Pháp được biết đến với tinh hoa ẩm thực đỉnh cao, phô mai “tiến vua” Époisses từng khiến không ít người kinh ngạc. Vậy mà, so với phô mai bốc mùi Vieux Boulogne, Époisses còn bị đánh giá thấp hơn.
Bằng chứng xác thực được đưa ra năm 2004, các nhà khoa học tại Đại học Cranfield đã phát minh ra một chiếc "mũi điện tử" dùng để phân tích mùi của các loại phô mai. Sau khi thử nghiệm khá nhiều lần, kết quả khẳng định phô mai "nặng mùi" nhất thế giới thuộc về Vieux Boulogne.
Vieux Boulogne được làm từ sữa bò nguyên chất tại vùng lãnh thổ Pas-de-Calais, xung quanh thị trấn Boulogne-sur-Mer nước Pháp.
Phô mai Vieux Boulogne không được sản xuất đại trà. Nó chỉ được thực hiện trong nhà máy sản xuất phô mai của anh em nhà Antoine và Joachim Bernard. Về tiêu thụ, nó được phân phối độc quyền bởi nhà cung cấp Philippe Olivier.
Loại phô mai này có hình dạng vuông vào khoảng 11cm (4,3 inch) và độ dày 4cm (1,6 inch), trọng lượng 500gr (18 oz).
Đặc sản phô mai Pháp Vieux Boulogne được làm từ sữa bò. Tuy nhiên, không phải sữa bò nào cũng được tận dụng. Chỉ những con bò nuôi trong hệ sinh thái đặc biệt nằm quanh các mỏm Gris – nez và Blanc – nez. Thảm thực vật ở các mỏm này quanh năm đón nhận gió, hơi muối biển thổi vào. Đây cũng là điểm nhấn tạo nên hương vị đặc biệt của loại phô mai bốc mùi toilet này.
Sữa được đúc vào các khuôn, ướp cùng loại bia sản xuất bởi nhà máy Saint Léonard - gần Boulogne sur Mer. Tiếp đó, nó được để ráo nước đặt trong hầm bảo quản.
Lớp vỏ của phô mai do được ướp trong bia nên bên ngoài có màu vàng trắng. Sau cùng, người ta sẽ cuộn phô mai trong vụn bánh mì để giữ lại hương vị đúng nhất của phô mai Vieux Boulogne khi thưởng thức.
Sở dĩ phô mai Vieux Boulogne được xếp vào loại phô mai "khó ngửi" nhất thế giới là bởi lớp vỏ ngâm trong bia lên tới 9 tuần và mùi đặc biệt hăng do tạo ra từ phản ứng lên men của bia với các enzyme trong phô mai.
Dù được mệnh danh bốc mùi như toilet song phô mai Vieux Boulogne lại ngon độc đáo, mềm mịn khó cưỡng. Vieux Boulogne được phục vụ trong các bữa ăn sang trọng tại Pháp.
