Bộ phận chứa chất độc trong rau củ họ đậu nằm ở 2 đầu và 2 cạnh. Hai đầu cùng với sợi xơ ở hai bên quả đậu, nhất là đậu cô ve chứa nhiều saponin và legumin. 2 chất này gây kích thích niêm mạc đường tiêu hóa, phá hủy các tế bào hồng cầu và đông máu. Nếu không loại bỏ hoặc nấu chín, có thể dễ dàng dẫn đến buồn nôn, nôn, tiêu chảy, chóng mặt và các phản ứng bất lợi khác, thậm chí ngộ độc nặng gây tử vong.
Một nghiên cứu cho thấy độc tố vẫn còn ngay cả khi bạn xào nấu qua loa, vì vậy cách tốt nhất là ăn các loại đậu được nấu hai lần lửa. Đối với món xào, nên chần nước sôi trước, sau đó xào ở nhiệt độ trên 100 độ C trong 10 phút.
Vỏ khoai lang chứa xeton độc hại. Thành phần chống ung thư da trong khoai lang rất cao, tuy nhiên vì củ khoai nằm lâu trong đất, vỏ tiếp xúc trực tiếp với đất nên tồn tại không ít chất có hại bên trong lớp vỏ.
Khoai lang còn dễ bị nhiễm khuẩn alternaria với biểu hiện là các đốm nâu và đen mà dân gian vẫn gọi là hà. Bên trong các đốm này có chứa chất độc ipomeamarone gây hại cho gan và ipomeamarone không mất đi khi luộc, hấp hoặc nướng.
Vỏ khoai tây có chứa solanine. Solanine là một loại glyco-alkaloid rất độc dù chỉ với hàm lượng nhỏ. Chất độc hại này gần như tập trung hoàn toàn ở vỏ khoai tây và lớp dưới của vỏ khoai tây, đặc biệt là khi củ khoai tiếp xúc với ánh nắng mặt trời hoặc bắt đầu mọc mầm.
Solanine sẽ kích thích niêm mạc đường tiêu hóa, làm tê liệt trung khu hô hấp của não cũng như tán huyết. Solanine tích tụ trong cơ thể sau một thời gian nhất định có thể gây ngộ độc mãn tính. Triệu chứng ngộ độc solanine gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổ họng, đau đầu và chóng mặt.
Cải chứa chất độc nhiều nhất ở phần cuống. Khi phun thuốc trừ sâu, thuốc sẽ chảy xuống dưới dọc theo lá và đọng lại ở đó.
Vì cuống lá gần mặt đất nên khả năng phân giải của thuốc trừ sâu khá thấp, vì vậy khi chế biến tốt nhất là cắt bỏ phần cuống sát gốc, cũng không nên luộc hoặc xào cả bẹ lá.
Vỏ quả hồng chứa axit tannic. Axit tannic khi gặp protein trong hải sản sẽ bị ngưng đọng, hình thành chất khó tiêu hóa, gây khó chịu ở bụng, đầy bụng, ăn mất ngon và các triệu chứng khác.
Vì vậy, trước khi ăn hồng cần bóc vỏ, tránh ăn khi bụng đói.
