Giãn cách xã hội khiến việc đi chợ hàng ngày bị hạn chế. Để đảm bảo thực phẩm, nhiều gia đình phải tích trữ đồ ăn trong tủ lạnh, khi cần rã đông để chế biến. Do vậy, nắm được cách rã đông thịt an toàn rất quan trọng. Nếu không, thịt có thể hao hụt dưỡng chất, gây hại cho sức khỏe.
Thực tế, có nhiều cách rã đông thịt khác nhau song không phải cách nào cũng an toàn. Để giúp bạn đọc quan sát sự thay đổi của thịt, chuyên viên dinh dưỡng cao cấp Gu Zhongyi mua 10 miếng thịt ba chỉ, thử các cách rã đông khác nhau rồi ghi hình lại.
Rã đông thịt bằng nước lạnh. Nhóm nghiên cứu mất 60 phút để rã đông thịt hoàn toàn. Khi quan sát bằng thiết bị chuyên dụng, chuyên gia nhận thấy vi sinh vật sinh sôi phát triển nhanh trên miếng thịt. Không những vậy, thịt ngâm trong nước còn khiến một lượng axit amin, vitamin nhóm B... bị hao hụt.
Mặc dù vi khuẩn có thể bị tiêu diệt khi chế biến song không ít độc tố chịu nhiệt vẫn hiện diện trên thực phẩm. Do vậy, rã đông thịt theo cách này không được khuyến khích, vừa ảnh hưởng sức khỏe vừa gây mất chất.
Rã đông thịt bằng nước nóng. Nhiệt độ nước cao song phải mất 50 phút mới rã đông thịt hoàn toàn. Nhóm nghiên cứu nhận thấy nước nóng góp phần ức chế 1 phần sự phát triển của vi sinh vật song thịt đem nấu lại không ngon.
Cụ thể, nước nóng khiến thớ thịt co lại, tạo khoảng trống lớn ở lớp protein ngoài cùng miếng thịt. Điều này khiến nước trong thịt dễ dàng chảy ra ngoài, mang theo nhiều dưỡng chất. Thậm chí so sánh với cách rã đông bằng nước lạnh, cách rã đông thịt này còn gây thất thoát dinh dưỡng nhiều hơn.
So về thời gian, rã đông bằng nước nóng cũng chỉ nhanh hơn 10 phút so với nước lạnh. Nguyên nhân bởi nước nóng chỉ làm tan chảy phần ngoài, tốc độ truyền nhiệt lớp các lớp bên trong rất chậm.
Rã đông nhiệt độ phòng. Rã đông trong nhiệt độ phòng mất 75 phút để thịt tan đá hoàn toàn. Nhìn bề ngoài, miếng thịt hồng hào song thực chất nó bị oxy hóa. Suốt thời gian rã đông, oxy dần thâm nhập vào bên trong thịt tạo thành hiện tượng “myoglobi oxy” khiến màu sắc thịt sáng hơn. Đồng thời, vi sinh vật cũng có cơ hội phát triển nở rộ.
Sử dụng tấm rã đông. Tấm rã đông thường làm bằng hợp kim, tính dẫn nhiệt mạnh. Trong thử nghiệm, nhóm nghiên cứu mất 40 phút để rã đông hoàn toàn. So với rã đông nhiệt độ phòng, cách rã đông này cũng tạo nên hiện tượng “myoglobi oxy” khiến thịt sáng màu.
Sử dụng muối và giấm trắng. Thời gian rã đông là 70 phút. Dù hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật song thời gian vẫn rất dài. Miếng thịt cũng bị tẩm ướp gia vị, trở nên xẹp hơn so với ban đầu.
Sử dụng lò vi sóng. Thời gian rã đông là 3 phút, ngắn nhất trong tất cả các cách làm. Dù nhanh, an toàn song nhược điểm của cách này là nó khiến phần thịt bề mặt bị chín, trong khi các thớ thịt bên trong vẫn còn sống.
Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ của ngăn mát tủ lạnh là 3-5 độ C. Nhiệt độ này khiến đá trong thịt dần tan chảy, phản ứng oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật đều bị ức chế.
So với các cách trên, rã đông thịt trong ngăn mát tủ lạnh là an toàn, giúp thịt tươi ngon nhất. Tuy nhiên, phương pháp rã đông này mất rất nhiều thời gian, lên tới 12 giờ.
