Thịt bò từ lâu đã là nguyên liệu quen thuộc trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt. Các phần thịt như thăn, bắp, gầu… luôn được ưa chuộng vì hương vị thơm ngon, dễ chế biến. Tuy nhiên, ít ai biết rằng bên cạnh phần thịt, bò còn có một bộ phận được đánh giá là “độc đáo” không kém, thậm chí còn có giá bán cao hơn thịt, đó chính là sách bò.
Sách bò còn được gọi bằng nhiều cái tên khác nhau như khăn lông bò, lá sách, túi dạ cỏ… Sở dĩ có cái tên “sách” là vì bề mặt của chúng mỏng, gấp nếp nhiều lớp, trông như những trang giấy trong một cuốn sách. Về mặt sinh học, sách bò là một trong bốn túi dạ dày của bò, có chức năng nghiền và ép thức ăn xuống các ngăn dưới để tiêu hóa.
Điều làm nên sức hấp dẫn của sách bò chính là vị đậm hơn thịt bò và độ giòn dai đặc trưng. Khi chế biến, sách bò giữ được độ dai nhẹ nhưng không hề khô, thấm gia vị nhanh, mang lại cảm giác vừa lạ vừa quen trong mỗi miếng ăn. Chính vì thế, đây được xem là một trong những phần ngon nhất của nội tạng bò, góp mặt cả trong bữa cơm gia đình lẫn những bàn tiệc sang trọng.
Nếu thịt bò chỉ cần rửa sạch và thái miếng là có thể chế biến ngay thì sách bò lại “khó chiều” hơn nhiều, bởi khâu sơ chế rất kỳ công và mất thời gian. Với sách bò chưa tẩy trắng, bề mặt thường bám nhiều bụi bẩn và tạp chất, màu sắc xám đen khiến không ít người e ngại. Để làm sạch, người ta phải chà xát với vôi để tẩy trắng, rửa kỹ bằng nước ấm hoặc nước sôi, bóp muối để khử nhớt, rồi ngâm trong giấm khoảng 10 phút nhằm loại bỏ hoàn toàn mùi hôi.
Trong khi đó, sách bò đã tẩy trắng tuy nhìn sạch sẽ hơn nhưng vẫn cần sơ chế lại để loại bỏ clo và hóa chất tồn dư bằng cách bóp muối, rửa với nước pha gừng hoặc rượu, rồi dùng chanh hoặc giấm để giữ độ dai tự nhiên. Sau cùng, sách bò được luộc sơ với muối trong 8–10 phút ở lửa lớn, rồi rửa ngay bằng nước lạnh để vừa trắng giòn vừa không còn mùi khó chịu.
Sách bò sau khi sơ chế có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon miệng và bắt mắt. Ở vùng quê, sách bò xào khế là món dân dã quen thuộc. Trong các nhà hàng, sách bò nấu cà ri lại mang đến một trải nghiệm hoàn toàn khác: nước sốt vàng óng, béo thơm, thấm sâu vào từng miếng sách bò mềm giòn. Ngoài ra, sách bò còn được dùng để nhúng lẩu, bóp nộm...
Trước đây, sách bò thường bị xem là phần phụ, ít giá trị, chủ yếu được bán rẻ cho những người ít điều kiện. Hiện nay loại nguyên liệu này được các quán nhậu, nhà hàng cao cấp săn đón, giá bán có khi lên tới 320.000 đồng/kg, cao hơn cả nhiều phần thịt ngon của bò.
Trong các nhà hàng, hay quán ăn vặt vỉa hè, nộm sách bò có vị chua ngọt hấp dẫn và dai giòn lạ miệng. Một đĩa nộm có giá 100.000-120.000 đồng, khách có thể ăn tại chỗ hoặc mua mang về. "Tôi phải thuê 2-3 người phục vụ và sơ chế sách bò, đảm bảo sạch, ngon để phục vụ khách. Quanh đây có nhiều văn phòng, sinh viên nên khi nào cũng đông khách", chủ quán ăn vặt ở Cầu Giấy (Hà Nội) chia sẻ.