Mỡ động vật chứa nhiều axit béo bão hoà (saturated fat) gây tăng mỡ máu và bệnh lý tim mạch. Các hướng dẫn dinh dưỡng vẫn khuyến cáo nên sử dụng dầu thực vật, đặc biệt là dầu làm từ đậu nành, canola, hướng dương… để giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Dầu ăn làm giảm cholesterol xấu LDL và tăng cholesterol tốt HDL. Tuy nhiên, dầu thực vật không an toàn 100% mà chúng gây ra rất nhiều thảm họa sức khỏe.
1. Dầu thực vật chứa rất nhiều omega-6 linoleic acid. Cả omega-6 và omega-3 đều là các axit béo thiết yếu đa chuỗi không bão hoà. Hai chất này tạo ra eicosanoids. Eicosanoids tạo ra từ omega-3 có tác dụng chống viêm, nhưng nếu tạo ra từ omega-6 lại gây viêm. Dầu thực vật chứa lượng omega-6 khổng lồ trong khi omega 3 lại rất thấp tạo ra sự mất cân bằng, tạo ra chất gây viêm nhiều hơn. Với những người có bệnh lý viêm mãn tính (khớp, tim, thận, bệnh hệ thống…) đây có thể là tin không tốt.
Tuy nhiên, điều này lại không đúng với dầu ô liu. Bởi thế, dầu ô liu được coi là một trong những loại dầu thực vật tốt cho sức khỏe nhất.
Dầu dừa cũng vậy. Bạn có thể yên tâm dùng dầu dừa, miễn đừng lạm dụng.
2. Axit linoleic (omega-6) tích luỹ trong tế bào mỡ và màng tế bàoTiến sĩ Stephen Guyenet đã nghiên cứu tế bào đã thấy nồng độ linoleic tăng dần trong tế bào mỡ và màng tế bào tăng dần từ năm 1960 tới 2010. Đây là tin rất đáng lo ngại vì linoleic là chất gây viêm trong tế bào.
3. Ăn nhiều omega-6 gây tăng stress oxy hoá và suy chức năng tế bào nội mô. Omega-6 linoleic axit dễ bị phá huỷ bởi các gốc tự do, do vậy khi lượng gốc tự do quá lớn không được trung hoà hết sẽ gây stress oxy hoá. Việc ăn nhiều omega 6 gây tăng tình trạng này, đặc biệt là dầu hướng dương, và còn làm giảm lượng NO do các tế bào nội sản xuất - gây co thắt mạch máu. Ăn nhiều dầu thực vật cũng làm tăng các chất gây viêm trong tế bào. Suy chức năng nội mô là yếu tố đầu tiên gây tổn thương tim mạch và mạch máu.
4. Dầu thực vật giúp giảm LDL cholesterol nhưng cũng gây giảm HDL cholesterol. Mọi người đều cho rằng dầu thực vật là một loại thực phẩm tốt vì giúp giảm mỡ xấu LDL cholesterol. Tuy vậy, đây cũng chỉ là giảm yếu tố nguy cơ chứ không phải ngăn ngừa được bệnh. Trong khi đó, dầu thực vật cũng gây giảm nhẹ HDL cholesterol (mỡ tốt) và các nghiên cứu cũng chỉ ra giảm HDL làm tăng nguy cơ các bệnh lý tim mạch.
5. Dầu thực vật làm tăng LDL cholesterol oxy hoá. Bản chất của chữ LDL chính là low density lipoprotein (protein mang lipid trọng lượng thấp) có nhiệm vụ mang cholesterol. Một bước quan trọng tiếp theo là LDL sẽ bị oxy hoá và dạng oxy hoá LDL sẽ lắng đọng tại các thành mạch máu và gây ra biến chứng tim mạch. Các nghiên cứu cho thấy, các acid béo không bão hoà từ dầu thực vật sẽ tạo ra dạng LDL rất dễ bị oxy hoá.
6. Thảm hoạ khi đem dầu thực vật đun nấu. Sẽ không là vấn đề lớn nếu bạn đem trộn dầu làm salad chẳng hạn, nhưng khi bạn đun nóng dầu thực vật (quá phổ biến) nó rất nhanh biến thành hợp chất oxy hoá các hợp chất này rất độc hại và khi hít vào với số lượng lớn bạn sẽ nguy cơ bị ung thư phổi. Có lẽ nhóm nguy cơ cao là nhưng người nấu ăn chuyên nghiệp.
7. Dầu thực vật làm tăng nguy cơ ung thư. Các chất oxy hoá từ dầu thực vật sẽ tích luỹ ở màng tế bào gây tổn thương protein và DNA, nghiên cứu của Morton đăng trên Lancet từ năm 1971 theo dõi trong thời gian 8 năm thấy nhóm ăn dầu thực vật tăng nguy cơ ung thư gấp 2 lần. Một số nghiên cứu trên động vật cũng cho thấy kết quả tương tự.
8. Dầu thực vật làm tăng hành vi bạo lực. Các sản phẩm dầu thực vật sẽ lắng đọng tại các tế bào não. Thực tế não là tổ chức có chứa 80% chất béo, phần lớn trong số chúng là omega-3 và omega-6. Rõ ràng với hàm lượng omega-6 rất cao trong dầu thực vật sẽ cạnh tranh với omega-3 tại não và gây biến đổi chức năng. Một số nghiên cứu đã chỉ ra mối liên hệ chặt giữa omega-6 và các hành vi bạo lực trong đó có giết người.
10. Dầu thực vật - zero về giá trị dinh dưỡng. Hầu hết các loại dầu thực vật đều là sản phẩm qua xử lý chiết tách, lọc, khử mùi và tạo ra các sản phẩm hexane độc. Các vitamin và khoáng chất đã mất hoàn toàn trong quá trình xử lý.
10. Dầu thực vật có chứa nhiều các chất béo chuyển dạng - Transfat. Thực chất đây là các chất béo chưa bão hoà nhưng được xử lý hoá học để tạo ra các chất béo thể rắn. Loại chất béo này thường được sử dụng trong các thực phẩm qua xử lý. Chúng độc đến nỗi các chính phủ phải đề ra luật để loại chúng ra khỏi thực phẩm mới được bày bán. Thực tế, dầu thực vật có chứa rất nhiều chất này nhưng không bao giờ được ghi trên nhãn.
Tóm lại, việc sử dụng dầu thực vật hiện còn nhiều tranh cãi nhưng chắc chắn nó không hoàn toàn là màu hồng như mọi người vẫn nghĩ. Các bạn có thể sử dụng dầu thực vật thay thế như dầu ô liu hoặc dầu dừa, nhưng giá thành lại cao. Mục tiêu của bài này để cảnh báo.
