Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam (Công ty C.P) - chi nhánh Cần Thơ bị tố bán thịt heo bệnh đang gây xôn xao dư luận những ngày gần đây. Nhìn sang các quốc gia phát triển, quy trình kiểm định thịt động vật được thực hiện vô cùng nghiêm ngặt, căn cứ các tiêu chuẩn vệ sinh, đạo đức và an toàn thực phẩm theo chuỗi "từ trang trại đến bàn ăn", nhằm đảm bảo sức khỏe cộng đồng.

Mỹ

Tại Mỹ, quy trình giết mổ và kiểm định thịt gia súc, gia cầm được quản lý chặt chẽ bởi Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), thông qua Cục Kiểm tra và An toàn Thực phẩm (FSIS). Với vai trò là một trong những quốc gia sản xuất và tiêu thụ thịt lớn nhất thế giới, Mỹ đã xây dựng một hệ thống pháp lý toàn diện nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đảm bảo chất lượng thịt và duy trì tiêu chuẩn xuất khẩu quốc tế.

Quá trình giết mổ bắt đầu bằng việc kiểm tra sức khỏe động vật trước khi đưa vào dây chuyền. Cán bộ kiểm dịch liên bang sẽ trực tiếp quan sát và đánh giá từng con gia súc, gia cầm để phát hiện các triệu chứng bệnh lý, thương tổn hay dấu hiệu bất thường.

Những con vật không đủ tiêu chuẩn sẽ bị loại bỏ nhằm ngăn ngừa lây nhiễm dịch bệnh vào chuỗi thực phẩm. Sau bước kiểm tra này, động vật được đưa vào khu vực giết mổ theo quy trình nhân đạo đã được luật liên bang quy định, bao gồm việc gây mê đúng kỹ thuật để giảm đau và hạn chế stress.

Sau khi giết mổ, quá trình kiểm định tiếp tục được thực hiện với sự giám sát liên tục từ nhân viên thanh tra liên bang. Thịt, nội tạng và các mô liên quan sẽ được quan sát và xét nghiệm để phát hiện bệnh lý như lao, viêm phổi, ký sinh trùng hoặc dấu hiệu nhiễm khuẩn. Những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn sẽ bị loại bỏ hoặc tiêu hủy theo quy định.

Mỹ áp dụng bắt buộc hệ thống HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) tại tất cả cơ sở chế biến, yêu cầu mỗi đơn vị phải xác định và kiểm soát các điểm nguy cơ trong toàn bộ quy trình sản xuất.

Đối với gia cầm, do sản lượng lớn và thời gian chế biến ngắn, các cơ sở thường sử dụng hệ thống xử lý tự động với tốc độ cao. Tuy nhiên, các bước kiểm định vẫn được đảm bảo nhờ công nghệ và lực lượng thanh tra được đào tạo bài bản. Mỗi sản phẩm thịt sau khi kiểm định đạt yêu cầu sẽ được đóng dấu kiểm tra của USDA, kèm theo thông tin truy xuất về lô hàng, ngày sản xuất và cơ sở giết mổ.

Thông qua hệ thống kiểm soát khoa học, liên tục và minh bạch, Mỹ đã xây dựng được một chuỗi cung ứng thịt an toàn, hiệu quả, phục vụ cả thị trường nội địa và xuất khẩu, đồng thời củng cố niềm tin của người tiêu dùng vào chất lượng sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật.

Nhật Bản

Tại Nhật Bản, quy trình giết mổ và kiểm định thịt gia súc, gia cầm được tổ chức theo một hệ thống chặt chẽ và khoa học, phản ánh tiêu chuẩn cao về vệ sinh an toàn thực phẩm và truy xuất nguồn gốc.

Với nhu cầu tiêu dùng khắt khe và ý thức cộng đồng cao về sức khỏe, Nhật Bản xây dựng các quy định pháp lý nghiêm ngặt, do Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi cùng với chính quyền địa phương giám sát trực tiếp. Các cơ sở giết mổ phải được cấp phép và tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt, bao gồm phân tách rõ ràng giữa khu vực tiếp nhận động vật sống và khu vực xử lý sản phẩm thịt.

Trước khi giết mổ, gia súc và gia cầm đều được bác sĩ thú y kiểm tra sức khỏe để phát hiện dấu hiệu bệnh truyền nhiễm hoặc bất thường sinh lý. Những cá thể không đạt yêu cầu sẽ bị loại khỏi dây chuyền sản xuất. Đặc biệt, trong trường hợp có dấu hiệu nghi ngờ, mẫu xét nghiệm sẽ được gửi tới phòng thí nghiệm để chẩn đoán chính xác. Quá trình giết mổ phải bảo đảm các nguyên tắc về phúc lợi động vật và phòng tránh nhiễm khuẩn, trong đó gia cầm thường được xử lý bằng công nghệ tự động để bảo đảm tốc độ và độ chính xác.

Sau khi giết mổ, thịt và nội tạng được kiểm tra kỹ lưỡng. Các chuyên viên kiểm định phân tích dấu hiệu bệnh lý, viêm nhiễm hay ký sinh trùng. Tại Nhật Bản, kiểm định thịt không chỉ là yêu cầu bắt buộc về an toàn thực phẩm mà còn là công cụ kiểm soát chất lượng theo cấp độ.

Đối với thịt bò, hệ thống phân hạng được áp dụng trên toàn quốc, bao gồm đánh giá độ mềm, màu sắc, độ vân mỡ và nguồn gốc chăn nuôi. Mỗi sản phẩm thịt đều được gắn mã truy xuất, ghi rõ nơi xuất xứ, ngày giết mổ và cơ sở sản xuất.

Đặc biệt, thịt gia cầm cũng phải tuân thủ kiểm định kỹ lưỡng do tính chất dễ nhiễm khuẩn và vòng đời ngắn. Các cơ sở sản xuất quy mô lớn sử dụng hệ thống tự động hóa cao, song vẫn giữ vai trò kiểm tra thủ công tại các điểm tới hạn.

Nhờ hệ thống kiểm định toàn diện này, Nhật Bản không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm cho người dân trong nước mà còn đáp ứng tiêu chuẩn cao của thị trường quốc tế, đặc biệt trong xuất khẩu các sản phẩm thịt cao cấp như bò Wagyu.

Australia

Tại Australia, quy trình giết mổ và kiểm định thịt gia súc, gia cầm được triển khai theo một hệ thống tiêu chuẩn hóa và khép kín nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, phúc lợi động vật và chất lượng sản phẩm ở mức cao nhất.

Là một trong những quốc gia xuất khẩu thịt hàng đầu thế giới, Australia xây dựng một khung pháp lý chặt chẽ và phối hợp giữa nhiều cơ quan chức năng, trong đó Bộ Nông nghiệp, Ngư nghiệp và Lâm nghiệp giữ vai trò chủ đạo, bên cạnh các tổ chức như Cơ quan Tiêu chuẩn Thịt Australia (AMPC) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Quốc gia.

Gia súc và gia cầm trước khi giết mổ đều phải trải qua kiểm tra sức khỏe và điều kiện vận chuyển nghiêm ngặt. Các cơ sở giết mổ chỉ được phép hoạt động nếu được cấp phép và kiểm tra định kỳ về điều kiện vệ sinh, trang thiết bị và kỹ thuật vận hành. Quá trình giết mổ phải đảm bảo tuân thủ các quy định về phúc lợi động vật, bao gồm gây mê đúng cách để giảm đau và căng thẳng cho vật nuôi. Mục tiêu của các quy định này không chỉ là đảm bảo đạo đức trong chăn nuôi mà còn nhằm kiểm soát chất lượng thịt, bởi stress ở động vật có thể làm suy giảm giá trị dinh dưỡng và độ an toàn của sản phẩm.

Sau khi giết mổ, từng bộ phận của động vật được kiểm tra trực tiếp bởi các chuyên gia được chứng nhận. Các chỉ số về mô bệnh học, nhiễm khuẩn, tồn dư kháng sinh hay chất cấm đều được xét nghiệm định kỳ. Tương tự Mỹ, Australia áp dụng hệ thống HACCP và các chương trình kiểm định riêng biệt cho từng loại vật nuôi, kết hợp với công nghệ truy xuất nguồn gốc toàn diện từ trang trại đến bàn ăn. Đặc biệt, đối với gia cầm – loại thịt được tiêu thụ phổ biến nhất tại Australia – các cơ sở giết mổ phải tuân thủ quy trình kiểm định nhanh và chính xác do vòng đời chăn nuôi ngắn và sản lượng cao.

Ngoài thị trường trong nước, các cơ sở sản xuất thịt tại Australia còn hướng đến đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của nước nhập khẩu, trong đó bao gồm chứng nhận Halal, Kosher, hay yêu cầu riêng về xử lý dịch tễ. Nhờ vậy, quy trình giết mổ và kiểm định thịt tại Australia không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng mà còn góp phần duy trì uy tín và vị thế của quốc gia này trên thị trường thực phẩm toàn cầu.