Quy trình chế biến đặc sản thịt khô vùng cao dịp Tết đến

Những người miền xuôi thường sẽ chỉ biết đến thịt trâu khô, thịt bò khô hay thịt lợn khô Tây Bắc... nhưng thật ra món đặc sản thịt khô vùng cao có thể được chế biến từ rất nhiều loại, đa phần là gia súc hoặc động vật rừng như thịt ngựa, thịt nai khô hay lợn rừng khô. Phổ biến nhất bây giờ có lễ là thịt trâu, thịt bò hay thịt lợn khô vì dễ ăn và cũng dễ kiếm hơn các loại thịt khác. Ảnh: Khoevadep.

Thịt khô gác bếp của người vùng cao khác hoàn toàn với các món thịt khô của người xuôi. Thịt sau khi được lọc thái miếng to khoảng bằng cổ tay để khô sẽ được ướp các gia vị tùy theo từng loại thịt như muối, ớt bột, gừng... tuyệt nhiên không thể thiếu mắc khén hay hạt dổi để có hương vị đặc trưng sau đó là đem phơi nắng hoặc dùng hơi lửa và khói sấy cho khô. Ảnh: Khoevadep.

Nghe công đoạn thì có vẻ như chỉ cần đủ gia vị, đủ nguyên liệu là ai cũng có thể làm được, nhưng thực ra món thịt khô Tây Bắc này đòi hỏi sự khéo léo khi tẩm ướp, khi canh lửa hong khô để thành phẩm ra được ngon, giữ được lâu. Ảnh: Khoevadep.

Để có được món thịt trâu gác bếp thơm ngon là cả một quá trình phức tạp và khéo léo. Công đoạn chế biến món thịt trâu khô đòi hỏi sự cẩn thận ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Ảnh: Khoevadep.

Nguyên liệu để chế biến món thịt trâu khô nhất định phải là 100% nguyên liệu từ bắp của những chú trâu được thả trên các đồi cỏ của vùng núi Tây Bắc. Ảnh: Internet.

Những con trâu sau khi giết thịt sẽ được làm sạch, sau đó được lọc các thớ thịt ra thành từng miếng có chiều rộng từ 7-8 cm, chiều dài khoảng 15 cm và dày 2-3 cm. Dùng dao, búa nhỏ dần cho thịt thật mềm sau đó băm gừng, sả, tỏi, ớt, đặc biệt là mắc khén hay còn gọi là hạt tiêu rừng trộn đều và ướp trong khoảng 2-3 tiếng để thịt trâu ngấm đều các gia vị. Ảnh: Khoevadep.

Sau khi thịt đã ngấm thì dùng lạt buộc lại, treo lên gác bếp để hong khói, cứ để nhu vậy dần dần do sức nóng của gia vị tẩm ướp và khói bếp củi quanh năm đỏ lửa thịt sẽ khô lại và chín, sau một thời gian từ 2-3 tháng thì có thể ăn được. Ảnh: Khoevadep.

Nhiều món thịt được chế biến kiểu gác bếp nhưng có lẽ khô trâu là món đặc biệt nhất. Trâu miền đá rất khỏe. Chúng ăn nhiều, di chuyển nhiều nên rất vạm vỡ, thịt dai. Ảnh: Khoevadep.

Món thịt lợn khô gác bếp cũng là món đặc sản vùng cao rất phù hợp để làm quà Tết cho bạn bè hay người thân vì nét độc đáo trong hương vị của nó. Cách làm thịt lợn khô gác bếp cũng hao hao như cách làm thịt trâu, thịt bò khô nhưng mỗi loại lại có cái ngon riêng không thể lẫn được. Ảnh: Internet.

Cách làm thịt lợn khô gác bếp không phức tạp nhưng rất cần kinh nghiệm và sự khéo léo để làm ra loại thịt khô có chất lượng tốt nhất. Thịt lợn khô có thể làm bằng nhiều cách nhưng chỉ có cách truyền thống của người Thái là cho ra loại thị với hương vị tuyệt vời nhất. Ảnh: Internet.

Thịt lợn khô vùng Tây Bắc có chút cay cay của gừng, của ớt, thơm thơm của tỏi và mắc khén và đặc trưng nhất là những loại lá rừng được đồng bào cho vào để tẩm ướp trước khi sấy thịt. Những chú lợn được chọn để lấy thịt là những chú lợn ngon nhất, được thả trong rừng, thơm mềm và chắc thịt. Sau khi thịt lợn, người ta chọn lấy phần thịt ở mông, thăn và đùi lợn, đem rửa sạch, để ráo nước. Ảnh: Internet.

Thịt lợn khi sấy khô thường hao hơn so với thịt trâu và thịt bò, nên khi thái miếng thịt lợn cũng thường to hơn miếng thịt trâu, bò để làm khô. Thông thường, người ta sẽ thái thịt lợn thành từng miếng vuông vắn dài khoảng 20-25cm, rộng 9-10cm, dày 4-5cm rồi tẩm ướp gia vị. Gia vị để làm thịt lợn khô bao gồm muối, ớt, gừng, tỏi, mắc khén, hạt dổi (nếu có) và vài loại lá rừng tùy theo người làm lựa chọn. Tất cả những loại gia vị này đem giã nhuyễn với nhau làm hỗn hợp tẩm ướp thịt lợn. Ảnh: Internet.

Đem trộn đều thịt lợn đã thái miếng với gia vị sao cho hỗn hợp gia vị phủ lên toàn bộ phần thịt lợn. Để hương vị thịt lợn đúng chuẩn, người ta không đem đi sấy ngay mà phải để khoảng 2-3 tiếng cho gia vị ngấm đều vào từng thớ thịt. Sau đó, thịt lợn được xiên vào từng thanh nứa đã vót sẵn rồi đem treo lên gác bếp. Ảnh: Internet.

Khi đã treo thịt lên gác bếp, người ta dùng củi đốt liên tục ở dưới để sấy thịt trong khoảng 5-7 giờ. Thịt được sấy khô bằng than củi và khói bếp một cách tự nhiên rồi sau đó sẽ được sấy bằng củi lửa đun hàng ngày. Thịt lợn khô cũng thường được xé nhỏ để thưởng thức. Ảnh: Internet.