Nếu thời nay, người tiêu dùng vô cùng bối rối để phân biệt, nhận diện thực phẩm bẩn độc thì thời xưa, vua chúa Việt lại nghĩ ra trăm phương ngàn kế để đảm bảo an toàn trong mỗi bữa ăn.
Thời xưa đồ của vua, thứ gì cũng phải là số 1. Do vậy trong bữa ăn của vua, ngoài của ngon vật lạ thì việc đảm bảo an toàn cũng là yêu cầu số 1.
Có một điều thiếu sót là nước ta không có nhiều sách vở ghi chép về những sinh hoạt trong cung đình. Từ thế kỷ 10, các triều đại: Lý, Trần, Lê thay nhau trị vì mỗi triều hàng trăm năm nhưng đến nay chúng ta có rất ít sách vở nói chi tiết về việc trong cung đình chuyện ăn uống sinh hoạt ra sao. Ngoại trừ triều Nguyễn có sách Hội điển. Mặt khác, do triều Nguyễn gần với thời nay nhất nên ngoài sách Hội điển thì cũng còn có các lời kể của một vài nhân chứng lịch sử giúp chúng ta có thể hiểu được một phần nào đó về sinh hoạt cung đình. Để phục vụ bữa ăn của nhà vua, triều Nguyễn cho lập hẳn các sở là Lý Thiện và Thượng Thiện. Trước đó, thời các đời chúa Nguyễn thì đội lo việc nấu ăn cho chúa gọi là đội Nội Trù hoặc Tư Thiện. Năm 1820, vua Minh Mạng cho lập đội Thượng Thiện trực thuộc cấm binh và xây dựng sở Thượng Thiện ở gần Thái Y viện.
 |
| Mô phỏng một mâm cơm ngự thiện của vua Nguyễn. Ảnh: Vietnamnet. |
Nhân viên đội Thượng Thiện có khoảng 50 người, đều là người tuyển từ làng Phước Yên. Phước Yên vốn là ngôi làng nơi Chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên từng đóng phủ chính. Theo Đại Nam hội điển sự lệ, quy định nhiệm vụ của đội Thượng thiện là "Phàm hằng ngày tiến các thứ ngọc thực mỹ vị đều chuẩn bị theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm... Phàm thứ gạo quý nào dành cho vua dùng thì chiếu cho Bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng 3 lần, phải lính cẩn kiểm tra cho đủ.
Đến như nước lã dùng hằng ngày cung tiến vào trong cung ngự do chức chuyên tu lo việc ấy cung nạp, phải lính cẩn coi xét, gạn lọc cho đúng phép. Về phần hộ kiếm cá, hàng ngày kiếm cá tươi; hộ kiếm củi hàng ngày cung củi đóm, đều chiếu số đăng ký cho đủ dâng dùng. Khi nấu món ăn cốt phải mười phần tinh sạch... Đến như sở Thượng thiện có đủ lệ cấm giới, những nhân viên không có bổn phận thì không được ra vào..."
Để đảm bảo an toàn thực phẩm cho thiên tử, nhân viên đội Thượng thiện phải chịu những hình phạt nghiêm khắc khi để xảy ra sự cố dù nhỏ: "Nếu làm cơm cho vua lầm thức ăn gì phải kiêng thì người làm bếp phải bị phạt đánh 100 trượng; Những thực phẩm làm không sạch sẽ phải bị phạt đánh 60 trượng". Thực phẩm không sạch sẽ đơn giản chỉ như là có 1 sợi tóc hay một hạt sạn...
 |
| Vua Khải Định trong một bữa cơm. |
Ngoài ra, sự sạch sẽ và cầu kỳ còn thể hiện ở việc ngay nước lã dùng để nấu ăn và pha trà cho vua cũng phải lấy ở nơi có gốc gác xuất xứ. Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Đắc Xuân thì nước dùng nấu cơm hoặc pha trà cho vua phải lấy từ giếng Hàm Long dưới chân đồi chùa Báo Quốc. Có khi phải chèo đò về Phú Lộc lấy nước Cam Lồ chùa Túy Vân hoặc lên lấy nước tận thượng nguồn sông Hương.
Ngoài việc cần đảm bảo yêu cầu sạch sẽ, các vua cũng đề phòng bị ngộ độc nên thường dùng đũa Kim Dao để ăn cơm. Bình thường các vua Nguyễn dùng đũa tre cật già do một thợ lành nghề vót nhưng cũng có khi vua dùng đũa vót bằng gỗ Kim Dao lấy từ núi Bạch Mã. Đũa Kim Dao nhẹ, có màu trắng ngà. Nếu gặp phải chất độc đũa sẽ đổi thành màu thâm đen. Tuy nhiên từ đời Khải Định về sau các vua Nguyễn ít dùng đũa Kim Dao.
Ngoài các yêu cầu khắt khe trong công đoạn nấu ăn, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các vua, thậm chí người ta còn trồng riêng các thực phẩm theo những tiêu chuẩn nhất định. Báo Vietnamnet trong bài “Cầu kỳ cơm vua” dẫn lời nhà nghiên cứu lịch sử - văn hóa nghệ thuật Trần Đình Sơn (hậu duệ của cụ Trần Đình Bá, Thượng thư Bộ Hình triều Nguyễn), cho biết thức ăn cho vua, ngoài sơn hào hải vị còn có những thức ăn rất đỗi bình dị, dân dã. Điểm khác biệt là cách chọn nguyên liệu của những món dù dân dã cũng rất tinh tế và cầu kì.
Chẳng hạn món rau muống phải là rau được trồng ở hồ nào, trồng ra sao… Thậm chí có câu chuyện kể, rau muống phải trồng trong ống tre có đục lỗ. Ngọn rau lớn lê chui qua lỗ tre sẽ được vặt để dâng vua. Khi luộc rau muống xong phải cuộn lại thành từng miếng be bé, vừa miệng.
Qua đó thấy rằng quả thật câu nói “sướng như vua” của dân gian chẳng sai chút nào. Một người làm vua, vạn người phải cung phụng hầu hạ theo những tiêu chuẩn khắt khe phức tạp. Chẳng trách từ bao đời nay, giấc mộng bá vương vẫn khiến nhiều người đắm đuối.
