Khoảng 200 triệu năm trước, khi khủng long vẫn còn thống trị Trái đất, có rất nhiều loài sinh vật cũng tồn tại cùng chúng. Đến hiện tại, khi khủng long đã tuyệt chủng, một số loài lại vẫn còn sót lại, thậm chí phát triển mạnh. Cá tầm là ví dụ điển hình nhất.
Cá tầm có mặt vào khoảng đầu kỷ Jura, cùng thời với khủng long, có tên khoa học là Acipenser, gồm 21 loài có mặt ở nhiều nơi. Chúng được ghi nhận là loài cá nước ngọt có kích thước khủng nhất, cũng là loài sống lâu nhất (có con cá tầm có thể sống 150 năm).
Thịt cá tầm là một trong những loại thịt cá thơm ngon, bổ dưỡng nhất. Nó có vị ngọt, săn chắc, chứa nhiều vitamin A, selenium, canxi, phốt pho, DHA tự nhiên. Sụn cá tầm còn chứa collagen, omega-3, omega-6… Thế nên cá tầm từ lâu đã là loại thức ăn bổ dưỡng của loài người, đặc biệt với chị em phụ nữ.
Ở Việt Nam hiện nay chỉ có 2 nơi đáp ứng được điều kiện để nuôi cá tầm là Sapa và Lâm Đông. Hai địa phương này được thiên nhiên ưu đãi, có thời tiết, khí hậu rất thích hợp để cá tầm phát triển, sinh trưởng.
Thức ăn của cá tầm là các loài động vật nhỏ dưới đáy biển. Sở dĩ loài cá này không thể bắt các con mồi lớn hơn là bởi chúng không có răng. Cá tầm đặc biệt ở chỗ rất hiền lành, gần như không gây nguy hiểm trừ khi bị khiêu khích.
Càng ngày cá tầm càng ít đi. Lý do bởi tốc độ lấy trứng cá tầm của loài người quá nhanh, khiến chúng không kịp sinh sản. Để có thể cho ra lứa cá tầm mới, loài này mất đến 20 năm.
