Chọn những con cá thân hình sáng bóng. Khi dùng tay chạm vào, thịt cá nhanh chóng đàn hồi trở lại.
Cá biển tươi có hậu môn thụt sâu vào bên trong, màu trắng nhạt và bụng lép. Trong khi đó, hậu môn cá biển ươn màu hồng hay đỏ bầm, lòi ra ngoài, bụng cá phình to.
Vảy cá. Cá biển tươi có vảy óng ánh, bám chặt với thân, không có niêm dịch, không có mùi hôi. Ngược lại, vây cá biển ươn thường mờ, không sáng óng ánh, dễ tróc khỏi thân cá, có mùi.
Miệng cá biển tươi ngậm kín, còn cá để lâu thì miệng hé mở.
Hầu hết các loại cá đều có mùi tanh. Song đây không phải là mùi đặc trưng để phân biệt cá mới hay cá để lâu. Những con cá mới khi ngửi thường có mùi muối đặc trưng của nước biển.
Kiểm tra mắt cá, nếu mắt chúng tươi, long lanh và hơi phình ra một chút thì có thể lựa chọn. Trường hợp mắt cá vẩn đục, lún sâu chứng tỏ chúng được bảo quản khá lâu.
Dùng tay kiểm tra phần mang cá. Mang cá biển không thể tươi như cá nước ngọt còn sống song chúng cần phải có màu hồng/ đỏ tươi; dính chặt với hoa khế, ẩm ướt chứ không nhớp nháp hoặc khô quắt.
Kiểm tra vết cắt trên cơ thể cá. Thông thường, những vết cắt mới sẽ có màu đỏ tươi và khá ẩm. Cá để lâu vết cắt sẽ có màu bạc và hơi bở.
Chú ý trên cơ thể cá, nếu phần thịt dễ bị tách khỏi xương thì tuyệt đối không mua. Những chú cá này có thể là hàng tồn và bảo quản quá lâu.
Ngoài ra, bạn cũng nên kiểm tra toàn thân cá. Nếu thân cá có màu nâu nhạt, vàng và thịt trở nên tơi xốp thì nên dừng lại.
