Thịt lợn xông khói khá phổ biến ở Trung Quốc. Tuy nhiên, thịt lợn xông khói được sản xuất ở thành phố Kim Hoa, tỉnh Chiết Giang được đánh giá đặc sắc hơn cả. Khác với những loại thịt hun khói thông thường, người dân ở đây chỉ sử dụng phần đùi lợn ngon nhất để dùng.
Thịt lợn xông khói xuất hiện từ thế kỷ 18 song công nghệ làm thịt xông khói chỉ thực sự được phổ biến kể từ đầu thế kỉ trước bởi cha vợ Đặng Tiểu Bình. Đến năm 2010, kỹ thuật sản xuất thịt lợn hun khói Trung Quốc được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể.
Nguyên liệu để làm thịt xông khói được tuyển chọn từ giống lợn truyền thống địa phương với chiều dài móng guốc nhỏ hơn xương đùi.
Thịt xông khói được sản xuất quanh năm nhưng thời điểm thịt ngon nhất là vào cuối đông đầu xuân. Khi những đợt sương giá đầu tiên xuất hiện, người dân bắt đầu rửa sạch chảo sôi và thả lợn vào giết thịt.
Khi làm sạch phần đùi lợn, thay vì sử dụng nước lạnh thông thường, người ta sẽ rửa bằng rượu ngô, điều này khiến thịt có mùi thơm hơn rất nhiều. Bước tiếp theo là thoa một lớp muối lên bề mặt và massage đều tay để muối được thấm vào lớp da và thịt hoàn toàn.
Ướp muối được xem là giai đoạn quan trọng nhất. Theo truyền thống, ướp muối chỉ được thực hiện vào mùa đông khi nhiệt độ và độ ẩm ổn định, lý tưởng để thịt lợn có thể lên men.
Tiếp theo, ngươi ta sẽ đặt thịt ở nơi thoáng mát và thoáng khí để nó được lên men tự nhiên. Quá trình phơi khô cần hơn 10 tháng. Sau thời gian đó, chân giò sẽ khoác một lớp màu xanh khiến không ít người e ngại nó như một đặc sản kinh dị.
Để kiểm tra độ “chín” của thịt, người ta sử dụng một chiếc kim xương chuyên dụng. Tuy nhiên, ngay cả khi quá trình lên men kết thúc thì chúng vẫn được treo trên xà ngang trong nhà. Sau vài năm, những chiếc đùi lợn sẽ săn chắc lại, thịt càng để lâu thì vị càng ngon.
Khi thưởng thức, người ta phải đốt qua một lớp lửa để loại bỏ mùi ôi.
Trải qua thời gian, thịt lợn trở nên cứng và khó cắt. Do đó, trước khi cắt người ta thường ngâm trong nước sôi để thịt mềm đi.
Những miếng thịt chín khói khi cắt ra vẫn còn nguyên màu đỏ au rất đẹp mắt, từng lớp chất béo nhìn rõ ràng, có thể ăn được luôn hoặc chế biến thành nhiều món khác.
Là đặc sản nổi tiếng nên món ăn thu hút đông du khách trong và ngoài nước, giá cả tùy vào số năm hun khói của thịt. Thông thường mọi người sẽ sử dụng thịt này làm súp, hầm, nhưng nó được ăn trực tiếp cùng với salad.
