Thực phẩm đổi màu vàng và nâu. Thực phẩm có chứa carbohydrate và axit amin nếu nấu ở nhiệt độ cao (hơn 120 độ), màu sắc sẽ chuyển màu vàng nâu, phản ứng này gọi là Maillard (phản ứng tạo màu nâu). Phản ứng này có thể gây ra các tế bào ung thư.
Ví dụ, Vịt, thịt lợn kho, nước sốt màu nâu và bánh mì nướng, thức ăn chiên... Tất cả các loại thức ăn sau khi chế biến màu nâu sẫm, gần như tất cả đều xảy ra phản ứng Maillard.
Dầu ăn và các loại hạt ôi thiu. Do ảnh hưởng của tia cực tím mà các loại chất béo trong dầu ăn, các loại hạt sẽ xảy ra phản ứng oxy hóa tạo thành phân tử nhỏ andehit, gây mùi khó chịu. Ăn vào sẽ buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, tiêu thụ lâu ngày có thể gây ung thư.
Thịt lợn muối, tôm khô có mùi khai. Tôm khô rất được ưa chuộng nhưng hàm lượng protein cao và dễ dàng sinh vi khuẩn. Trong quá trình lưu trữ, các protein sẽ được vi khuẩn biến thành các axit amin và sau đó phá vỡ thành amoniac.
Những chất này là yếu tố gây bệnh ung thư dạ dày hay ung thư thực quản rất nhanh. Một số loại thực phẩm khác có mùi này như cá muối, thịt xông khói, các loại thịt muối.
Hạt dưa, lạc mốc. Do nhiễm nấm trong môi trường ẩm nên những thực phẩm này sẽ sản xuất độc tố như aflatoxin, chất độc thứ nhất bị liệt kê vào chất gây ung thư.
Aflatoxin tăng trưởng mạnh trong các loại hạt và hạt có dầu, đặc biệt là lạc. Tránh các loại hạt sinh chất này, hãy giữ chúng nơi khô ráo thoáng gió để ngăn chặn mốc.
Cá thịt nướng. Cá loại cá thịt và protein khác nếu làm nóng hơn 200 độ sẽ sản xuất ra axit amin dị vòng, enzopyrene, acrylamide và chất gây ung thư khác… Cố gắng tránh chiên nướng trong gia đình,. Hãy cho vào lò nướng với nhiệt độ vừa phải, bọc giấy bạc hoặc luộc thay thế.
