Không làm nóng chảo là một trong những lỗi Ken Hom thường gặp nhất suốt quãng thời gian hành nghề. Lỗi này dễ thấy ở những người nấu ăn vội vã.
Thay vì cho nguyên liệu vào xào ngay khi bắc bếp, người nấu cần chắc chắn chảo được làm nóng trên ngọn lửa nhỏ ít nhất 3 – 6 phút. Điều này bắt nguồn từ bản chất món xào ngon là làm chín nhanh ở mức nhiệt cao.
Dầu ăn cũng cần làm nóng trong vòng 1 phút. Ken Hom nhấn mạnh, tuyệt đối không dùng dầu mè trong trường hợp này bởi nó sẽ cháy khét – vừa có hại cho sức khỏe, vừa làm “mất điểm” món ăn.
Xào thịt và rau cùng lúc cũng khiến món ăn bổ dưỡng hỏng bét. Nhiệt độ cao khiến rau xanh nhanh chóng tiết nước, ngấm vào thịt tạo cảm giác như bạn đang nấu thịt với nước canh thay vì xào.
Để khắc phục lỗi này, Ken Hom cho rằng nên xào thịt với dầu ăn đun nóng đến khi thịt cháy cạnh, đảo đều rồi mới cho rau vào xào cùng.
Kích thước nguyên liệu cũng quyết định thành công của món ăn. Thay vì ngẫu hứng, bạn nên thái thịt hoặc rau thành các phần bằng nhau. Không chỉ đẹp mắt, việc tạo kích thước đồng đều còn giúp hạn chế tình trạng chín không đều; cháy khét ở những miếng quá nhỏ.
Dùng không đúng loại nước sốt cũng khiến món xào bị trừ điểm. Tốt nhất, nên tẩm ướp nguyên liệu trước khi tiến hành chừng 15 – 20 phút. Có thể dùng dầu hào hay đơn giản là nước tương nhạt để tạo màu sắc bắt mắt, tăng độ tươi cho món ăn.
Ngoài ra, thời gian xào quá lâu được xem là yếu tố khiến món ăn thất thoát dinh dưỡng. Nguyên nhân bởi các vitamin trong rau củ rất “nhạy cảm”. Nếu xào trong thời gian dài dưới ngọn lửa nhỏ sẽ khiến lượng vitamin này bị phân hủy. Khi xào, tốt nhất là bạn nên xào lửa to, đảo đều tay.
Đối với rau xanh, cắt xong mới đem rửa sẽ làm mất đi lượng lớn vitamin. Nghiên cứu chỉ ra, vitamin trong rau thường ở dạng nước nên nếu cắt xong mới rửa tức là bạn đã vô tình “rửa trôi” đi một lượng lớn dưỡng chất. Vì vậy, tốt nhất nên rửa rau xong mới cắt và đem đi chế biến luôn để đảm bảo lượng vitamin vẫn còn nguyên vẹn.
