Vani là loại hương liệu, gia vị được sử dụng khá phổ biến trên thế giới hiện nay. Quá trình trồng, thu hoạch và lên men công phu, khiến cho vanilla trở thành loại gia vị đắt thứ hai thế giới, chỉ sau hoa nghệ tây. Vani thực chất là lớp tinh thể phủ trên hạt bên trong quả của một loại phong lan nhiệt đới cùng tên.
Những cây vani được thụ phấn bằng tay và phải đến 9 tháng sau trái vani mới chín. Quá trình trồng và thu hoạch vani tự nhiên kỳ công như vậy nên nó mới trở nên quý hiếm và đắt đỏ.
Mexico và Madagascar là hai nước sản xuất hạt vani chất lượng tốt nhất, với giá thành dao động từ 50 - 200 USD/450g.
Vani là loại cây cần nhiều công chăm sóc. Khoảng 4-8 tuần lễ sau khi cây trồng bắt đầu ra rễ, người ta phải thường xuyên theo dõi để giúp cây bám chắc vào trụ cột. Khi cây đạt độ cao khoảng 1,5m thì ngắt đọt cho cây đâm chồi và nhẹ nhàng uốn cho nó bò lên giàn ngang bắc giữa các trụ.
Chờ đến khi cây trổ hoa, những trẻ em và phụ nữ ở những vùng trồng vani bắt đầu tiến hành thụ phấn bằng tay.
Người ta sẽ dùng một vật nhọn như búp lá tre hay cây tăm chọc thủng tấm màng mỏng ngăn cách bộ phận cái của hoa đồng thời xoắn cây tăm và nhận sâu xuống một chút.
Thường thì phương pháp thụ phấn này chỉ có thể được áp dụng trên 5-6 hoa/cuống. Do đó, một cây vani có thể cho vài trăm bông hoa nhưng thụ phấn nhân tạo chỉ giới hạn từ 40-50 hoa.
Những nụ hoa còn lại nên ngắt đi để những hoa đã thụ phấn phát triển mạnh hơn. 6-8 tuần lễ sau đó trái sẽ phát triển ở mức trưởng thành và quả chín trong khoảng từ 8-10 tháng tiếp theo.
Trái chín được hái và tiếp tục được xử lý bằng một tiến trình lên men đặc biệt. Trước tiên, trái được để héo trong 24 giờ rồi đem phơi khô cho đến khi ngả sang màu nâu đậm. Sau đó, quả được đắp mền làm “đổ mồ hôi” trong khoảng 8-12 ngày, rồi đưa ra chỗ thoáng cho bốc hơi nhằm làm tăng nồng độ chất vani, chất căn bản làm nên mùi thơm.
Quá trình đem phơi nắng rồi ủ kín ban đêm kéo dài từ 2-3 tháng cho đến khi hạt vani đủ chín và giảm đến 80% trọng lượng ban đầu, hạt chuyển sang màu nâu đen và nhăn nheo, đủ tiêu chuẩn để xuất cảng. Mức sản xuất vani trên thế giới hiện đạt khoảng 3000 tấn/ năm.
Vani mang lại giá trị kinh tế cao bởi nó được dùng trong hầu hết các gian bếp, từ các món ăn trong gia đình đến các “bếp công nghiệp” như: bánh, kẹo, thuốc lá, thậm chí là rượu và nước ngọt… đều có chút ít hương vị đặc trưng của vani. Ở châu Âu, vani được sử dụng như là một hương liệu yêu thích cho các món kem, bánh ngọt…
