Tôi vội sắp ba lô lên đường, chỉ sợ lỡ mùa cua da, bởi theo như lời bạn thì loài cua này xuất hiện nhiều vào khoảng tháng 10 - 11 hằng năm và trước khi trở thành đặc sản nó đã từng bị người dân hắt hủi.

Cua da Đồng Việt

Thú thực, dù đã được nghe bạn giới thiệu qua về loài cua này, thế nhưng tôi cũng không khỏi háo hức, tò mò muốn được mục kích loài cua lạ từ cái tên đến thời điểm xuất hiện (thường từ lúc chớm heo may cho đến tháng giêng âm lịch, nhưng nhiều nhất vẫn trong hai tháng 10 và 11).

Phó Chủ tịch UBND xã Đồng Việt, huyện Yên Dũng - anh Trần Xuân Hồi ngồi tiếp chuyện tôi. Hỏi anh về cua da, anh nhìn khách vẻ ái ngại: “Nhà báo muốn mua về Hà Nội làm quà à? Có đợi vài hôm nữa được không, chứ tôi phải dặn để người ta chuẩn bị”. Sở dĩ anh phải rào đón như thế bởi món ngon đâu có dễ tìm. Và với cua da, chỉ cần cất lưới lên đã có thương lái thu mua ngay rồi, chẳng đến lượt mang ra chợ.

Cũng theo anh Hồi, cua da có hai loại: một loại ở sông Cầu (đoạn qua xã Đồng Phúc, Thắng Cương – huyện Yên Dũng), một loại ở sông Thương (từ thành phố Bắc Giang đến xã Đồng Việt). “Chẳng biết do môi trường sống hay sao mà loài cua da ở sông Thương vẫn có tiếng hơn. Người ta nhận xét rằng, ăn cua da sông Thương mùi vị đậm đà. Mà đã nói đến cua da sông Thương thì không thể quên cua da Đồng Việt”, anh giới thiệu bằng chất giọng hào hứng.

Ẩn số tên gọi

Tên cua gọi thế nào cho chuẩn, đến bây giờ, người Đồng Việt cũng như người ở bên bờ sông Thương chẳng giải thích nổi. Thế nên, cái sự chau mày, đăm chiêu của vị Phó Chủ tịch xã Đồng Việt khi nghe tôi gặng hỏi cũng chẳng có gì là khó hiểu. Anh thừa nhận, dù loài cua này đã từng được ngư dân đánh bắt từ hàng chục năm trước thì cái tên của nó vẫn là một ẩn số. Có người bảo phải gọi là “cua ra” theo cách cua chỉ chịu... chui ra từ hốc đá khi trời trở lạnh. Có người lại gọi là “cua gia” cho cái tên nó... đặc biệt. Lại có người bảo gọi “cua da”. Nhưng giải thích ý nghĩa của những cái tên đó thế nào thì anh Hồi cũng chỉ biết... cười. “Gọi thế nào thì tùy, vì nhiều khi người ta vẫn nhầm lẫn “r” với “d” rồi “gi” đó thôi. Nhưng ở mạn sông Thương này, cái tên “cua da” được dùng phổ biến hơn cả”, anh xác nhận.

Cua da xuất hiện từ khi nào, giờ chẳng ai còn nhớ nổi. Trong ký ức của vợ chồng ông Trần Xuân Chỉnh, bà Trần Thị Tiến (năm nay đều 76 tuổi và cũng ngần ấy năm lênh đênh trên sông nước) thì ngay từ những năm 70, 80 của thế kỷ trước, sau một đêm thả lưới thu được 4 - 5kg cua da là chuyện thường tình. Nhưng ngày ấy, cua da có bắt lên cũng chẳng được chào đón. “Nó chỉ là thứ bỏ đi vì người ta nghĩ rằng có độc”, bà Chỉnh xác nhận.

Một thời gian dài, sản vật mà dòng sông Thương đã ưu ái cho mảnh đất này đã từng bị “hắt hủi” như thế. Nhắc đến câu chuyện cũ, vị Phó Chủ tịch xã Đồng Việt nở nụ cười ngượng ngùng, như thể anh vừa mắc lỗi lớn lắm.

Mãi đến khoảng đầu những năm 2000, người ta mới phát hiện ra rằng cua da hấp bia ngon tuyệt hảo. Thế là, từ một “thứ bỏ đi”, cua da bước lên bàn nhậu, vào trong nhà hàng dưới phố thị, trở thành món đặc sản. Và lẽ đương nhiên, từ chỗ “cho chẳng mấy người nhận”, giá cua da cũng “một bước lên trời” khi đầu mùa, giá mỗi cân cua thương lái mua trực tiếp từ thuyền cũng lên tới 200.000 – 300.000đ. “Vào nhà hàng thì giá đó được đẩy lên gấp đôi, gấp ba”, anh Nguyễn Đức Hiệp, một thương lái tiết lộ.

Xót tiền nên chẳng dám ăn

Theo những người làm nghề sông nước trên sông Thương thì cua da chỉ sống trong hốc đá dưới lòng sông. Điểm nhận dạng loài cua này là ở càng có lông mọc rậm rạp. Cua càng ở sâu bao nhiêu thì càng đen, càng ngon bấy nhiêu. Loại to chừng 10 con/kg, loại trung bình cũng chừng 15 – 18 con/kg. “Càng rét, càng dễ bắt được cua nhưng thường, cua xuất hiện nhiều vào hai tháng 10 và 11”, anh Nguyễn Văn Hóa, một ngư dân ở xã Đồng Việt cho hay.

Việc bắt cua da, theo ngư dân “chẳng khác nào canh bạc”. “Trước đây, khi cua da chưa thành đặc sản, lúc cất lưới lên có khi bắt được tới 7 – 8kg. Ngày ấy, cua dính lưới chỉ là vô tình, ngư dân cũng chẳng trông chờ gì. Nhưng từ ngày cua có giá, được thương lái lùng mua, việc thả lưới bắt cua da có chủ đích thì cua cũng ít hẳn”, anh Hóa nói.

Để đánh bắt cua da, người ta sẽ thả rọ tre hoặc lưới bát quái (một loại lưới hình chữ nhật, dài chừng hơn 20m, rộng chừng 30 phân, có các khung sắt đặt cách nhau chừng 40 phân để cố định lưới thành một ống dài khi thả xuống nước) tại những khu vực nước lồng, chảy cộn lại vì đó là nơi có hốc đá. Đồng thời, người ta cũng thả cá nhỏ vào trong lưới hoặc rọ tre để làm mồi dụ cua da. “Nếu hỏi đến bí quyết thì gần như chẳng có gì ngoài đồ nghề là lưới hoặc rọ, cùng với mồi cá. Những người đi săn cua da cũng đều là dân sông nước nên rất rành về con nước, biết chỗ nào có đá ngầm, chỗ nào không. Thế nên, suy cho cùng thì hơn nhau chỉ là do may mắn mà thôi, không tính toán được đâu. Bắt cua da cũng như chơi bạc, “trời thương thì trúng” nên chẳng có ai đủ tài để trở thành thợ đánh bắt cua da chuyên nghiệp”, anh bảo.

Anh Phạm Văn Cao, người có hơn hai chục năm lăn lộn cùng sóng nước sông Thương cho biết thêm: “Chúng tôi thả lưới chỉ nhằm đánh bắt tôm cá, nếu có cua vào thì hôm đó là ngày may mắn. Cua vừa gỡ khỏi lưới đã có lái buôn đến tận thuyền thu mua rồi chuyển lên các nhà hàng trên phố. Cũng có khi phải mất vài ba ngày mới tích cóp được một kg cua. Giá cao nên chẳng mấy khi cua da có mặt ở chợ quê đâu, cũng chẳng mấy khi đến lượt dân chúng tôi được ăn vì mỗi bữa cũng tới vài ba trăm nghìn. Xót tiền lắm nên chẳng dám ăn!”.

Đoạn, anh Cao xin phép ngưng cuộc trò chuyện để kiểm tra lại đống lưới bát quái tối nay sẽ thả bắt cua da. Đài vừa báo, đêm nay không khí lạnh sẽ về...