Époisses de Bourgogne (thường gọi tắt là Époisses) được sản xuất tại làng Époisses và một số khu vực lân cận của Pháp. Trước đây, Époisses được xem là loại phô mai hảo hạng, dùng để dâng lên hoàng đế Napoleon và được ông đặc biệt yêu thích.
Điểm đặc biệt của loại món ăn “tiến vua” này chính là mùi vô cùng khó ngửi. Đến nỗi, người ta từng cấm nó trên các phương tiện giao thông công cộng tại Pháp.
Nguyên liệu chính của Époisses là sữa bò. Ban đầu, người ta sẽ hâm nóng sữa khoảng 30°C rồi để kết tụ chừng 16 giờ. Những viên sữa đông tiếp tục được tách nước trong khuôn.
Khoảng 48 giờ sau, phô mai được lấy ra, ướp muối và đặt trên giá để làm khô. Một khi đạt tới mức độ cho phép, phô mai nhanh chóng được chuyển xuống hầm ẩm để lên men.
Tại đây, phô mai được phết hỗn hợp nước và rượu brandy địa phương ba lần mỗi tuần. Quá trình này được làm hoàn toàn thủ công nhằm đảm bảo phô mai được lên men đồng đều trên tất cả các mặt. Cứ như vậy, chừng khoảng 6 tuần là phô mai có thể xuất xưởng với màu đỏ cam đặc trưng.
Phô mai Époisses thường có hình tròn với đường kính: 10 cm và 18 cm,
Chúng thường được đặt trong các hộp gỗ tròn, có thể dùng thìa để múc trực tiếp do bên trong rất mềm mịn.
Phô mai Époisses có vị đậm đà, béo ngậy, thường được ăn kèm với bánh mì nướng giòn Sauternes và bia Trappist.
Tuy có mùi không hề dễ chịu song nhờ hương vị thơm ngon khó cưỡng mà phô mai Époisses vẫn vô cùng hút người ăn. Nó thường bắt gặp trong thực đơn các nhà hàng sang trọng, chủ yếu được phục vụ bằng thìa.
Được biết, phô mai Époisses xuất hiện vào đầu thế kỷ 20, nhưng sau đó biến mất trong Thế chiến II. Đến tận năm 1946, hai gia đình tại làng Bourgogne bắt đầu làm chúng, và Époisses nhanh chóng trở thành một loại phô mai nổi tiếng.
