Mắm nhum. Xa xưa, còn gọi là mắm tiến vua, đủ để biết loại mắm này đặc biệt thế nào. Không phổ biến như các loại mắm khác, nhưng ai đã được thưởng thức một lần thì sẽ nhớ cả đời. Riêng nguyên liệu của mắm nhum đã là loại hiếm có khó tìm. Mắm được làm từ con nhum ở biển – loại hải sản ưu tiên trong xuất khẩu. (Ảnh: Tinfood).
Cách làm mắm nhum không hẳn là quá khó đối với những bà nội trợ hành nghề, nhưng để đánh bắt được loại nhum ngon thì rất khó. Đầu tiên, sẽ nạo tuột nhum, ướp chung với mắm rồi đem ủ trong bếp tro hoặc phơi nắng để nhum mau chín. Chỉ vậy thôi mà mắm nhum lại có vị béo ngậy đặc biệt, dùng để chấm với bánh tráng cuốn thịt thì hết í. Màu đỏ sền sệt, sóng sánh của nhum khiến thực khách chưa ăn đã tướt nước bọt ra rồi. (Ảnh: Datmon).
Mắm ruột. Từ nguyên liệu chính là ruột của các loại cá biển, người dân vùng duyên hải miền Trung chế biến ra một loại mắm rất đặc biệt. Tuy không phổ biến như những loại mắm ở miền Tây Nam bộ, nhưng mắm ruột vẫn khiến người ăn thấy hấp dẫn và lạ miệng. Cách làm mắm ruột cá cũng khá đơn giản. Quan trọng là người làm mắm phải chọn cá thật tươi. Cá càng tươi, càng to thì mắm càng ngon, càng lắng đọng nhiều dư vị. (Ảnh: Quynhon11).
Bỏ ruột cá vào thẩu nhựa hoặc thủy tinh cùng với muối hột theo tỷ lệ 2 ruột - 1 muối. Khoảng 15 ngày sau, khi muối mặn đã thấm vào từng ruột cá thì trong thẩu bắt đầu xuất hiện một lượng nước, có màu đục sẫm, đấy là tinh chất của ruột cá tiết ra, lượng nước này tăng dần lên ở giai đoạn tiếp theo. Sau ba tháng, kể từ ngày muối mắm là thời gian thích hợp để mở nắp. Múc ra bát, nước mắm ruột cá ngừ đằng đặc, sền sệt như nước mắm cái ngon vô cùng. (Ảnh: Dulichvietnam).
Mắm cá lóc. Qua miền Sóc Trăng, thực khách đã đời nếm món mắm này. Nó đặc biệt ở chỗ, mắm vẫn nguyên con, có thể ăn sống. Chỉ cần xé ra miếng vừa ăn, trộn với chút chanh, thêm đường, tỏi và ớt rồi trộn đều lên cho vừa ăn là được. Với mùi thơm đặc trưng của mắm, vị ngọt của đường cùng với vị chua của chanh hoà quyện với vị cay của tỏi ớt, tạo cho ta có cảm giác ăn càng muốn ăn. Mắm cá lóc cũng được chế biến thành nhiều món ăn hấp hẫn khác như: Nấu bún mắm, mắm chưng thịt hột vịt, mắm chiên,... (Ảnh: Soctrang.org).
Quy trình để ra món mắm cá lóc nhìn đơn giản nhưng lại qua nhiều công đoạn. Cá lóc làm sạch chẻ lấy thịt, rửa sạch để ráo nước, sau đó ướp muối trong 2 tiếng rồi đổ ra rổ cho ráo nước. Tiếp tục cho hơn lượng muối ban đầu trộn đều cá và bỏ vào hũ. Dùng hai thanh cây đặt chéo nén cá trong hũ thật chắc và đậy nắp lại để khoảng 1 tuần để cá ngấm muối và gắp cá ra ngoài, rửa sạch hũ. Tiếp theo rang vàng gạo và giã thành thính đổ vào cá trộn đều bỏ vào hũ, cũng lấy mo dừa và nén chặt, đậy nắp, để khoảng 10 ngày cá thấm thính thì sẽ ăn được. (Ảnh: Soctrang.org).
Mắm còng. Mắm còng là đặc sản nổi tiếng của vùng Châu Bình - Bến Tre. Khi ăn bún riêu cua, người ta thường dùng mắm còng nguyên chất tăng hương vị đậm đà. Còn cho thêm ít gia vị chanh, tỏi, ớt dùng làm nước chấm cuốn bánh tráng thịt phay thì thật đã đời. Có một điều lạ là mắm còng không tanh lâu như những loại mắm khác, chỉ có điều răng hơi bị đen sau khi ăn. (Ảnh: tourmientayvietnam).
Mỗi năm vào mùa con còng lột vỏ, thường là mùng 5 tháng 5, người ta theo các con lạch bắt con còng còn đang mềm làm nguyên liệu. Còng bắt về rửa sạch, lột bỏ mai, yếm, ướp với muối, cơm nguội theo một tỷ lệ thích hợp sau đó đem quết. Quết xong mới vắt nước cốt và phơi nắng cho đến khi nào nước cốt ấy kẹo lại như mắm ruốc. Ai từng thức món mắm còng ăn với bún, rau sống, thì sẽ nhớ mãi. (Ảnh: Mamcong).
Mắm sò. Nếu từng thử mắm sò Lăng Cô, ắt hẳn không ai quên được mùi vị độc đáo, thơm dịu và hương vị cay nồng đầu lưỡi. Mắm sò làm khá công phu, ngư dân đi đào sò về, chẻ sò sao cho giữ nguyên ruột, sàng sạch cho đến khi nào hết cát và nước trong veo. Ớt bột, củ riềng xắt nhuyễn, đậu xanh rang giã mịn và muối hột cho vào thau sò trộn đều. Sau đó, đổ tất cả vào hộp đậy thật kín. Khoảng 15 – 20 ngày, con sò nổi lên mặt là mắm sò đã chín. (Ảnh: Caibatvang).
Trước khi đưa mắm sò vào bữa ăn, ta thường trộn vào đó các thứ gia vị, nhất là trái vả xắt mỏng hay đu đủ thái sợi, khế, chuối chát. Hương vị mắm sò vốn đã thơm ngon, lại còn thơm ngon hơn khi được tăng cường thêm vị béo của thịt heo. Mắm sò ngon nhất là khi chín, múc ra chén thấy mắm có màu đỏ au, nước đặc sệt và còn nguyên ruột sò. (Ảnh: Amthuc365).
