Ở Hà Nội có hai loại bún ốc là nóng và nguội. Nếu như ở bún ốc nóng vừa ăn vừa đổ mồ hôi thì bún ốc nguội lại hít hà vì cay. Gánh bún ốc nguội trong những con hẻm, con ngõ nhỏ dường như in sâu vào tiềm thức của người Hà Nội xưa.
Cũng giống như cái tên gọi, bún ốc nguội được làm những nguyên liệu đều nguội. Bún nguội, ốc nguội, nước chấm nguội và nước canh cũng nguội. Thực ra những nguyên liệu này đã chế biến từ nước sôi hẳn hoi, nhưng phong cách riêng ở đây là để nguội.
Bún ốc nguội thường được bán ở Ô Quan Chưởng, phố Nguyễn Trường Tộ, phố Hàng Chiếu và phố Nguyễn Cao… trong những quán ăn lớn.
Mặc dù bún ốc nguội bình dân, nhưng khâu chọn nguyên liệu và khâu chế biến lại vô cùng cầu kỳ. Bún lá là loại bún dùng ăn nguội, tương tự như bánh hỏi của người miền Nam.
Ốc nhất thiết phải là loại ăn rêu khe đá, vì ốc này vừa giòn mà lại béo. Ngày nay người ta có thể thay thế ốc bươu, ốc lát, ốc gạo, ốc đắng… để chế biến nhưng phải tươi. Đem ngâm ốc trong nước vo gạo độ vài giờ cho chất dơ nhả ra hết.
Gia vị chính của món ăn dân dã này là giấm bỗng, vì thế giấm bỗng cũng được đặc biệt quan tâm, khi chỉ có thể là loại giấm bỗng chắt lọc từ bỗng rượu nếp cái làng Vân (huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang).
Ốc sẽ được hấp cách thủy bằng giấm bỗng để khử sạch mùi tanh, giữ được vị giòn và không mất đi vị béo ngậy của ốc.
Nước canh là nước luộc ốc lọc sạch, cho vừa gia vị, phi ít hành phi để vào cho dậy mùi thơm và có chút bột cà-ri tạo màu hồng hoặc vàng. Nước canh ốc nguội nhưng không tanh, không đường hay bột nêm nhưng vẫn ngọt.
Bún ốc nguội bắt buộc phải ăn với bún lá, vì chính bún lá mới đem đến vị mát lạnh và dẻo thơm cho món ăn này.
Ốc luộc để sẵn trong gánh, khi khách dùng, người bán sẽ lể từng con cho vào tô, múc một vài giá canh ốc từ lọ sành, kèm theo một đĩa bún lá (được lót lá chuối) và một ít ớt tươi xay cay xé.
Đặc biệt món ăn này không nên dùng rau thơm. Mùi thơm gắt của rau thơm sẽ át hết mùi hương dịu của giấm bỗng, và món ăn không còn vị đậm đà nữa. Người bán chỉ cho một đĩa rau ghém như lõi cây chuối non xắt khoanh mỏng và rau cải, thế là đủ.
Món ăn dân dã này không chỉ có màu sắc hấp dẫn mà còn có hương vị ngon tuyệt. Khó có thể lý giải tại sao món ăn này vẫn luôn được nhiều người ưa chuộng từ xưa đến tận nay. Ảnh: IT.
