Chọn xương tươi, ngon. Điều kiện đầu tiên để có nước dùng ngon là chọn nguyên liệu thật tươi, ngon rồi sau đó chế biến phù hợp. Chẳng hạn, với nước hầm gà và heo không nên sử dụng xương đầu mà phải dùng xương mình và xương đuôi vừa ngọt vừa thơm.
Cách hầm. Trước khi ninh xương, cần hầm qua một lần nước để khử mùi hôi của thực phẩm đồng thời làm nước dùng trong hơn.
Thời gian hầm phù hợp. Thời gian hầm các loại nước dùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu. Nước gà và lợn thường nấu 2- 3 giờ, nước hầm bò thì lâu hơn, từ 5- 8 giờ, nước hầm thủy sản không nên quá 45 phút nếu không sẽ đục và chua.
Kỹ thuật nấu. Cho xương đã ninh chần qua vào nước lạnh, đun to cho sôi lại nhanh, và hạ nhỏ lửa cho sôi lăn tăn vài phút cho các bọt cứng lại rồi hớt sạch. Sau đó, để lửa sôi liu riu.
Nên gia vị thích hợp. Với nước dùng bò cần quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô. Nước dùng gà lợn thường có hành, hạt tiêu đập giập, gừng, nấm hương, chân nấm.
Dùng lòng trắng trứng để khắc phục nước dùng đục. Đánh tan lòng trắng trứng, cho vào nước dùng (lúc nguội), đặt lên bếp vừa đun vừa khuấy đều cho các vẩn đục bám hết vào trứng. Hoặc có thể băm thịt trộn lòng trắng trứng, nấm hương cho vào nồi nước dùng.
Dùng khoai tây. Cho vài lát khoai tây sống vào nồi nước dùng cũng giúp cho nồi nước dùng trong trở lại.
