Nhắc tới loại rêu mọc trên đá, có lẽ không ai nghĩ rằng đây có thể là món đặc sản quý giá của người dân tộc Thái. Thế nhưng, loại rêu đá lại là đặc sản chỉ có ở vùng Tây Bắc, rêu thường bám vào các gờ đá nơi lòng suối.
Rêu được chia thành 3 nhóm: “cui”, loại rêu mọc thành sợi như sợi tóc, màu hơi sẫm; “cay”, loại rêu có sợi mọc rời rạc màu xanh và “tau”, loại rêu mọc thành từng mảng ở ao hoặc các khe suối.
Rêu đá mọc theo mùa bắt đầu từ xuân hè, rêu ngon là rêu mọc dài thướt tha, sờ vào thấy mát rượi êm ái, chỉ cần lấy tay vợt nhẹ nhàng là thu hái được.
Đi hái rêu là một nét đẹp văn hóa của người Thái, khi một ngày đẹp trời cả bản nghỉ nương rẫy rủ nhau tới các bãi rêu như đi trảy hội. Với tâm ý, rêu là của đất trời, hái được nhiều sẽ có nhiều tài lộc nên ai cũng đi hái rêu để tích trữ.
Trong ánh nắng vàng dịu nhẹ, các cô gái Thái nghiêng người nhẹ tay vớt rêu, đập rêu, rũ bỏ tạp chất rồi tỉ mỉ tẽ từng lớp rêu nhặt bỏ sạn đá. Tưởng như cả tấm lòng của người phụ nữ Thái đối với gia đình đều gửi gắm trong từng công đoạn chuẩn bị, để chế biến rêu thành những món ăn ngon.
Rêu đá có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn, trong đó đơn giản nhất là canh rêu tươi (kinh tau). Rêu sau khi rũ hết cát sạn được cắt thành từng đoạn nhỏ, thả vào nước luộc gà hoặc xương hầm, nêm gia vị vừa khéo, đến khi chín sẽ dậy lên hương thơm hấp dẫn.
Lên Mộc Châu, thưởng thức bát canh rêu đá nóng hổi trong tiết trời se lạnh mới thấy cái thú của ẩm thực vùng cao.
Với những mẻ rêu non người Thái thường dùng để chế biến nộm rêu (tau nửng). Rêu sạch đem cắt nhỏ bỏ vào chõ hấp chín, thêm muối, đường, gừng, rau thơm, ớt, mắc khén thành món ăn đậm vị, giòn, ngọt và thơm.
Trong các món, có lẽ rêu nướng (tau pho) vẫn là thơm ngon nhất. Rêu sạch cắt khúc, nêm gia vị hoặc nướng không với các loại lá dong, lá chuối bọc lại nướng trên than hoa hay vùi trong tro nóng đến khi gói rêu dậy lên mùi thơm phức.
Rêu đá sau khi hái có thể bảo quản tươi được 2-3 ngày, người Thái cũng tích trữ rêu khô phơi gác bếp để ăn dần hay dùng trong các dịp trọng đại như cưới hỏi, lên nhà mới hay lễ hội.
Theo kinh nghiệm dân gian, rêu đá là một món ăn mát lành giúp lưu thông khí huyết, giải độc, thanh nhiệt, hạ huyết áp cũng như nhiều công dụng khác. Rêu không ai gieo trồng mà tự mọc là một món quà của đất trời ban cho, chỉ cần giữ nguồn nước cho thật sạch.
Rêu đá là sản vật đất trời ban cho người Thái, món ăn này ít phổ biển gần như không mang đến được địa phương khác tiêu thụ, muốn ăn rêu đá chỉ có đến những vùng Tây Bắc mới có thể thưởng thức được, vì rêu đá số lượng có hạn, bảo quản không được lâu, chỉ đủ dùng trong các gia đình người Thái.
