Theo các chuyên gia, cách loại bỏ chất độc trong dưa muối, cà muối tốt nhất là chỉ ăn khi chúng đã được muối chín, đủ độ chua.
Với món dưa muối, không nên ăn dưa muối xổi để hạn chế quá trình hình thành nitrosamine trong cơ thể. Nitrosamine là hợp chất có khả năng gây ung thư hàng đầu.
Với món cà cũng vậy, cà muối xổi có hàm lượng nitrat cao bị chuyển hóa thành nitrit khi vào dạ dày.
Dưới tác động của môi trường dạ dày, nó sẽ kết hợp với các a-xít amin trong thực phẩm khác như thịt, tôm, cá, nhất là mắm tôm để trở thành nitrosamine, loại nitrit có khả năng gây ung thư, nhất là ung thư dạ dày.
Muốn giảm độc tố của món dưa cà thì khi chế biến, hãy chọn loại nguyên liệu đảm bảo vệ sinh.
Tốt nhất là muối dưa nhà trồng để hạn chế được việc dưa có chứa phân đạm urê, thuốc trừ sâu, hóa chất bảo vệ thực vật có hại cho cơ thể.
Khi muối, nên dùng bình thủy tinh vì bình nhựa hay bình sành vì chúng có thể thôi chất độc vào dưa khi nước dưa cà chua và lên men.
Trước khi muối dưa, cà phải rửa nguyên liệu và các dụng cụ để muối thật kỹ. Phơi dưa cà tươi dưới nắng 1 ngày cho héo, sau đó muối dưa sẽ chín nhanh và ngon hơn.
Trong quá trình muối cần tạo môi trường lên men tốt và giữ gìn vệ sinh, tránh sự xâm nhập của vi khuẩn có hại vào bình dưa cà.
Không ăn các loại dưa, cà muối có hiện tượng nhớt, thâm đen, váng mốc hay có mùi lạ vì đó là dưa đã bị hỏng, vô cùng độc hại cho sức khỏe.
