Hà Nội có nhiều cơ sở bánh trung thu cổ truyền, mỗi cơ sở có phong vị, bí quyết riêng để những người thưởng thức sẽ không thể nào quên. Tuy nhiên, bánh trung thu cổ truyền ngày càng bị bó hẹp về cơ sở sản xuất. Số hộ làm bánh trung thu cổ truyền tại làng nghề truyền thống như Xuân Đỉnh đã giảm phân nửa so với trước.
Tại các lò bánh Trung thu cổ truyền, hầu hết các công đoạn được sản xuất theo phương thức thủ công. Ông Đỗ Mạnh Thế, 59 tuổi, chủ xưởng sản xuất bánh ở Xuân Đỉnh, Bắc Từ Liêm, Hà Nội cho biết: "Cơ sở sản xuất của chúng tôi đã trải qua 4 thế hệ, với nhiều loại bánh với hương vị đặc trưng khác nhau phù hợp với khẩu vị của người dân. Sản phẩm bánh của gia đình có đặc tính riêng, không chạy theo thương mại hóa, không dùng chất bảo quản, tránh ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên".
Gia đình sản xuất nhiều loại bánh với trọng lượng khác nhau, mỗi thành phần làm nên bánh có giá trị quyết định chất lượng của sản phẩm. Các loại bánh ngon, được ưa chuộng nhất vẫn thiên về nhân thập cẩm.
Đậu xanh là nguyên liệu không thể thiếu trong công đoạn sản xuất bánh trung thu. Ở cơ sở cở ông Đỗ Mạnh Thế, việc chọn đậu rất tỉ mỉ, đâu phải là nguyên chất sau khi được mua về rửa sạch, ngâm và xay nhuyễn tại cơ sở để làm nhân bánh.
Thịt dăm bông được xay nhuyễn làm nhân, loại nhân bánh này được ưa chuộng trên thị trường bánh trung thu.
Việc tạo ra một chiếc bánh trung thu phải trải qua nhiều công đoạn như chế biến nguyên liệu, trộn nhân, làm cùi bánh v.v... Mỗi công đoạn đòi hỏi có những người thợ lành nghề, có kinh nghiệm.
Vỏ bánh được vo tròn trước khi được đưa vào dập khuôn. Mỗi cơ sở bánh cổ truyền có nhiều loại khuôn để phục vụ cho quá trình làm.
Bánh sau khi được tạo hình hoàn sẽ được phun lòng đỏ trứng trước khi cho vào lò nướng để có màu "đặc trưng" của bánh trung thu.
Tiếp sau đó, bánh được đưa vào lò nướng. Ngày xưa bánh nướng bằng lò than nhưng hiện nay đã được thay thế bằng các lò nhiệt điện.
Các công nhân phải làm việc hết sức tỉ mỉ và cẩn trọng, bánh được xoay dần đều tránh tình trạng chín không đều hoặc bánh bị cháy.
Chị Đỗ Thị Thu Thủy, cơ sở bánh trung thu Đỗ Thế Gia cho biết, từ đầu mùa đến nay, cơ sở đã bán được hàng nghìn bánh cho các cơ sở. Loại bánh có giá thấp nhất là 35.000 đồng.
Bánh trung thu cổ truyền chỉ sản xuất vào dịp rằm tháng 8 hàng năm, do nhiều nguyên nhân hiện nay ở Hà Nội các cơ sở sản xuất đã bị mai mòn. Ông Nguyễn Duy Tuấn - Phó chủ tịch phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội cho biết, khoảng 5-10 năm trước cả phường có 70-80 hộ làm bánh nhưng đến nay chỉ còn hơn 30 hộ đang duy trì nghề truyền thống.
Bánh trung thu cổ truyền ngày nay được kết hợp với một số dây truyền hiện đại đã tạo nên mẫu mã đẹp hơn, tuy nhiên những nét đặc trưng của hương vị xa xưa vẫn còn đó trong lòng người thưởng thức.
