PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ sinh học và Thực phẩm cho biết, khi bảo quản và chế biến thực phẩm rất nhiều người gặp phải những sai lầm gây nguy hiểm đến sức khỏe. Ông Thịnh lấy ví dụ như đợt mưa bão vừa qua, không ít nhà tích trữ thực phẩm, nhưng với điều kiện mưa ẩm chúng rất dễ bị hỏng. Tuy nhiên, mọi người phần vì không nhận ra, phần vì tiếc đồ nên vẫn sử dụng. Điều này là rất nguy hiểm, thậm chí là ảnh hưởng đến cả tính mạng con người nếu dùng với số lượng nhiều. Đặc biệt, có không ít tác nhân gây bệnh ở thực phẩm hư hỏng có nấu chín cũng không thể tiêu diệt được.
Dưới đây là một số thực phẩm PGS Nguyễn Duy Thịnh khuyên, hãy vứt ngay nếu có trong gian bếp để không ảnh hưởng đến sức khỏe:
Các loại hạt bị mốc
Với thời tiết mưa nhiều, độ ẩm cao các loại hạt như lạc, ngô, gạo rất dễ bị mốc nếu không được bảo quản cẩn thận. Các loại hạt này khi mới bị nấm mốc tấn công rất khó phát hiện, nếu ăn phải sẽ rất nguy hiểm. Hoặc ở vùng cao có thói quen ăn ngô (mèn mén), đây là loại hạt rất dễ bị mốc nhưng để tận dụng người dân chỉ bỏ hạt mốc, ăn hạt lành. Điều này cũng tuyệt đối không nên vì khi nấm mốc tấn công thì ngay cả hạt lành cũng dễ bị nhiễm.
Các loại hạt như ngô, gạo, lạc rất dễ bị mốc gây hại cho cơ thể khi ăn. Ảnh minh họa.
Khi ăn phải các loại hạt mốc, nguy cơ nhiễm chất aflatoxin là rất cao. Đây là chất đã được xác định là chất gây ung thư loại 1 bởi Viện nghiên cứu ung thư của Tổ chức Y tế Thế giới. Nó độc hại gấp 68 lần so với asen, chỉ đứng sau botulinum, ăn phải aflatoxin dù chỉ lượng nhỏ cũng có thể gây tổn thương gan, làm tăng nguy cơ ung thư.
Không chỉ có vậy, tính ổn định của aflatoxin rất mạnh và rất khó để tiêu diệt nó ở nhiệt độ chung, nếu muốn loại bỏ hoàn toàn phải sử dụng nhiệt độ 100°C trong 20 giờ khử trùng. Do vậy, nếu chế biến bình thường như ở các gia đình thì không thể loại bỏ độc tố.
Các loại nấm
Nấm là thực phẩm giàu dinh dưỡng, có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tuy nhiên, quá trình sơ chế nhiều người thường hay ngâm trước khi nấu, nhất là các loại nấm khô như nấm hương, mộc nhĩ. Thậm chí, có người còn ngâm qua đêm giúp nấm nở to và loại bỏ được các tạp chất.
Tuy nhiên, nếu ngâm quá lâu, đặc biệt là mộc nhĩ sẽ xảy ra hiện tượng biến chất, sản sinh một loại vi khuẩn là Pseudomonas syringae, loại vi khuẩn này sẽ sản sinh chất độc có tên gọi BA. BA là một chất độc gây tử vong và thậm chí sau khi đun nhiều lần trong nước sôi, chất độc vẫn tồn tại. Thời gian ủ độc của nó lên đến ba ngày. Hầu hết bệnh nhân xuất hiện các triệu chứng đột ngột từ nửa ngày đến một ngày. Lúc đầu, sẽ có các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và sau đó xuất hiện sưng gan và thậm chí là hoại tử gan.
Khoai tây mọc mầm
Khoai tây mọc mầm dễ gây ngộ độc dù nấu ở nhiệt độ cao. Ảnh minh họa.
Với điều kiện thời tiết như hiện tại, các loại củ như khoai lang, khoai tây rất dễ mọc mầm vì độ ẩm cao. Với khoai lang nếu mọc mầm vẫn có thể sử dụng được, những giá trị dinh dưỡng không còn cao. Riêng với khoai tây, nếu xuất hiện mọc mầm tuyệt đối không nên sử dụng vì sẽ gây hại cho sức khỏe vì chứa độc solanine.
Theo đó, solanine nhiều nhất vùng phía ngoài vỏ. Bình thường thì hàm lượng thấp không đủ gây ngộ độc cho người ăn (trung bình 8mg solanine/100gram khoai; liều độc: 20-25mg ). Tuy nhiên, khoai để lâu, khoai mọc mầm, phơi nắng thay vì nằm trong tối, bị bầm dập sẽ làm gia tăng độc tố này.
Solanine không bị phân hủy bởi nhiệt độ, kể cả khi chiên ngập dầu. Khi ăn vào cơ thể hệ thống cũng không thể phân hủy được độc tố này. Vì vậy, biện pháp phòng tránh ngộ độc solanine là không ăn khoai tây mọc mầm. Nếu tiêu thụ trực tiếp, nó có thể gây ngộ độc cấp tính. Các triệu chứng ngộ độc cấp tính của solanine là chóng mặt, buồn nôn, tiêu chảy, nhịp tim nhanh. Khi ăn, nếu thấy các triệu chứng ngộ độc xảy ra, nên đi điều trị y tế ngay lập tức.
Cà chua xanh
Cà chua xanh chứa nhiều độc tố, nhưng khi chín các độc tố sẽ biến mất. Ảnh minh họa.
Tương tự như khoai tây mọc mầm, cà chua xanh không chỉ có vị đắng, mà còn chứa solanine. Tuy nhiên, nhiều người chủ quan vẫn sử dụng, nhất là những quả cà chua dù vỏ có vẻ chín, nhưng bên trong lõi vẫn xanh cũng sẽ gây độc. Hàm lượng solanin trong cà chua xanh dao động từ 9-32mg/100g, trong cà chua chín khoảng 0-0,7mg/100g. Cà chua càng chín thì càng chứa ít solanine.
Khi ăn cà chua xanh, khoang miệng có cảm giác đắng chát. Nếu ăn nhiều có thể xuất hiện các triệu chứng ngộ độc như chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa… và khi cà chua chín thì độc tố này đã bị phân hủy. Do vậy, chỉ ăn cà chua khi đã chín, nếu bổ quả cà chua thấy bên ngoài vỏ vàng (đỏ) nhưng trong lõi vẫn xanh cũng nên vứt bỏ.