Nguồn gốc của món phở - di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Theo Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, các món ăn - di sản văn hóa phi vật thể này đều được địa phương giới thiệu với đầy đủ giá trị như tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

Rất nhiều người Việt yêu thích phở, nhưng hiếm có ai thắc mắc món ăn “quốc hồn quốc túy” này có nguồn gốc từ đâu. Sự thực thì cho đến nay nguồn gốc của phở vẫn chưa thể xác định rõ ràng.

Theo nhà văn, nhà nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tiến, người dành nhiều thời gian và tâm huyết tìm hiểu về phở Hà Nội, phở xuất hiện từ khoảng cuối thế kỷ 19, và khó xác định cụ thể năm. Một số tư liệu cho thấy sự có mặt của phở ở khoảng đầu thế kỷ 20 như cuốn “Kỹ nghệ của người An Nam” năm 1908-1909 của Henri Oger có vẽ hình một gánh phở rong. Còn cuốn từ điển của Viện Viễn Đông Bác Cổ soạn từ những năm 1920 (xuất bản năm 1933) định nghĩa rõ về chữ “phở”, trong đó có phở chín, phở tái.

Về nguồn gốc của phở, ông Nguyễn Ngọc Tiến nêu ra bốn giả thuyết khác nhau.

Giả thuyết đầu tiên đến từ cuốn gia sử của dòng họ Nguyễn Đình ở phố Hàng Ngang, gốc ở Thanh Trì nhưng lên sinh sống ở Thăng Long từ cuối thế kỷ 17. Theo cuốn gia sử này, phở bắt nguồn từ món bún xáo trâu, được làm từ nước ninh xương trâu chan với bún, có thêm hành, răm và ít thịt trâu. Món này chủ yếu bán ở bến phà, bãi sông Hồng, phục vụ những người phu khuân vác. Sau đó người bán thay bún bằng bánh cuốn xắt sợi, rồi tiến tới thay thịt trâu bằng thịt bò do thịt bò rẻ hơn thịt trâu, vì bò được người Pháp nuôi rất nhiều ở Ba Vì. Sau này, bánh cuốn Thanh Trì được tráng dày lên gần giống như bánh phở ngày nay.

Giả thuyết thứ hai là món phở xuất phát từ phương pháp chế biến từ món súp thịt bò của Pháp pot-au-feu với chữ “feu” nghĩa là “lửa”. Món súp này xuất xứ từ Bệnh viện De Lanessan (nay là Bệnh viện Trung ương Quân đội 108). Đó là món mà các đầu bếp bệnh viện nấu để bồi dưỡng cho các thương binh Pháp điều dưỡng tại đây. Tuy nhiên giả thuyết này có điểm thiếu thuyết phục vì món “feu” – phở này mặc dù nấu từ xương bò ninh nhưng lại có các loại rau củ, như cà rốt, củ cải.

Quán phở gia truyền gốc Nam Định ở phố Hàng Giấy, Hà Nội. Ảnh: Nhật Minh / Báo Lao Động.

Giả thuyết thứ ba cho rằng, phở xuất xứ từ làng Vân Cù, Nam Định. Vào cuối thế kỷ 19, Nam Định là đô thị đầu tiên ở Việt Nam có các nhà máy dệt. Người làng Vân Cù ban đầu sử dụng bánh đa khi chưa phơi khô, cắt nhỏ ra nấu với nước xương ninh và thịt bò, rồi mang món ăn đó ra bán cho công nhân.

Giả thuyết thứ tư cho rằng món phở xuất phát từ món ngưu nhục phấn của người Quảng Đông ở Hà Nội. Ngưu nhục phấn là bún ăn với thịt bò và chan với nước sốt nấu từ thịt, nhưng cách nấu khác, thiên về vị thuốc Bắc. Người bán rong đi rao ngoài phố thường rao “phấn ơ” sau đọc trại đi thành “phở”.

Dù chưa thể khẳng định giả thuyết nào là gần với sự thật nhất, nhà văn, nhà nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tiến nhận định, xuất phát điểm của phở là món ăn cho người lao động, theo thời gian đã “biến hóa” thành một thức quà cầu kỳ để đáp ứng thị hiếu ẩm thực tinh tế của tầng lớp trung lưu Hà Nội.

Tình yêu của người Việt với phở đã hình thành ngay từ khi món ăn này ra đời và thăng hoa cùng với sự biến đổi của hương vị bát phở theo dòng thời gian. Điều này được thể hiện rất sống động qua các áng văn thơ viết về phở do các nhân vật gạo cội của làng văn học Việt Nam chấp bút.

Nhà văn Nguyễn Công Hoan viết: “Năm 1913, tôi trọ ở số 8 Hàng Chai, thỉnh thoảng tôi thích ăn phở, giai đoạn này phở được gánh rong, mỗi bát là hai xu, ba xu, rồi năm xu, phở rong bắt đầu thịnh hành, nên bị chính quyền của Pháp đánh thuế, người bán phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày”. Những dòng văn này khẳng định, phở đã được ưa chuộng ở Hà Nội từ đầu những năm 1910.

Năm 1934, nhà thơ Tú Mỡ viết bài thơ “Phở đức tụng”, ca ngợi phở “là quà đáng quý trên đời. Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi, Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo”. Bài thơ nhắc đến các thành phần của phở "này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ"... Điều này cho thấy, bánh cuốn là nguyên liệu chính của những bát phở thuở sơ kỳ.

Phở bò Hà Nội. Ảnh: Vinwonders.

Trong tập sách “Hà Nội 36 phố phường” in lần đầu vào năm 1943, nhà văn Thạch Lam dành một đoạn riêng để nói về phở trong bài “Hàng quà rong”. Ông viết: “Phở ngon phải là phở cổ điển, nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ, gầu giòn chứ không dai. Chanh ớt và hành tây đủ cả, rau thơm với hồ tiêu Bắc, lại điểm thêm hương vị cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.

Năm 1957, nhà văn Nguyễn Tuân viết bài tùy bút “Phở” với nhiều phát hiện độc đáo: “Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúy. Mùa nắng ăn một bát gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt, qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt, chợt thắm tươi lại”. Đối với Nguyễn Tuân, bát phở ngon nhất luôn luôn là một bát phở cổ truyền Hà Nội ăn ngay bên lò than quả bàng đỏ lửa.

Trong tùy bút “Miếng ngon Hà Nội” xuất bản năm 1960, nhà văn Vũ Bằng khẳng định: Người Việt Nam bình thường có thể không ăn bánh bao, bánh bèo, không ăn mì, ăn xôi, nhưng chắc chắn ai cũng thích ăn phở. Ông nhớ về từng hàng phở ở Hà Nội xưa như: Phở Sứt, phở nhà thương Phủ Doãn, phở Đông Mỹ ở phố mới, phở Cống Vọng kéo xe, phở mủ Đỏ đằng sau miếu chợ Hôm, phở Tàu bay ở ngã ba phố Hàm Long…

Có thể nói, hiếm có món ăn nào ở Việt Nam được các nhà văn ưu ái đưa vào văn chương nhiều như phở. Văn chương chính là một trong những biểu hiện cao nhất của nền văn hóa, và việc phở được vinh danh như di sản văn hóa tầm cỡ quốc gia là điều hoàn toàn không có gì để phủ nhận.

Phở qua con mắt của chuyên gia dinh dưỡng Theo TS. BS Nguyễn Trọng Hưng (Trưởng khoa Khám tư vấn dinh dưỡng người lớn, Viện dinh dưỡng Quốc gia), phở bò có hàm lượng tinh bột và chất đạm khá cân đối, lượng chất béo trong nước dùng nhiều đáng kể. Năng lượng của một bát phở ngang với lượng cơm bữa chính. Cần lưu ý rằng lượng chất xơ trong phở ít, lượng muối nhiều, nên cần ăn phở một cách hài hòa với các món ăn khác để tránh mất cân bằng dinh dưỡng. Trên trang Healthline, chuyên gia dinh dưỡng Daniel Preiato (cử nhân khoa học về nghiên cứu dinh dưỡng và thực phẩm tại Đại học New York, Mỹ) đánh giá nước dùng của món phở tốt cho xương khớp, thịt bò, gà trong phở cung cấp protein, các loại rau ăn kèm, gia vị giúp chống viêm. Nhưng phở có thể chứa nhiều muối và hàm lượng calo cao, nên ăn phần thịt nạc, ăn kèm nhiều rau, dùng ít muối hơn để hạn chế những tác động bất lợi cho sức khỏe nếu ăn phở nhiều và thường xuyên.