Gân bò là phần mô liên kết chắc nằm ở các khớp, nối liền cơ thịt với xương của con bò. Bộ phận này đóng vai trò như “dây neo” giúp cơ bám chặt vào xương, hỗ trợ chuyển động của chân và các phần cơ thể. Gân có cấu tạo chủ yếu từ collagen nên rất dai, chắc và gần như không có mỡ. Ở bò, gân thường tập trung nhiều ở các vị trí như bắp chân trước, bắp chân sau và xen kẽ trong thớ thịt bắp.
Các loại gân bò phổ biến trên thị trường hiện nay gồm gân chân trước, gân chân sau và gân bắp. Gân chân trước thường có nhiều sợi to, màu trắng ngà, kết cấu khá dai nên thích hợp cho các món hầm lâu, giúp giữ được độ giòn sần sật. Gân chân sau có sợi nhỏ hơn, mềm hơn, khi nấu nhanh nhừ nên phù hợp với các món ninh hoặc nấu vừa chín tới. Trong khi đó, gân bắp lại đặc biệt vì xen lẫn giữa các thớ thịt là những sợi gân nhỏ, vừa tạo độ béo ngậy vừa mang lại cảm giác giòn dai, rất được ưa chuộng trong các món xào, nướng hoặc nhúng lẩu.
Theo tìm hiểu, gân bò chứa hàm lượng collagen lên tới 42% – một loại protein cấu trúc quan trọng cho da, gân, xương khớp. Ngoài ra, gân còn giàu protein, chất béo lành mạnh, kẽm, magie, sắt và vitamin nhóm B. Nhờ thành phần này, gân bò không chỉ giúp bổ sung năng lượng mà còn hỗ trợ tái tạo mô, làm đẹp da, tăng độ đàn hồi và tốt cho hệ xương khớp. Không ít người gọi gân bò là “sâm thượng phẩm của động vật có móng” vì công dụng và giá trị dinh dưỡng vượt trội so với giá thành.
Trước đây chỉ có phần thịt bò mới có giá trị, còn phần gân bị chê vì dai nhách. Sau khi mổ bò, phần gân chủ yếu đem cho hoặc nấu cho chó mèo ăn. Còn hiện nay, gân bò lên đời thành đặc sản được người thành phố tìm mua khắp nơi.
Trên thị trường, nếu thịt bò có giá 200.000 – 280.000 đồng/kg thì gân bò chỉ dao động từ 80.000 – 160.000 đồng/kg tùy loại, nguồn cung rất hạn chế. Các tiểu thương cho biết mỗi nửa con bò chỉ lọc được vài cân gân, phần lớn dành cho khách đặt trước.
“Phần thịt bán nhanh nhưng gân thì ít. Ai muốn mua thường phải đi chợ sớm hoặc đặt trước. Nhiều người ban đầu chê gân dai, không ngọt như thịt, nhưng khi chế biến đúng cách thì gân vừa mềm vừa giòn, rất dễ ăn”, anh Linh (người bán thịt bò ở chợ Hà Đông, Hà Nội) nói.
Thực tế, gân bò là phần nằm xen kẽ giữa bắp thịt của con bò. Đặc biệt, gân bò không quá cứng, hơi dai dai, khi ăn có vị giòn, mềm và không bị mùi khó chịu. Một số món ngon được làm từ gân bò như: Gân bò xào tỏi, lẩu gân bò, gân bò hầm rau củ, gân bò kho gừng, gân bò ngâm mắm, canh dưa nấu gân bò...
"Mỗi tuần tôi thường mua 1-2 bữa gân bò về hầm thuốc bắc hoặc kho gừng cho các con ăn. Sau khi mang về, tôi sẽ chế biến thành những món bổ dưỡng như gân bò hầm thuốc bắc hoặc kho gừng để cả gia đình cùng thưởng thức. Gân bò vốn có đặc tính hơi dai, vì vậy tôi luôn phải cho vào nồi hầm và ninh thật lâu cho đến khi thớ gân mềm, dẻo mới hợp khẩu vị", chị Lan Anh (ở Cầu Giấy, Hà Nội) chia sẻ.