Cá nổi tiếng là thực phẩm bổ dưỡng và được các chuyên gia dinh dưỡng trên khắp thế giới khuyên ăn mỗi tuần. Thế nhưng, không phải loại cá nào cũng tốt cho sức khỏe, không phải cách ăn cá nào cũng đảm bảo an toàn. Theo khuyến cáo của WHO, cá nướng là món cá có khả năng gây ung thư cao bậc nhất.
Theo PGS.TS Trần Đáng (nguyên Cục trưởng Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm, Bộ Y tế), các món nướng bao gồm thịt nướng, cá nướng dù thơm ngon, phù hợp với khẩu vị nhiều người. Thế nhưng, đây lại là cách chế biến khiến thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ gây bệnh rất cao. Chất đạm của thịt, cá được chế biến trên nhiệt độ cao sẽ tạo ra các amin thơm và tạo ra các hợp chất gây bệnh ung thư.
Trong sách "Hỏi - Đáp Dinh dưỡng & vệ sinh an toàn thực phẩm" mà Viện Dinh Dưỡng Quốc gia từng đăng tải cũng có thể thấy được, khi nướng thịt hoặc cá trên than ở nhiệt độ 500-600 độ C, mỡ giọt xuống than hồng sẽ hình thành các phân tử hydrocarbon thơm đa vòng (PAH); đó là những chất gây ung thư.
Nếu nướng trong lò, ở nhiệt độ 80-100 độ C, chất creatin (hoặc creatinin) trong thịt cá sẽ trở thành amin thơm dị vòng (HCA). Chất này khi vào tới gan thì biến thành chất độc, sau đó đi xuống ruột, tạo ra nguy cơ ung thư đại tràng.
HCA thường nằm tại chỗ thịt cá bị cháy hay phần nước thịt cá tiết ra trong lúc nướng, nếu vì tiếc rẻ mà ăn thì sau một thời gian dài người ăn dễ có nguy cơ mắc ung thư. Cho nên, ăn thịt cá nướng, ăn đồ nướng thường xuyên tuy ngon miệng nhưng hậu quả thật khó lòng tưởng tượng.
Đáng chú ý nhất, theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO, việc nướng thực phẩm đã được chứng minh rằng có thể sản xuất ra chất acrylamide - loại chất độc được WHO xếp loại vào nhóm 2A, nhóm "có thể gây ung thư trên người".
Ngoài làm tăng nguy cơ ung thư, độc tính acrylamide đã được chứng minh có ảnh hưởng tiêu cực đến hệ thống thần kinh và hệ thống sinh sản, thực sự lợi ít hại nhiều, nên tránh chế biến thịt, cá theo cách này.
Bên cạnh cá nướng, có 4 loại cá sau cũng nên hạn chế ăn vì tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe.
Thứ nhất là cá muối mặn hay cá mắm, đây là loại cá được WHO điểm tên là thực phẩm có thể gây bệnh ung thư vòm họng. Nguyên nhân là do những thực phẩm được bảo quản bằng muối thường rất giàu nitrite, chỉ cần tiêu thụ 0,3 đến 0,5 gram nitrite cũng đủ gây ngộ độc và hơn 3 gram có thể gây tử vong.
Nitrite cũng có thể phản ứng với protein amin để tạo thành nitrosamine. Nitrosamine là một chất gây ung thư cực mạnh và là 1 trong 4 hóa chất gây ô nhiễm chính trong thực phẩm, có thể làm tăng nguy cơ hình thành các khối u ở hệ tiêu hóa.
Thứ hai, cá chiên nhiều lần, chiên bằng dầu đã sử dụng nhiều lần. Lúc này mỡ cá sẽ nhanh chóng bị oxy hóa, tạo thành benzopyrene và các chất có hại khác. Nếu ăn quá nhiều món ăn này, có thể làm bạn tăng nguy cơ suy tim hoặc ung thư thực quản.
Thứ ba, cá có chứa hàm lượng thủy ngân cao. Loại cá to, cá biển sâu và cá sống lâu năm thường có hàm lượng thủy ngân cao hơn. Nếu chúng ta tiêu thụ một lượng nhỏ thủy ngân, cơ thể sẽ bị ảnh hưởng nhiều nhưng lâu dài, nếu thủy ngân liên tục được tích tụ trong cơ thể người, gây ra ngộ độc thủy ngân.
Ngộ độc thủy ngân không chỉ làm tổn thương niêm mạc miệng mà còn có tác động làm ăn mòn đến đường tiêu hóa, thận và mao mạch, hệ thống thần kinh, làm tổn thương não, cực kỳ đáng sợ.
Thứ tư, cá hoang dã. Những con cá hoang dã có kích thước lớn đột biến, có hình thù kỳ lạ có thể là ổ chứa các loại vi khuẩn, tảo độc hoặc một số lượng lớn ký sinh trùng. Thêm nữa, những loại cá này rất khó xác định có độc hay không, tốt nhất không ăn để tránh để lại mầm tai họa.
