Nhiều người dân đang lo lắng cách nướng thực phẩm bằng đèn khò hiện nay dễ gây ảnh hưởng sức khoẻ. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, về cơ bản thì sử dụng đèn khò bằng gas cũng tương tự như dùng than để nướng thực phẩm.
Nướng xong chân giò trong… vài giây
Theo phương pháp truyền thống, khi nấu món giả cầy thì thịt chân giò lợn thường được nướng bằng rơm rạ hoặc quấn giấy báo trên bếp than để bì lợn bên ngoài ngả màu vàng nám thơm lừng. Thế nhưng, hiện nhiều gia đình lại mua thịt được chủ hàng đã dùng đèn khò để nướng tại quầy với giá 5.000 - 10.000đ/lần nướng.
Chị Nguyễn Ánh Tuyết (Võ Thị Sáu, Hà Nội) cho biết, chị hay mua thịt chân giò lợn về nấu giả cầy nên mỗi lần như thế người bán phải gói giấy báo để nướng trên bếp than nhằm làm vàng. Cách làm này giúp thịt thơm, ngon và bắt mắt hơn. Tuy nhiền, gần đây chị thấy có người sử dụng đèn khò để nướng thịt chân giò. Cách làm này tuy tiện, nhanh nhưng khiến chị lo lắng không biết có tiềm ẩn nguy cơ gây hại sức khoẻ không?
Cũng tại chợ tạm ngã tư ga, quận 12, TPHCM chúng tôi chứng kiến một người bán thịt lợn đang làm vàng thịt chân giò lợn bằng chiếc đèn khò cầm tay. Chiếc đèn nhỏ được lắp vào bình gas mini nên thao tác dễ dàng. Thay vì mất 15 – 20 phút như trước đây thì giờ chỉ trong nháy mắt, chiếc chân giò lợn đã được làm vàng để bán cho người mua.
Trao đổi về vấn đề này, ThS Nguyễn Thục Quyên, Công ty Cổ phần Thực phẩm Hà Nội cho rằng, hiện nhiều cơ sở sử dụng đèn khò để nướng hoặc làm lông gia cầm như một dụng cụ chế biến. Bởi đèn khò có nhiệt độ cao, cách sử dụng tiện lợi nên cơ sở sản xuất không tốn nhiều công sức, nhanh theo hướng công nghiệp. Ví dụ, muốn làm món thịt chân giò khi nấu giả cầy ngoài việc sử dụng các nguyên liệu thì cần nướng trên bếp than thời gian lâu với nhiệt độ cao... Trong khi đó, nhiệt độ đèn khò cao nên thịt caramen hóa nhanh (tức vàng).
“Khi sử dụng nướng than hoặc rán nhiệt độ sẽ không cao bằng khò nhưng sẽ cho món ăn ngon hơn. Bởi khi có thời gian, lớp mỡ phía ngoài sẽ được làm chảy và quện vào thức ăn tạo nên mùi thơm, ngậy, béo. Còn bằng cách khò, dù thực phẩm chín đều nhưng khô, mùi không thơm bằng”, ThS Nguyễn Thục Quyên cho hay.
 |
| Chủ quầy thịt tại chợ tạm ngã tư ga, quận 12, TPHCM đang nướng thịt chân giò lợn cho khách bằng đèn khò. |
An toàn nếu dùng khí gas
Ở góc độ khác, PGS.TS Trần Hồng Côn, khoa Hóa, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội cho biết, nướng bằng đèn khò và bếp than về cơ bản là giống nhau, vì cùng làm chín thực phẩm bằng nhiệt độ cao. Tuy nhiên, khi dùng đèn khò thực phẩm có xu hướng sẽ chín nhanh hơn do nhiệt độ rất cao. Đồng thời, thực phẩm sẽ chín đều hơn nướng thường. Nướng bằng gas cũng có thể được xem là an toàn, không có chất độc bám lại trên bề mặt thức ăn.
“Hiện có hai loại vật liệu để khò là sử dụng khí gas và acetylen. Sự khác nhau của hai vật liệu nằm ở chỗ nhiệt độ của đèn khò. Nếu dùng gas, nhiệt độ đèn khò dao động khoảng 800 độ C, còn từ khí acetylen nhiệt độ sẽ cao, lên đến 2.000 độ C. Vì thế, đèn khò gas thường được dùng cho thực phẩm còn đèn khò khí công nghiệp được dùng để làm tan chảy kim loại. Ngoài ra, việc bơm khí công nghiệp sẽ đắt hơn rất nhiều so với gas, nhiệt độ quá cao không thích hợp với chế biến thực phẩm. Acetylen thực chất là đất đèn nén lại, nếu dạng nguyên chất sẽ an toàn hơn loại pha tạp. Vì thế, tôi nghĩ người ta sẽ dùng gas để làm chín, vàng thực phẩm nên không đáng lo ngại”, PGS.TS Trần Hồng Côn cho biết.
Nhưng ở góc độ khác, cả hai chuyên gia đều cho rằng, dù cách làm không độc hại nhưng người tiêu dùng cần cân nhắc khi ăn quá nhiều thực phẩm được nướng, rán vàng và cháy. Bởi, dù bằng hình thức nào, thịt bị vàng và cháy đã được chứng minh có chứa các chất hữu cơ dạng mạch vòng gây ung thư cho người ăn.
Cũng theo khảo sát của phóng viên, hiện nhiều loại đèn khò được rao bán nhằm mục đích chế biến thực phẩm. Bên cạnh các loại đèn khò to, dùng áp suất lớn thì các đèn khò dạng cầm tay cũng được rao bán rất nhiều. Chỉ cần từ 90.000 - 190.000đ là đã có thể sở hữu một chiếc đèn khò để làm chín thức ăn, làm vàng thực phẩm như gà, bánh nướng…
