Tủy bò là phần mô xốp nằm bên trong xương của con bò, đặc biệt là ở xương sống và xương ống. Nó chứa các dây thần kinh liên kết não bộ với các bộ phận khác của cơ thể. Tủy bò có màu hồng nhạt khi còn tươi và chuyển sang màu trắng đục khi được nấu chín.
Ngày trước, ở các vùng nông thôn, khi mổ bò, tủy thường không được tách ra bán riêng. Phần xương chứa tủy chỉ được đem hầm làm nước phở, bún bò hoặc canh xương. Người ăn tủy nguyên chất khá hiếm, vì món này bị cho là béo quá và không “đáng để ý”. Hiện nay, các quán nướng, lẩu bắt đầu đưa tủy vào thực đơn, thậm chí bán riêng từng ống xương đầy tủy, có nơi phải đặt trước mới có.
Để chọn được tủy bò ngon, người mua nên ưu tiên những ống xương còn tươi, phần thịt bám có màu hồng nhạt hoặc đỏ tươi, không bị thâm đen hay bốc mùi lạ. Tủy chất lượng thường có màu trắng ngà hoặc hồng nhạt, kết cấu đặc, không lẫn máu hay chảy nước; nếu thấy tủy có màu xám hoặc lẫn nhiều tia máu thâm thì chứng tỏ bò đã để lâu, chất lượng giảm. Nên chọn phần ống chân sau hoặc xương ống của bò trưởng thành vì tủy thường nhiều và béo hơn so với bò non, đồng thời mua ở các cơ sở uy tín để đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Khi bảo quản, nếu định chế biến trong ngày, chỉ cần rửa sạch, để ráo, bọc kín và để ở ngăn mát tủ lạnh, có thể giữ được 6–8 giờ. Nếu muốn để lâu hơn, có thể trụng sơ tủy trong nước sôi khoảng 1–2 phút để khử mùi, sau đó bọc kín bằng túi hút chân không hoặc hộp đậy kín rồi cấp đông, bảo quản được khoảng 1–2 tuần. Tuy nhiên, không nên để quá 1 tháng vì tủy sẽ mất bớt độ béo và hương vị tươi ngon ban đầu.
Từ tủy bò có thể làm thành các món như: tủy bò nướng mỡ hành, hầm củ quả, hầm thuốc bắc, lẩu tủy bò, tủy bò chiên giòn, tủy bò hấp cách thuỷ...
Trên thị trường hiện nay, tủy bò được bán với giá không thua kém thịt bò. Do số lượng ít, hương vị thơm ngon, bổ dưỡng và khá lạ miệng nên món này luôn được săn đón, thường chỉ những người đi chợ sớm mới mua được. Tại các chợ và siêu thị, giá tủy bò có thể lên tới 300.000 đồng/kg.
Chị Diệu (tiểu thương bán thịt bò tại chợ Hà Đông, Hà Nội) cho biết mỗi ngày chị chỉ lọc được khoảng 1-2 kg tủy bò. Phần lớn đã được khách đặt trước, chỉ khi còn dư chị mới bày bán tại quầy. Nhiều khách không yêu cầu lọc riêng mà mua cả xương kèm tủy, gọi là “tủy xương” để về hầm hoặc nướng.
Theo chị, tủy bò bán riêng có giá khoảng 300.000 đồng/kg, còn mua kèm xương thì rẻ hơn; một số nhà hàng ở khu vực phường Hà Đông cũng đặt mua thường xuyên để chế biến món ăn cho khách.
Chị Diệu cũng chia sẻ thêm, trên thị trường có nhiều nơi bán tủy bò, nhưng người mua nên chú ý màu sắc và mùi để chọn được hàng tươi ngon, lấy từ bò khỏe mạnh. Tủy mới thường có màu trắng ngà pha hồng đỏ, xen lẫn các tia máu và vẫn còn mùi tanh đặc trưng. Không nên ham rẻ mà mua phải tủy kém chất lượng, đã để lâu hoặc xử lý hóa chất.
Dù lạ miệng và bổ dưỡng nhưng các chuyên gia khuyên chỉ nên ăn tủy bò với lượng vừa phải để tránh tác dụng phụ. Chọn tủy từ nguồn gốc đáng tin cậy, sơ chế kỹ lưỡng và nấu chín hoàn toàn trước khi ăn để loại bỏ nguy cơ nhiễm khuẩn và các bệnh nguy hiểm từ con bò.