Nam Định không chỉ nổi tiếng với phở bò. Phở xíu chấm ở thành Nam cũng tấp nập khách đến ăn mỗi tối. Chị Đỗ Thị Bé - chủ Quán Bé (phố Nguyễn Hiền, TP. Nam Định) - cho biết dù chỉ mở hàng từ cuối giờ chiều, mỗi ngày quán vẫn bán hết tới hơn 50 kg thịt. Từ 19h00-20h là khoảng thời gian đông khách nhất, quán hiếm khi còn chỗ trống vào khung giờ này.
Vào nghề gần 20 năm, chủ quán vừa trực tiếp chọn nguyên liệu, ướp thịt, vừa nêm nếm nước dùng sao cho chuẩn vị trước khi phục vụ khách hàng. Chị Bé kể trước đây người dân Nam Định vẫn quen ăn thịt xá xíu cùng phở, nhưng là phở nước. Dần dà, món ăn được biến tấu thành phở chấm.
Chị Đỗ Thị Bé vừa thoăn thoắt chuẩn bị bánh phở tươi cho khách, vừa chia sẻ bí quyết để có miếng xá xíu đậm vị, mềm và ngọt.
"Xá xíu được chọn từ phần má heo mềm và trắng. Thịt được chần qua, bỏ nước đầu, ướp gia vị rồi đem luộc nhanh cùng nước dùng trước khi đem rán, có như vậy mới đảm bảo thịt giữ được độ ngọt mềm. Nước chấm được làm từ nước luộc gà và xương hom. Quán làm cẩn thận từng món vì luôn chú trọng chất lượng. Đồ ăn phải ngon khách mới quay lại nên không thể làm hời hợt", chị Đỗ Thị Bé nói.
Miếng xíu được thái miếng mỏng vừa, rắc thêm hành phi thơm phức. Nước luộc gà có sẵn vị ngọt của xương hom ngấm vào từng miếng thịt xíu. Chị Bé chia sẻ bí quyết để món ăn hấp dẫn là không dùng chất phụ gia, không tạo màu. Quy trình tẩm ướp cũng rất đơn giản nhưng đảm bảo độ tươi ngon.
Ngoài phở xíu luôn hút khách, quán phục vụ cả gà luộc, trứng non, miến, phở chiên... Món nào cũng được phục vụ đầy đặn. Những ngày cao điểm, quán bán hết khoảng 20 con gà, hơn 50 kg thịt xíu, hơn 100 kg bánh phở.
Nhận nguyên liệu từ sáng, sơ chế từ 13h để sẵn sàng đón khách từ khoảng 16h30, chị Đỗ Thị Bé nói vất vả nhưng rất đam mê, yêu công việc gắn bó với đặc sản quê hương và đặc biệt luôn đặt mình ở vị trí của khách để kiểm tra chất lượng thực phẩm.
80% thành công của món ăn phụ thuộc vào chất lượng thịt. Thịt phải tươi mới đảm bảo khi ướp, rán lên dậy mùi, đậm vị.
Quán Bé đông khách tới 2-3h sáng. Có nhiều khách từ Hà Nội, Thái Bình, Hà Nam, Ninh Bình... thưởng thức. Chưa vang danh rộng khắp như phở bò nhưng phở xíu Nam Định cũng khiến phần lớn thực khách ăn một lần là nhớ mãi. Là người con Nam Định gắn bó suốt mấy chục năm với nghề phở, chị Đỗ Thị Bé bày tỏ tự hào khi mới đây phở Nam Định được vinh danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
