Cố gắng chọn măng còn tươi, củ có hình thô, to nhỏ đều nhau, không cong, giòn nhưng non.
Bên cạnh đó, măng ngon là loại không xuất hiện lá vàng – nát. Bề mặt không có đốm, vỏ mỏng và không bị héo.
Nhìn bằng mắt thường măng có vỏ mỏng, chất giòn, nhiều nước; vị tươi ngon có mùi thơm đặc trưng.
Trường hợp măng có màu trắng, vàng bất thường và có mùi hôi thì không nên sử dụng.
Do chứa hàm lượng cyanide cao (khoảng 230mg/kg) nên nếu hấp thu nhiều, dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide sẽ chuyển hóa thành acid cyanhydric gây độc. Nhiều người có tâm lý dè chừng với loại thực phẩm này. Song bằng cách thực hiện những cách đơn giản dưới đây bạn có thể yên tâm sử dụng loại thực phẩm này.
Bóc hết bẹ lá, rửa sạch đất cát rồi cắt thành lát mỏng hoặc xé nhỏ thành sợi đem ngâm vào nước sạch qua đêm cho bớt độc. Trước khi chế biến thành món ăn, bạn nên rửa lại bằng nước cho thật sạch.
Măng hái về bóc vỏ, cắt thành từng lát nhỏ, bỏ thêm nắm lá rau ngót rồi cho vào nồi luộc qua một lần. Khi măng chín, nhấc xuống chắt hết nước nóng đi, rồi đổ nước lạnh vào, vớt bỏ lá rau ngót rồi chế biến như bình thường.
Bóc vào nồi nước luộc khoảng 2 – 3 lần. Sau khi luộc, tiếp tục ngâm nước gạo trong vòng hai ngày (lưu ý phải thay nước gạo 2 lần/ngày). Ngoài cách này, bạn có thể luộc nhiều lần qua nước sôi rồi xả lại bằng nước sạch. Đến khi nào măng mềm nghĩa là chất đắng cũng đi hết.
Măng tươi để cả vỏ rồi xếp gọn vào trong nồi. Cho thêm vài trái ớt đã bỏ hạt cùng với nước gạo vào luộc. Đun lửa vừa, khi thử thấy măng mềm thì tắt lửa. Chờ măng nguội, vớt ra lột vỏ rồi rửa sạch.
Với các loại măng đắng nên ngâm bằng nước vôi trong; luộc bỏ vài lượt rồi chế biên. Lưu ý, khi luộc cần phải mở vung để chất độc có thể thoát ra ngoài.
Trước khi sấy hoặc phơi khô, bạn nên ngâm măng qua nước muối, lúc sử dụng để chế biến thành các món ăn cần chần lại bằng nước nóng hoặc luộc lại càng tốt.
Đáng lưu ý nhất, không sử dụng măng làm thức ăn cho người mắc chứng sốt rét, suy dinh dưỡng, suy nhược cơ thể vì nó dễ ảnh hưởng tiêu cực đến căn bệnh.
