chức năng chứa omega-3, bạn nên ưu tiên sản phẩm được tinh luyện, có chứng nhận loại bỏ kim loại nặng, hoặc sử dụng dầu từ cá nhỏ (như cá cơm, cá trích) ít tích tụ chất gây hại hơn.
3. Nội tạng cá
Gan, ruột và các cơ quan nội tạng của cá là nơi thực hiện quá trình trao đổi chất và đào thải. Chính vì thế, chúng cũng là bộ phận dễ tích tụ kim loại nặng, ký sinh trùng, vi sinh vật gây hại nếu cá sống trong môi trường không sạch. Nhiều người thích ăn lòng cá, trứng cá, gan cá vì hương vị đặc biệt, nhưng ăn quá thường xuyên có thể làm tăng nguy cơ gây hại gan, tổn thương thận.
Không chỉ nhiễm kim loại nặng mà nội tạng cá còn nhiễm ký sinh trùng. (Ảnh minh hoạ).
Đặc biệt, gan cá biển lớn như cá tuyết, cá mập có thể chứa hàm lượng vitamin A rất cao và nguy hiểm nếu ăn nhiều. Khi ăn nội tạng, nên sơ chế kỹ, nấu chín hoàn toàn và không ăn quá thường xuyên để bảo vệ sức khỏe.
Các món ăn từ cá dễ gây hại cho sức khoẻ
1. Các món cá săn mồi lớn
Cá thu, cá ngừ đại dương, cá kiếm… là những loài cá săn mồi nằm ở đỉnh chuỗi thức ăn. Chúng sống lâu năm và ăn nhiều cá nhỏ nên dễ tích tụ lượng lớn thủy ngân và kim loại nặng trong cơ thể. Khi con người ăn phải, các chất này có thể gây tổn thương thần kinh, thận, ảnh hưởng đến phụ nữ mang thai và trẻ em.
Dù hương vị thơm ngon và giàu dinh dưỡng, các món như cá ngừ áp chảo, cá kiếm nướng nên ăn hạn chế (1-2 lần/tháng) và chọn nguồn cá rõ ràng, kiểm soát tốt về môi trường đánh bắt.
2. Các món cá chiên
Cá chiên giòn là món khoái khẩu của nhiều người, đặc biệt là trẻ em. Tuy nhiên, khi cá được chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao, protein và chất béo trong cá có thể biến đổi sinh ra acrylamide và các hợp chất oxy hóa gây hại. Đặc biệt, nếu dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, nguy cơ sinh ra các chất gây hại này càng cao.
Chất béo chuyển hóa dễ dàng được sản sinh thông qua quá trình chiên và nấu ở nhiệt độ cao, tiêu thụ lâu dài có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. (Ảnh minh hoạ).
Thói quen ăn cá chiên thường xuyên cũng có thể gây béo phì, tăng mỡ máu, và ảnh hưởng đến gan. Tốt hơn nên chế biến cá bằng cách hấp, nướng hoặc kho để giữ được dinh dưỡng và hạn chế sinh các chất nguy hiểm.
3. Các món cá biển sâu
Cá nóc, cá mập, cá hồng biển,... là những loài sống ở vùng biển sâu và có thể chứa các chất nguy hiểm tự nhiên như tetrodotoxin, ciguatoxin, cực kỳ nguy hiểm. Chỉ cần một lượng rất nhỏ cũng có thể gây liệt cơ, khó thở, thậm chí ảnh hưởng đến tính mạng nếu không xử lý kịp. Đáng sợ hơn, những chất gây hại này không bị phân hủy ở nhiệt độ cao, nên dù được nấu chín vẫn có thể gây nguy hiểm cho sức khoẻ. Vì vậy, không nên ăn cá lạ hoặc các món cá biển sâu không rõ nguồn gốc, và tuyệt đối không chế biến cá nóc tại nhà nếu không có chuyên môn.
4. Sashimi từ cá
Sashimi là món cá sống được nhiều người ưa chuộng vì vị tươi ngọt và cảm giác “nguyên bản” của thực phẩm. Tuy nhiên, việc ăn cá sống tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng như sán dải cá, giun Anisakis, hoặc vi khuẩn gây hại như Salmonella, Listeria.
Đặc biệt, nếu cá không được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp hoặc không được kiểm dịch kỹ, nguy cơ nhiễm trùng càng cao. Người có hệ miễn dịch yếu, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên hạn chế hoặc tránh hoàn toàn sashimi. Nếu ăn, hãy chọn nhà hàng uy tín và ăn với lượng vừa phải.
Những người có hệ miễn dịch kém, phụ nữ mang thai và trẻ em nên tránh ăn cá sống. (Ảnh minh hoạ).
4 cách ăn cá an toàn nhất
Dưới đây là 4 cách đơn giản nhưng hiệu quả để ăn cá an toàn, bảo vệ sức khỏe lâu dài cho cả gia đình.
1. Lột da cá hồi và chiên
Da cá là nơi tiếp xúc trực tiếp với môi trường nước và có thể tích tụ nhiều kim loại nặng như thủy ngân, cadimi, chì. Chẳng hạn với cá hồi, lớp da cũng chứa nhiều mỡ, nơi hòa tan các chất ô nhiễm tan trong dầu. Lột bỏ da cá hồi trước khi chế biến là cách giúp giảm thiểu phần lớn nguy cơ này.
Sau khi lột da, bạn có thể chiên sơ cá hồi để loại bỏ một phần chất béo tan trong dầu trước khi chế biến theo món ăn yêu thích. Cách làm này không chỉ giúp an toàn hơn mà còn làm tăng hương vị hấp dẫn của món ăn.
2. Ưu tiên mua cá nhỏ
Các loại cá nhỏ như cá cơm, cá trích, cá nục,… có vòng đời ngắn và ít ăn các loài cá khác nên mức độ các chất ô nhiễm thấp hơn.
Bên cạnh đó, giá thành cá nhỏ cũng rẻ hơn, phù hợp với nhiều gia đình. Ăn cá nhỏ không chỉ giúp giảm các nguy cơ sức khoẻ mà còn cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu nếu được chế biến đúng cách.
Các loại nhỏ ít bị ô nhiễm hơn vì chúng có kích thước nhỏ và nằm ở dưới cùng của chuỗi thức ăn. (Ảnh minh hoạ).
3. Chần cá trước khi nấu
Một mẹo nhỏ nhưng hiệu quả để ăn cá an toàn là chần cá nhanh qua nước sôi (khoảng 1-2 phút) trước khi nấu chính. Cách này giúp loại bỏ bớt chất bẩn, mùi tanh, đồng thời làm giảm một phần các kim loại nặng hoặc vi khuẩn bám trên bề mặt cá.
Sau khi chần, hãy đổ bỏ phần nước đầu tiên và tiếp tục nấu cá theo cách bạn mong muốn: kho, nấu canh, hấp hoặc chiên. Đặc biệt, phương pháp này rất nên áp dụng với các loại cá mua ở chợ, chưa rõ nguồn gốc nuôi hay đánh bắt.
4. Chọn cá có thương hiệu, có chứng nhận an toàn
Trong bối cảnh thực phẩm ngày càng khó kiểm soát về chất lượng, việc lựa chọn cá từ các thương hiệu uy tín, có tem truy xuất nguồn gốc, dấu kiểm dịch hoặc chứng nhận an toàn là cách bảo vệ sức khỏe thiết thực.