Khảo sát cho thấy kim chi và các thực phẩm lên men khác được sử dụng khá phổ biến ở người dân Hàn Quốc, Nhật Bản. Rất có thể đây là nguyên nhân khiến tỷ lệ mắc ung thư đường ruột ở hai quốc gia này cao hơn mười lần so với nước Mỹ rộng lớn.
Không phủ nhận số liệu khảo sát trên, Kim Heon đến từ khoa Y tế Dự phòng, Đại học Quốc gia Chungbuk (Hàn Quốc) cho biết: “Kim chi là một thực phẩm lành mạnh, ăn ở mức độ vừa phải sẽ không gây hại nhiều. Tuy nhiên, nếu quá đam mê nó bạn sẽ phải đối diện với các vấn đề về sức khỏe. Bản thân cải thảo không hề gây hại. Chính hàm lượng muối, chất bảo quản thực phẩm và các chất trung gian chuyển hóa mới là nguyên nhân dẫn tới ung thư”.
Không chỉ ở xứ Hàn, người dân Việt Nam cũng rất ưa chuộng món dưa cà muối. Dưa cà đem muối là quá trình lên men do vi khuẩn latic tác động. Trong thời gian đầu, vi sinh vật sẽ chuyển hóa nitrat có trong nguyên liệu thành nitric khiến hàm lượng nitric tăng cao và độ PH giảm dần (dưa có dấu hiệu chua).
Dưa cà muối đạt mức an toàn khi nó đủ độ chín vì khi đó hàm lượng nitric gần như mất hẳn. Tuy nhiên, nó sẽ tăng trở lại khi dưa có dấu hiệu khú.
Các chuyên gia khuyến cáo, hấp thụ hàm lượng nitric cao có thể gây tụt huyết áp. Ở lượng 0,3g - 0,5g nitric có thể gây ngộ độc. Từ 3g trở lên nitric có thể dẫn đến chết người. Hơn nữa khi nitric vào dạ dày kết hợp với các thức ăn như thịt, cá, cua, mắm…tạo thành hợp chất nitrosamine có thể gây ung thư. Để bảo vệ mình, bạn nên hạn chế lượng dưa cà muối xổi hoặc đã bị khú đưa vào cơ thể.
Nhìn chung, ung thư dạ dày chủ yếu bắt nguồn từ yếu tố di truyền, nhiễm khuẩn H. pylori và lối sống không lành mạnh. Để phòng ngừa hiệu quả, bạn nên duy trì chế độ dinh dưỡng phù hợp, năng luyện thể thao và thường xuyên thăm khám sức khỏe.
