Theo Hertz, một chuyên gia an toàn thực phẩm tại Hoa Kỳ, vùng nguy hiểm chính của một miếng thịt bò chính là lớp ngoài cùng nơi các vi khuẩn E. coli và các mầm bệnh khác đang ký sinh. Việc nấu chín toàn bộ miếng thịt sẽ làm hầu hết những vi khuẩn có hại bị chết và miếng thịt giống như được khử trùng.
Hẳn sẽ có nhiều người hoài nghi cho rằng những vi khuẩn có hại khác vẫn có khả năng xâm nhập toàn bộ miếng thịt bò. Bí mật để các đầu bếp lựa chọn thịt để có thể phục vụ thực khách thích ăn thịt tái sống là nguồn gốc gia súc. Ông cho rằng không nên ăn những loại thịt của gia súc chăn nuôi ở trang trại vì kể cả khi được nấu chín, những loại thịt này vẫn có nguy cơ ngộ độc rất cao.
Điều này hoàn toàn đúng với thịt bò xay. Một miếng burger có chất lượng thấp có thể làm từ thịt của 283 con bò khác nhau nên khó có thể biết được loại nào trong hỗn hợp thịt đó là an toàn. Vì vậy, nếu ăn burger ở những cửa hàng bán giá rẻ, bạn cần chắc chắn phía bên trong miếng thịt đó được nướng ở nhiệt độ tối thiểu 72 độ C.
Tương tự như thịt bò, đối với thịt gà, những loại vi khuẩn nguy hiểm nhất đều ngụ trú ở bề mặt ngoài của thịt. Nhiều nhà hàng đã chọn cách nấu ở nhiệt độ dưới 72 độ C nhằm giữ được hương vị bên trong miếng thịt. Tuy nhiên, dưới con mắt của các chuyên gia dinh dưỡng, thịt gà chưa chín kỹ có chứa khuẩn samonella, tuy ít nguy hiểm hơn E. Coli nhưng vẫn có thể gây nên tình trạng đi ngoài ra máu. Vì vậy, thịt chưa chín kỹ tuy không gây chết người nhưng chỉ riêng hình ảnh “máu me” của giống gia cầm này cũng sẽ làm cho những thực khách mạo hiểm nhất phải ngần ngại.
Thịt lợn tái thường được gắn liền với nguy cơ mắc các bênh ký sinh vì thực ra thức ăn của lợn chính là đồ thừa và rác rưởi. Tuy nhiên, nhiệt độ chế biến thịt lợn không nhất thiết phải là 72 độ mà chỉ cần tối thiểu 63 độ C. Vì vậy, dù những người thích ăn sườn lợn tái có thể cảm thấy vui mừng vì điều này nhưng cũng không nên ăn thịt ba chỉ chưa chín kỹ vì ba chỉ lợn có chứa khuẩn E.coli.
Cừu cũng dễ nhiễm khuẩn E.Coli và campylobacte nhưng cũng giống như các loại thịt kể trên, hầu hết vi khuẩn chỉ ký sinh ở bề mặt ngoài của thịt và khi nấu ở nhiệt độ cao là coi như thịt đã được khử trùng. Điều này có nghĩa là ăn sườn cừu tái thì không sao nhưng khi ăn thịt cừu kém chất lượng thì nguy cơ đối với sức khỏe xảy ra tương tự như đã nói ở trên.
Trong tất cả các loại thịt thì thịt cá lại là một câu chuyện khác vì hải sản dễ bị vi khuẩn ký sinh hơn các loại thịt của các loài động vật sống trên cạn. Nhưng với dây chuyền cung cấp thực phẩm đông lạnh hiện đại như cấp đông tức thời thì nguy cơ ngộ độc đã bị giảm đi đáng kể. Nếu một khúc hải sản có ký sinh trùng thì việc chế biến chín cũng không thể loại bỏ được. Điều này có nghĩa là ăn hải sản sống hay chín cũng không quan trọng lắm.
Tương tự như vậy đối với độc tố toxin có trong hải sản, thời gian chế biến dù ngắn hay dài thì cũng không làm lượng độc tố này mất đi nếu trước đó hải sản đã được đánh bắt và lưu trữ không đúng cách. Vậy cách tốt nhất để tránh ngộ độc hải sản là không nên mua những loại hải sản không rõ nguồn gốc.
