Bún có huỳnh quang, hàn the gây nguy hại đến sức khỏe
Bún, phở là những món ăn quen thuộc được nhiều gia đình sử dụng. Tuy nhiên một số cơ sở sản xuất vì lợi nhuận, muốn rút ngắn thời gian làm bún nhưng vẫn giữ bún được lâu đã sử dụng hóa chất trong quá trình sản xuất.
Nhiều năm trước, cơ quan chức năng nhiều lần phát hiện một số cơ sở làm bún có chứa hóa chất cấm, hóa chất vượt mức cho phép.

Bún có huỳnh quang khi chiếu đèn tia cực tím sẽ phát sáng.
Để tạo màu trắng, trong, bóng cho bún, người làm đã thêm vào bún hóa chất Tinopal (chất tẩy trắng quang học, huỳnh quang). Tinopal là hóa chất công nghiệp làm trắng giấy, bột giặt, bị cấm không được dùng trong thực phẩm. Tinopal dùng trong thực phẩm hấp thu vào cơ thể có thể gây các bệnh về gan, thận, hệ thần kinh, thậm chí có thể làm biến đổi gen tạo thành tế bào lạ xâm lấn, chèn ép tế bào lành gây bệnh ung thư ở người.
Để tạo độ mềm, dai, không bị khô cứng, khó thiu, người làm cho thêm hợp chất hóa học hàn the (tên khoa học là Natri borat). Đây là một loại muối rắn màu trắng đục, không mùi, không vị, dễ tan trong nước, có khả năng diệt khuẩn và nấm, đặc biệt là khả năng làm cho sản phẩm tinh bột, thịt, cá... trở nên dai, giòn. Tuy nhiên, vì có độc tính khá lớn đối với cơ thể nên hàn the không nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng.
Tùy theo lượng độc tố vào cơ thể mà hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Chúng cũng có thể làm hại đường tiêu hóa, niêm mạc thành ruột có thể dẫn đến viêm loét ruột, dạ dày. Ở mức độ nặng, chúng tích tụ lâu dài sẽ gây suy gan, thận, thậm chí ung thư. Trẻ ăn các thực phẩm có hàn the sẽ chậm phát triển.
Cách nhận biết bún có chất huỳnh quang và hàn the
Hiện nay đang lan truyền mẹo nhúng bún vào nước mắm để thử hàn the. Cụ thể, cho vài sợi bún vào bát nước mắm rồi trộn đều. Nếu thấy bún ngấm nước mắm nhanh và bị mềm ra thì là bún sạch. Nếu sau vài phút bún vẫn khá bóng và khô, chỉ ngấm chút nước nhỏ thì bún đó chứa hóa chất, trong đó có hàn the khiến sợi bún giòn dai, khó thấm nước.
Tuy nhiên, theo TS. Vũ Thị Tần – Giảng viên Đại học Bách khoa Hà Nội, cách nhận biết này không chính xác và thiếu cơ sở khoa học.
Theo TS. Vũ Thị Tần, nước mắm có nhiều thành phần phức tạp như chất điều vị, độ mặn, độ đậm đặc khác nhau... nên việc sợi bún khó thấm nước mắm không thể dùng làm dấu hiệu chắc chắn cho việc có hàn the hay không.
TS. Tần cho biết cách đáng tin cậy, khoa học hơn là dùng giấy quỳ tím để thử trong sợi bún có chứa chất hàn the hay không. Khi bún có hàn the (một chất kiềm), nếu bạn làm ướt sợi bún rồi cho tiếp xúc với giấy quỳ tím, giấy sẽ đổi màu sang xanh. Hàn the làm tăng độ kiềm, thay đổi pH khiến giấy quỳ tím phản ứng.
Ngoài ra còn có thể dùng giấy nghệ để thử vì giấy nghệ sẽ đổi màu đỏ khi gặp hàn the. Tuy nhiên, giấy quỳ tím phổ biến, giá rẻ và dễ mua hơn nên TS. Tần khuyên nên dùng loại này để kiểm tra.
Đối với bún có huỳnh quang, theo Viện An toàn thực phẩm, chất huỳnh quang trong bún dễ dàng nhận biết vì bản thân chất này khi để trong bóng tối có khả năng phát ánh sáng. Do đó, cách đơn giản nhất là quan sát màu sắc của sợi bún, phở.
Bún được làm từ gạo nguyên chất có sợi màu trắng đục hoặc tối màu. Còn bún chứa chất huỳnh quang hay hóa chất bảo quản sẽ có màu trắng trong, sáng và có độ bóng mẩy.
Bún chứa hàn the có sợi dai giòn hơn, khó đứt gãy. Bún không chứa hàn the có sợi hơi nát, dễ đứt gãy và chạm vào có cảm giác hơi dính, nhuyễn.
Bún không sử dụng hàn the và hóa chất mua về để hơi lâu hoặc qua ngày sẽ bị chua và ôi thiu. Những loại bún để 2-3 ngày chưa ôi thiu, khi nhai trong miệng không có mùi vị là loại sử dụng hàn the và hóa chất quá liều lượng.
Bún sạch có mùi hơi chua dịu, không quá nặng mùi. Đây là mùi chua hoàn toàn tự nhiên của gạo ngâm trong quy trình chế biến bún. Khi ăn sẽ có mùi vị của bột gạo như ăn cơm.
Bún chứa hóa chất không có mùi chua và để 2-3 ngày không bị chua, ôi thiu. Khi nhai trong miệng không có mùi vị mà có mùi hóa chất.
Người tiêu dùng cần thận trọng với bún tươi có màu trắng và độ bóng hơn dưới ánh sáng. Khi mua bún, người tiêu dùng nên dùng đèn cực tím như đèn soi tiền chiếu vào, nếu thấy bún phát sáng thì có nhiễm chất huỳnh quang.