Nửa đầu năm nay, ngành F&B Việt Nam ghi nhận hơn 50.000 cửa hàng đóng cửa trên toàn quốc, tương đương 7,1% tổng số cơ sở kinh doanh.

Theo Báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực Việt Nam 6 tháng đầu năm 2025 do iPOS.vn công bố tại Vietnam F&B Summit 2025, doanh thu toàn ngành đạt khoảng hơn 400.000 tỷ đồng, tăng chưa đến 1% so với cùng kỳ, thấp hơn nhiều so với mục tiêu 10% đề ra.

Ông Nguyễn Đỗ Anh Quân - Giám đốc nhãn hàng iPOS.vn - cho biết đợt sụt giảm này có thể xem là “làn sóng thanh lọc thứ hai” của ngành F&B. Riêng tại Hà Nội và TPHCM, lượng cửa hàng sụt giảm lên tới 11%.

Trong bối cảnh chi phí đầu vào leo thang, gần một nửa doanh nghiệp F&B (45,3%) đã buộc phải tăng giá trong 6 tháng đầu năm. Nguyên nhân chính đến từ giá nguyên liệu, chi phí nhân sự, mặt bằng và thay đổi chính sách như hóa đơn điện tử hay thuế hộ kinh doanh. Dù vậy, việc tăng giá ở các phân khúc bình dân và trung cấp luôn tiềm ẩn nguy cơ mất khách, khi người tiêu dùng dễ dàng chuyển sang lựa chọn khác.

Ngược chiều “sóng tăng giá”, thị trường lại chứng kiến sự nổi lên của các mô hình F&B siêu rẻ tại TP.HCM, như trà sữa 7.000 đồng, lẩu 69.000 đồng. Ông Quân lý giải, đây là chiến lược giá mở phễu: Con số siêu rẻ chỉ là “mồi” thu hút lưu lượng khách, còn doanh thu và lợi nhuận đến từ topping, món kèm, combo - nơi người tiêu dùng sẵn sàng chi thêm.

Theo khảo sát, 65% thực khách sẵn sàng thử các sản phẩm giá rẻ, cho thấy mô hình này có sức hút lớn. Tuy nhiên, ông Quân nhấn mạnh cốt lõi của mô hình siêu rẻ không nằm ở khuyến mãi mà ở hiệu quả chuỗi cung ứng và kỷ luật vận hành. Đó là khả năng tiêu chuẩn hóa nguyên liệu, kiểm soát hao hụt, thiết kế menu tinh gọn và thao tác nhanh. Khi công suất đạt ổn định, định phí được pha loãng, giúp duy trì lợi nhuận dương dù giá niêm yết thấp.

Các đô thị đông công nhân, sinh viên như Bình Dương, Đồng Nai, Cần Thơ, Đà Nẵng, Hải Phòng, Bắc Ninh được đánh giá phù hợp để nhân rộng mô hình này, nếu đảm bảo được chuỗi cung ứng cụm, đào tạo và kiểm soát chất lượng đồng bộ. Dù vậy, nhượng quyền chỉ nên cấp khi doanh nghiệp kiểm soát chặt nguồn hàng và quy trình vận hành, tránh “bùng nổ ảo”.

Theo báo cáo, triển vọng trong ít nhất 6 tháng tới, tâm lý tiết kiệm chưa hạ nhiệt trong khi nhiều thương hiệu vẫn tăng giá, tạo cửa cho mô hình siêu rẻ có cơ hội lấy thêm thị phần ở phân khúc bình dân và cận trung cấp.

"Chỉ những đơn vị giữ vững ba trụ: Cung ứng rẻ bền vững, vận hành nhanh sạch, trải nghiệm đủ tốt, mới chuyển được lợi thế giá thành lợi thế dài hạn. Ngược lại, nở rộ ngắn hạn rồi suy giảm là kịch bản dễ gặp ở các mô hình này", ông Quân cảnh báo.

Song song với mô hình siêu rẻ, thị trường F&B vừa qua còn chứng kiến "trend" đồ uống trà xanh matcha, hay lẩu bò tươi Triều Châu. Bà Trần Hồng Trang, sáng lập thương hiệu Matcha Vibe, chia sẻ: “Khách hàng ngày nay sẵn sàng chi nhiều hơn cho những gì họ cảm nhận là có giá trị thật”. Sau nhiều lần thất bại, bà Trang xây dựng thành công chuỗi 45 cửa hàng nhờ tập trung vào chất lượng và trải nghiệm.

Trước đó, thị trường F&B trong nước từng ghi nhận những cơn sốt nổi lên trong giới trẻ, như bánh đồng xu, trà chanh giã tay, gỏi gà măng cụt, mỳ cay 7 cấp độ... kéo theo lượng lớn người kinh doanh dốc vốn đu trend. Thực khách từng không ngần ngại xếp hàng dài, lấy số, chờ đợi cả tiếng đồng hồ để thưởng thức những món ăn mới lạ.

Tuy nhiên, thời gian này không kéo dài, khi các điểm bán mọc lên nhan nhản khắp Hà Nội, thậm chí trên cùng một con phố. Khi "gãy" trend, người kinh doanh ồ ạt thanh lý máy móc, quầy kệ giá rẻ.

Hiện, những món ăn, thức uống từng một thời gây sốt cũng không còn phổ biến trên thị trường.