Kinh ngạc món ăn “mầm đá”, phủ mốc song cực bổ dưỡng đưa cơm

Katsuobushi được làm từ cá ngừ boniti lên men, hun khói kiểu Nhật Bản. Sở hữu vẻ ngoài thô cứng song Katsuobushi là một nguyên liệu quan trọng, làm nên nét đặc trưng cho ẩm thực của xứ Phù Tang. (Ảnh minh họa)

Để có những thanh cá katsuobushi thành phẩm, cá ngừ sẽ được làm sạch, cắt thành 4 miếng phi lê rồi xếp vào giỏ. Khúc cá sẽ được nằm cách nhau một khoảng cố định.

Tiếp đó, người ta luộc cá 1-2 giờ đồng hồ với nhiệt độ sôi luôn giữ ở khoảng 93°C. Nhiệt độ nước cao quá hay thấp quá đều ảnh hưởng đến các công đoạn tiếp theo.

Sau khi luộc, những khúc phi lê cá ngừ sẽ được rút xương. Đây là bước đòi hỏi sự tỉ mỉ nhất trong toàn bộ quy trình sản xuất, thực hiện hoàn toàn thủ công. Chỉ cần một chiếc xương nhỏ còn sót lại cũng có thể khiến katsuobushi bị nứt gãy khi thành phẩm.

Sau khi tách xương, miếng cá sẽ được tẩm bột cá để lấp kín các lỗ hổng do rút xương, tránh vi khuẩn thâm nhập, giúp bề mặt mịn hơn.

Sau thời gian nghỉ cố định, cá sẽ được đưa vào lò hun khói để phần thịt khô hoàn toàn, chống nấm mốc gây hại. Quá trình hun diễn ra 8-9 giờ một ngày và kéo dài khoảng 20 ngày.

Cuối cùng, người ta cạo bỏ lớp ngoài, phun mốc kōji cho thanh cá (loại mốc thường có trong quá trình làm rượu sake của Nhật Bản). Cá được bảo quản trong điều kiện thuận lợi cho men vi sinh phát triển khoảng 6 tháng, trước khi đem phơi nắng.

Trải qua quá trình chế biến công phu, một chú cá ngừ nặng 5kg sẽ cho thu được thanh cá chừng 900g.

Khi thành phẩm, thanh cá Katsuobushi rất cứng, được cho là món ăn cứng nhất thế giới, món ăn "mầm đá". Vẻ ngoài thô, lại phủ lớp mốc song hương vị katsuobushi mang lại rất đậm đà, ngọt thanh được hương khói đặc trưng.

Katsuobushi có thể ăn trực tiếp sau khi bào thành những sợi nhỏ hoặc nấu kèm trong các món ăn khác như đậu phụ hiyayakko, bánh xèo okonomiyaki, bạch tuộc viên takoyaki, nước dùng dashi...

Không chỉ thơm ngon, katsuobushi còn được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng. Hàm lượng protein trong katsuobushi cao gấp 3 lần so với cá tươi và chứa đến 9 loại axit amin thiết yếu mà cơ thể chúng ta không thể tự sản sinh.