Món ăn từ lâu là niềm tự hào của người dân Phương Định, Trực Ninh, Nam Định. Cá không kén mùa nhưng chủ yếu được chế biến và thưởng thức trong những ngày tết cổ truyền.
Cá nướng Nam Định tuyệt ngon song không được rao bán như cá kho niêu đất Vũ Đại, Hà Nam. Vì vậy, người ăn càng thấy nâng niu, trân trọng hơn bởi hương vị cũng như thời gian, công sức đổ ra.
Để có món cá ngon đúng điệu, người dân Nam Định thường chọn loại trắm cỏ (từ 2-5kg) hoặc cá chép trưởng thành(1-,5kg) đem sơ chế, tẩm ướp gia vị hành, sả, thì là… khoảng 30 phút.
Canh chừng cá đã ngấm gia vị, đầu bếp sẽ nhanh tay “nhốt” cá vào một chiếc chậu nhôm dày. Cá được đặt trên lớp rơm nếp sạch lót cùng lá chuối, xung quanh xếp gạch.
Sau khi kiểm tra chậu, gạch chắc chắn, đầu bếp bắt đầu trải rơm đốt xung quanh, phía trên chậu liên tục trong 30 phút.
Nếu nghĩ như vậy là có thể thưởng thức đặc sản có 1-0-2 này thì bạn nhầm to. Đây chỉ mới là giai đoạn khởi động mà thôi. Muốn cá chín chắc nịch, thơm lừng và bảo quản được lâu, người dân cần phủ kín chậu bằng lớp chấu, mùn cưa thật dày và đốt âm ỉ suốt 5 -6 giờ.
Tiếp đó, đầu bếp lại tỉ mẩn gạt toàn bộ lớp tro tàn rồi dùng kẹp tre mở chậu để lật cá. Tiếp tục nướng âm ỉ thêm 5 – 6 giờ nữa mới thành công.
Món ăn đạt chuẩn khi chín vàng, thơm lựng, ấn vào thấy khô nhờ lượng nhiệt truyền qua lớp chậu dày chứ không để lửa bén vào trong khiến cá cháy đen hoặc chảy nước.
Cá nướng úp chậu tuyệt ngon khi thưởng thức cùng nước chấm pha gừng vừa cay vừa bùi, phảng phất mùi rơm nếp, lá chuối trong cái rét ngọt đầu xuân.
