Thạch đen là một trong những món thạch mùa hè được ưa chuộng trên thị trường hiện nay vì có độ giòn, thanh mát, có thể kết hợp với nhiều món giải nhiệt. Loại thạch này được làm từ lá của cây thạch đen, vốn mọc hoang dại ở các tỉnh miền Bắc.
Cây thạch đen còn gọi là sương sáo, thuộc họ Hoa môi (Lamiaceae). Cây dạng thân thảo, cao từ 30–80 cm, có lông mịn, lá hình trái xoan, mép khía răng. Hoa của cây nhỏ, màu tím nhạt, mọc thành chùm ở đầu cành. Thạch đen mọc nhiều ở những vùng núi đá, đất tơi xốp, độ cao trung bình, đặc biệt phát triển mạnh vào mùa mưa.
Theo tìm hiểu, loại cây này thường mọc hoang dại, không kén đất, chịu hạn tốt, ít sâu bệnh, vì thế từng bị coi là cây "vô danh" trong tự nhiên. Tuy nhiên, chính khả năng tạo ra món thạch thơm ngon đã đưa loài cây này lên hàng đặc sản.
Cây thạch đen có nguồn gốc từ Đông Nam Á, phổ biến tại Việt Nam, Lào, Trung Quốc và Philippines. Ở Việt Nam, cây chủ yếu tập trung tại các tỉnh phía Bắc như Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Giang, Bắc Kạn, và đang được mở rộng sang Sơn La, Lai Châu.
Đặc biệt, huyện Tràng Định (Lạng Sơn) là nơi nổi tiếng nhất với sản lượng và chất lượng thạch đen cao, được gọi là “thủ phủ thạch đen” miền Bắc.
Khi nấu lên và để nguội, nước cây thạch đen tạo thành một loại thạch có màu đen nhánh, mềm mịn, vị thanh mát, dịu nhẹ và không quá ngọt. Khi ăn vào, thạch tan nơi đầu lưỡi, mang đến cảm giác mát lạnh, sảng khoái giữa mùa hè oi bức.
Thạch đen không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe, giúp thanh nhiệt, giải độc, hỗ trợ tiêu hóa, giảm huyết áp và đường huyết, đặc biệt phù hợp với người già và người ăn kiêng.
Để tạo ra món thạch đen thanh mát, người dân thường thu hoạch toàn bộ phần thân và lá cây thạch đen vào cuối vụ rồi đem phơi khô. Khi chế biến, họ sử dụng phương pháp truyền thống đã có từ lâu đời. Cây thạch đen khô được đun sôi với nước trong khoảng 30 đến 40 phút, sau đó lọc lấy phần nước và bỏ bã. Bước quan trọng tiếp theo là cho một ít nước tro (hoặc vôi trong) vào phần nước thảo mộc này rồi khuấy đều, đây chính là bí quyết giúp nước cây đông lại thành thạch và có màu đen óng đặc trưng.
Sau khi để nguội tự nhiên trong vài giờ, hỗn hợp sẽ đông đặc thành thạch mịn màng, mềm dẻo và có vị mát lành. Hiện nay, bên cạnh cách truyền thống, nhiều cơ sở còn dùng bột thạch đen đóng gói để tiết kiệm thời gian, tuy nhiên thạch nấu từ cây khô vẫn được đánh giá cao hơn về hương vị và độ tự nhiên.
Cây thạch đen trồng khoảng 4–5 tháng là cho thu hoạch. Người dân chỉ thu hoạch một lần/năm, toàn bộ cây được cắt sát gốc và phơi khô để bảo quản lâu dài.
Trên chợ mạng, thạch đen được bán theo hộp, mỗi hộp 300g có giá 30.000-45.000 đồng. Ngoài thạch đen làm sẵn, trên sàn thương mại điện tử còn bán lá thạch đen khô, bột thạch đen với giá 150.000 đồng/kg. Với loại lá khô, trước khi nấu cần ngâm nước cho lá thạch đen nở ra.
Thạch đen có thể ăn với sữa tươi đường đen, ăn với nước đường, thạch đen hạt é nước cốt dừa, chè sen thạch đen, tào phớ thạch đen trân châu.... Món thạch đen nên được bảo quản trong 3 - 5 ngày trong tủ lạnh.