Cá đuối xử lí chất thải của chúng qua lớp da và thoát ra ngoài dưới dạng acid uric. Khi cá lên men, acid uric trong da chúng chuyển thành amoniac (giống mùi nước tiểu).
Vì vậy mà thực khách còn gọi món ăn này là “đặc sản cá đuối bốc mùi toilet của Hàn Quốc”.
Món ăn này có quá trình lên men rất đặc biệt. Cá đuối nguyên con được xếp chồng lên nhau rồi bỏ trong tủ lạnh. Sau khoảng 1 tháng, cá đuối sẽ lên men và dậy mùi nồng nặc.
Nghe thì kinh vậy, nhưng đối với nhiều người Hàn Quốc, cá đuối càng thối thì càng thơm ngon. Miếng cá bốc mùi, màu hồng đậm là một món ăn đặc sản.
“Có người mới chỉ ngửi qua thôi đã ứa nước miếng rồi. Và hàng quán bán món ăn này thì cũng không cần phải treo biển gì cho nổi bật, vì mùi của cá bay rất xa và khi ngửi thấy, thì họ sẽ biết ở đó có bán cá đuối ngay”
Cá đuối lên men được thái lát và bày lên đĩa như sashimi rất hấp dẫn.
Có nhiều người khi thử ăn món cá đuối lên men lần đầu tiên, phải “ngụy trang” miếng cá bằng cách chấm vào ớt bột, gói với kim chi, tỏi, thịt heo luộc, rau và chấm thật nhiều muối ớt để không ngửi được mùi cá.
Miếng cá cực kỳ dai, thịt xốp và có sụn cứng.
Cá đuối lên men thường được ăn kèm với thịt ba chỉ luộc, kim chi. Vị thịt và mùi kim chi giúp át đi phần nào mùi và vị của món cá đuối lên men. Và người ta cũng thường uống thêm rượu sochu để giảm mùi hôi thối và giúp món ăn thêm ngon hơn.
