1. Sữa đậu nành chưa nấu chín. Đậu nành chứa nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe như vitamin A, B1, B2, PP, D, E. Đặc biệt, đậu nành chứa enzyme có lợi cho quá trình tiêu hóa và phytoestrogen được mệnh danh là estrogen của thực vật. Đậu nành có thể chế biến thành sữa đậu nành, đậu phụ, tàu hũ,...đều ngon và có lợi. (Ảnh: IF, minh họa)
Tuy vậy, sữa đậu nành chưa nấu chín có thể gây ngộ độc thực phẩm. Thực tế, sữa đậu nành có hiện tượng sôi giả trong quá trình nấu. Hiện tượng này bắt nguồn từ chất saponin, thường tạo ra lượng lớn bọt khi đun ở mức nhiệt 80°C, tạo cảm giác như đang “sôi”. Chế biến không đúng cách có thể khiến thực phẩm bổ dưỡng hóa “độc”.
Cụ thể, sữa đậu lúc này sẽ có các thành phần có hại như saponin, urease, antitrypsin và một số chất khác. Saponin có thể gây kích ứng niêm mạc, phá hủy hồng cầu gây ngộ độc.
Thông thường, uống sữa đậu chưa chín sau 30-60 phút sẽ xuất hiện triệu chứng buồn nôn, nôn mửa, chướng bụng, tiêu chảy. Đôi khi người bệnh có triệu chứng đau bụng, chóng mặt, mệt mỏi. Trường hợp nặng còn có thể gây chết người. Để sữa an toàn, bạn không nên tắt lửa ngay khi nước nổi bọt. Nên điều chỉnh nhỏ lửa, đun tiếp trong 5 phút. Đợi đến khi hết bọt thì đun sôi lại.
2. Đậu chưa nấu chín. Đậu chứa nhiều vitamin, khoáng chất, ít calo và chất béo, không chứa cholesterol,... Tuy nhiên, nhiều trường hợp ngộ độc đậu chưa nấu chín được ghi nhận, đặc biệt ở các bếp ăn tập thể.
Được biết, đậu sống chứa hemagglutinin và saponin. Hemagglutinin còn được gọi là legumin và lectin thực vật, kích thích mạnh đường tiêu hóa, phá hủy niêm mạc đường tiêu hóa, gây viêm dạ dày ruột. Trong khi đó, saponin có thể kích thích niêm mạc đường tiêu hóa, gây ra phản ứng viêm với các triệu chứng như buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy,...
Để an toàn, bạn nên làm chín đậu ở nhiệt độ 100°C hơn 10 phút hoặc xào kỹ ở nhiệt độ cao nhằm phân hủy saponin và loại bỏ độc tính của các chất có hại.
3. Nấm ngâm lâu. Nấm giàu vitamin B, D, protein và các khoáng chất tốt cho sức khỏe. Ăn nấm góp phần nâng cao hệ miễn dịch, giải độc, bảo vệ tế bào gan, hạ đường máu, chống phóng xạ, chống lão hóa và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Vậy nhưng, nấm ngâm lâu lại không có lợi.
Nguyên nhân bởi nấm ngâm lâu có khả năng sinh orycin – loại độc tố do phân loài Pseudomonas cocotoxin sản sinh ra. Hiện không có thuốc giải đặc hiệu cho trường hợp nhiễm axit oryzae khiến tỉ lệ tử vong trên 40%. Thời gian ngâm nấm tốt nhất nên kiểm soát trong vòng 4 giờ, nhiệt độ nước không nên quá cao, mức nhiệt 30°C là thích hợp.
4. Hạnh nhân đắng. Có hai loại hạnh nhân là hạnh nhân đắng và hạnh nhân ngọt. Cả hai đều có nhiều dinh dưỡng song nên thận trọng với hạnh nhân đắng.
Hạnh nhân đắng chứa amygdali. Chất này tạo ra axit hydrocyanic sau khi thủy phân, ngăn các tế bào mô sử dụng oxy do hồng cầu mang theo, gây ngạt mô, thiếu oxy gây độc tế bào.
Axit hydrocyanic tác động lên hệ thần kinh trung ương, gây tê liệt. Liệt hô hấp là nguyên nhân chính gây tử vong do ngộ độc axit hydrocyanic. Theo tính toán, trẻ em có thể ngộ độc nếu ăn từ 10-20 hạt. Người trưởng thành có thể ngộ độc khi ăn 20-60 hạt.
