Sau khi làm đầu bếp 20 năm, anh Trần Văn Thương quyết định nghỉ việc và mở một quán ăn cho riêng mình trên đường Lê Quang Định (quận Bình Thạnh, TP.HCM). Ban đầu, anh phải mất 4-5 tháng đi khắp Sài Gòn để thử gần như tất cả các món ăn, sau đó chọn lọc những thứ phù hợp. "Phở lửa" là một trong những món mà anh đầu tư công phu nhất.
Tô "phở lửa" của anh Thương gồm phần nước lèo được hầm qua hai giai đoạn, lấy nhiều tinh chất từ thịt lợn, gà và cá để tạo vị ngọt.
Phần trứng, sợi phở và đầu hành được anh chần sơ qua nước. Đặc biệt, những lát thịt bắp bò được anh xào qua với hành tây và tiêu hạt. Khi đó, phần thịt không những đảm bảo được độ mềm mà còn hòa quyện chung với vị cay nồng của tiêu, cháy xém của hành tây, tạo nên hương vị ngon khó cưỡng.
Phần rau mùi được anh Thương cho khá nhiều để tạo mùi thơm.“Bí quyết của món "phở lửa" này là đầu bếp cho một lớp dầu đặc biệt lên phần sợi phở có rau mùi xắt nhuyễn. Khi đưa ngọn lửa đến thì chảo phở bùng lửa lên dữ dội quanh sợi rau mùi. Nhờ đó, tô mì lan tỏa được mùi thơm lạ mà không nơi nào có được”, anh nói.
Lúc đầu, bạn bè đầu bếp khuyên anh bỏ món này vì "trông kỳ quá", còn có khách hàng thì cho rằng món này copy của Nhật Bản. Nhưng sau vài tháng, nhiều khách hàng ủng hộ và thích thú khi được chứng kiến anh biểu diễn "kungfu phở lửa".
Một điểm đặc biệt khác là quán Black Chef không có chanh, ớt vì anh Thương muốn thực khách thưởng thức hương vị đúng nghĩa nhất. Tuy vậy, khi có khách quen mua cả kg chanh, ớt gửi vào quán để ăn dần, anh vẫn vui vẻ đồng ý.
Ngoài ra, quán cũng phục vụ cả món mì lửa. Điểm đặc biệt ở tô "mì lửa" chính là những sợi mì được anh tự làm bằng tay.
Sợi mì được phục vụ tại Black Chef khác với những loại mì như mì Ý, mì Hoa. Vì là sợi mì do bản thân mình tạo ra nên anh dễ dàng hô biến nhiều loại hình thù khác nhau: sợi dẹt, sợi tròn, sợi tam giác...
Đợt dịch Covid-19 vừa qua, anh Thương đã phải đóng cửa hơn 3-4 tháng, nên hiện tại lượng khách ghé thăm không được nhiều như trước. Gia Hân (23 tuổi) - vị khách vì tò mò mà trải nghiệm món "phở lửa" chia sẻ: “Món ăn gây ấn tượng với tôi không chỉ ở cách chế biến mà còn ở hương vị. Với mức giá 120.000 đồng/tô, nguyên liệu được sử dụng đều rất chất lượng nhưng tôi nghĩ nó chỉ phù hợp với những người muốn trải nghiệm sự mới lạ trong ẩm thực”.
Một điểm đặc biệt khác là anh Thương không bao giờ bán "phở lửa" hay "mì lửa" mang về dù có khách nài nỉ trả giá đến 2 triệu. Anh cho rằng đây là hương vị sống, bán đến tối không hết phải đổ bỏ, không sử dụng đến ngày thứ 2. Mặt khác để khống chế hương vị rất khó, khi mang về không lên hết được hương vị vì anh không đốt lửa được”. Vì thế, anh cho đó là bát mì thất bại và đã thất bại thì không thể bán dù với bất cứ giá nào.
Cầm trên tay cuốn sổ đã theo chân kể từ khi bắt đầu sự nghiệp bếp núc, anh Thương chia sẻ: “Tôi đã rất khắt khe với chính bản thân mình và chính nghề nghiệp này trong suốt 20 năm qua. Với tôi, một bát phở ngon cần có thời gian chế biến. Vì vậy, nếu khách giục quá thì tôi cũng không bán được. Lâu dần, nhiều khách quen sẵn sàng chờ 30-40 phút để được ăn phở lửa”.
