Thịt lợn hun khói khá phổ biến ở Trung Quốc. Vậy nhưng, thịt lợn hun khói sản xuất tại thành phố Kim Hoa, tỉnh Chiết Giang, được đánh giá cao hơn cả. Đặc sản Trung Quốc này rất đặc biệt, khác xa so với thịt xông khói ở những nước khác. Khi thành phẩm, miếng thịt có vị mặn ngọt, thịt mỡ thơm mà không ngấy, màu sắc đỏ tươi vô cùng bắt mắt. (Ảnh minh họa)
Nguyên liệu chính để làm thịt lợn hun khói Kim Hoa là thịt của giống lợn địa phương “liangtouwu” có phần lông ở đầu, mông màu đen. Giống lợn này có đặc điểm da mỏng, xương mềm, tỷ lệ thịt và chất béo hoàn hảo.
Trên cơ thể lợn, người ta tiếp tục chọn ra phần đùi sau béo mềm để chế biến. Những chiếc chân giò có trọng lượng dao động từ 5-9kg sẽ là lựa chọn hàng đầu.
Để thịt hun khói ngon đúng chuẩn, người ta tập trung chế biến vào thời điểm cuối đông đầu xuân. Nhiệt độ không khí lúc này thường duy trì dưới 10°C. Nhiệt độ thấp hơn hay cao hơn đều không có lợi, ảnh hưởng đến khả năng thịt thẩm thấu gia vị, sự phát triển của vi khuẩn.
Khi làm sạch phần đùi lợn, thay vì sử dụng nước lạnh thông thường, người ta sẽ rửa bằng rượu ngô, điều này giúp thịt có mùi thơm. Bước tiếp theo là thoa một lớp muối lên bề mặt và massage đều tay để muối được thấm vào lớp da và thịt hoàn toàn.
Công đoạn ướp muối được xem là giai đoạn quan trọng nhất. Kỹ năng ướp muối là một bí quyết gia truyền. Người làm sẽ chà muối hạt lên da lợn từ 5-7 lần trong vòng 1 tháng.
Trải qua quá trình ngâm rửa, chân lợn hun khói sẽ được tạo hình, loại bỏ rãnh, mác bằng bàn là rồi đem phơi nắng. Sau chừng 1 tuần phơi, đùi lợn có dấu hiệu chất béo hóa lỏng thì sẽ được đưa vào “làm chín”.
Ở công đoạn này, đùi lợn được treo trong phòng nhiệt độ khoảng 15°C, độ ẩm 55-57% để thịt lên men tự nhiên. Quá trình kéo dài chừng 10 tháng, khiến bề mặt thịt có vẻ mốc xanh. Ngay cả khi quá trình lên men kết thúc thì chúng vẫn được treo trên xà ngang. Sau vài năm, những chiếc đùi lợn sẽ săn chắc lại, thịt càng để lâu vị càng ngon.
Trung bình đùi lợn sẽ được treo như vậy khoảng 3 năm, thậm chí có thể lên tới trăm năm vẫn có thể ăn được. Mặc dù bề ngoài đặc sản mốc xanh khiến nhiều người lo ngại, nhưng khi cắt bỏ lớp mốc này, thịt bên trong đậm vị; mỡ trắng đục, béo và rất thơm.
Khi thưởng thức, người ta phải đốt qua một lớp lửa để loại bỏ mùi ôi.
Đùi lợn xông khói có đặc điểm rất cứng và khó cắt. Do vậy, người nấu sẽ ngâm chúng với nước ấm để thịt mềm đi, dễ dàng thao tác.
Trái với vẻ ngoài mốc xanh, miếng thịt chín khói cắt ra còn nguyên màu đỏ au, từng lớp chất béo như mời gọi.
Thịt hun khói có thể ăn trực tiếp hoặc hầm, nấu thành súp. Đây cũng là một trong những nguyên liệu chính của món Phật nhảy tường nổi tiếng của đất nước tỷ dân.
