Gian bếp của gia đình bà Ngân Thị Vịnh, khu 2 thị trấn Mường Lát, tỉnh Thanh Hóa những ngày này luôn đỏ lửa. Từ đầu tháng Chạp, lượng hàng bán ra tăng gấp đôi so với ngày thường nên bà Vịnh phải thức khuya, dậy sớm, huy động tất cả nhân lực trong nhà và thuê thêm 4 lao động mới kịp đóng, trả hàng cho khách.

Theo bà Vịnh, mỗi con trâu chỉ lấy được 80-90kg thịt ngon để làm thịt gác bếp nên có ngày gia đình phải mổ đến 4 con, lên giàn gần 4 tạ thịt vẫn không đủ thành phẩm cung cấp.

Giá 1kg thịt trâu gác bếp từ 900.000 đồng đến 1 triệu đồng tùy loại, không hề rẻ mà khách vẫn săn lùng, hàng làm ra đến đâu hết đến đấy. Đỉnh điểm có ngày gia đình bà xuất kho đến 2 tạ thịt trâu khô, thu gần 20 triệu đồng.

"Năm ngoái, 28 Tết nhà tôi đã hết thịt hàng, nhiều khách mua hụt còn trách. Năm nay, nhiều người đặt hàng tôi từ 3 tháng trước", bà Vịnh nói.

Có gần 30 năm làm nghề, bà Vịnh cho biết, thịt trâu gác bếp ngon bởi nhiều yếu tố, trong đó phải kể đến việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon. Trâu được chăn thả tự nhiên trên các vùng đồi núi, thịt sẽ chắc, ngọt hơn.

"Loại được chọn làm thịt trâu gác bếp là thịt bắp, không gân và quan trọng nhất phải tươi. Nếu thịt không tươi, thành phẩm sẽ kém chất lượng, không thơm, ngon", bà Vịnh giải thích.

Để làm ra miếng thịt trâu gác bếp đúng vị, không thể thiếu các loại gia vị đi kèm như ớt, gừng, mắc khén, hạt dổi, muối. Thịt sau khi làm sạch sẽ được thái miếng dọc thớ rộng rồi ướp với gia vị đã giã nhỏ. Thời gian ướp khoảng 2-3 giờ đồng hồ, sau đó lấy que xiên rồi đặt lên giàn, sấy trên than củi.

Thịt trâu được sấy chín từ từ trong vòng 3 ngày, khi ăn sẽ không quá dai, giữ được vị ngọt tự nhiên. Thịt trâu gác bếp ngon nhất là thanh thịt bên ngoài khô nhưng bên trong ngọt mềm, giữ nguyên mùi vị đặc trưng.

Bà Lò Thị Quyến, ở khu 2, thị trấn Mường Lát, cho biết, thịt trâu gác bếp chấm với chẩm chéo, được pha chế bằng các nguyên liệu gồm: tỏi nướng, ớt khô, muối hạt, mì chính, hạt mắc khén, hạt dổi. Khi ăn, thịt thơm ngọt cùng với vị cay nồng của mắc khén, phảng phất mùi khói than củi, tạo nên sức hấp dẫn đặc biệt.

Theo bà Quyến, thịt trâu sau khi được sấy khô có thể treo trên gác bếp hoặc đóng túi hút chân không, bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh trong thời gian ngắn. Nếu chưa dùng có thể bỏ thịt vào ngăn đông, để được 6 tháng, khi ăn chỉ cần đem thịt ra nướng lại hoặc hấp cách thủy, xào, làm nộm… tùy nhu cầu sử dụng.

Thưởng thức thịt trâu gác bếp phải nhai thật kỹ, không nuốt vội mới cảm nhận hết vị ngọt, độc đáo của loại thực phẩm này.

Bà Quyến cho biết, hương vị đặc biệt của thịt trâu gác bếp khiến loại thực phẩm này được mệnh danh là "đệ nhất ẩm thực miền Tây xứ Thanh", thu hút du khách.

Ông Ngân Trọng Hiệp, Chủ tịch UBND thị trấn Mường Lát, cho biết toàn thị trấn có khoảng 20 hộ làm thịt trâu gác bếp. Trước đây, thịt trâu gác bếp được bà con đồng bào Thái làm để ăn, tiếp đãi khách trong dịp lễ, Tết. 5-7 năm nay, đặc sản thịt trâu gác bếp đã trở thành hàng hóa, tạo việc làm, tăng thu nhập cho người dân.

"Mỗi năm bà con ở thị trấn cung ứng ra thị trường hơn 3 tấn thịt trâu khô. Riêng 3 tháng cuối năm, lượng hàng bán ra tăng gấp đôi thông thường. Đặc biệt, những ngày cận Tết, thịt trâu gác bếp "cháy" hàng, có hộ thu hàng chục triệu đồng/ngày với món đặc sản này", ông Ngân Trọng Hiệp nói.

* Tiêu đề bài viết đã được biên tập lại