Sang tháng 6, khi những bông sen bắt đầu hé nở, người Hà Nội lại bắt đầu bước vào vụ thu hoạch sen. Không chỉ để cắm bình, hoa sen còn được nhiều người Hà Nội dùng để ướp trà.
Những bông sen dùng để ướp trà được người dân hái vào lúc sáng sớm. Đây là thời điểm sen vẫn chưa bung nở, lý tưởng khi sử dụng để gói chè. Nếu vào ngày mưa, việc thu hoạch sen sẽ dừng lại, bởi phần nhụy bên trong bị ảnh hưởng bởi nước.
Rất nhiều nơi tại Hà Nội sử dụng sen để ướp chè, nhưng hương vị tinh tế, độc đáo vẫn phải kể tới chè sen ở Quảng An, Tây Hồ.
Theo thời gian, nghề ướp chè sen của người Quảng An đã dần mai một, hiện còn ít gia đình theo nghề này. Nếu có thì cũng chỉ là những người xưa cũ mong muốn giữ nghề.
Không nhiều người theo nghề, bởi ướp chè sen cũng chỉ làm theo mùa vụ, hơn nữa để làm ra một cân chè sen mất nhiều thời gian. Chỉ cần nghe tới các công đoạn, người ta cũng đủ để biết vì sao một cân chè sen lại có giá cả chục triệu đồng.
Bà Nguyễn Thị Dần (95 tuổi, phố Tô Ngọc Vân, Hà Nội) người có nhiều năm gắn bó với nghề truyền thống cho biết, công nghệ ướp chè sen ở thời điểm hiện tại đã có nhiều cải tiến, nhưng không thể mất đi những giá trị truyền thống. Trong đó, việc ướp chè hoàn toàn ước bằng thủ công, không thêm bất kỳ một loại hương liệu nào khác ngoài mùi hương tự nhiên của sen.
Theo cụ Dần, loại sen để làm trà phải là những bông sen mọc trong đầm làng Quảng Bá, có cánh phớt hồng, vừa mới chớm nở còn chúm chím nụ.
Hoa sen sau khi hái về, được tách lấy gạo – thứ được ví như túi hương của bông sen rồi mới đem ướp. Trong các khâu, việc lấy gạo sen là công đoạn khó nhất, bởi cần sự nhanh tay để hạt gạo không nát, bay mất hương thơm.
Hiện những người ướp chè sen ở Quảng An đưa ra thị trường 3 loại, nhưng loại hảo hạng vẫn là loại kỳ công nhất. Loại này, một năm, người ướp sen chỉ làm được rất ít.
Theo bà Ngô Thị Thân (Tô Ngọc Vân, Tây Hồ), để có chè sen ngon thì chè dùng để ướp cùng có giá tiền triệu, thường thì người ta sử dụng chè Thái Nguyên.
Cứ mỗi kg chè cần đến 2 lạng gạo sen để ướp, mà muốn có được 2 lạng gạo sen thì phải cần khoảng 1.000 bông sen. Sau khi trộn gạo sen với trà người ta đem ướp, rồi sấy khô và ướp tiếp lần hai. Để hương sen ngấm sâu vào từng búp trà, các công đoạn ướp sấy cứ lặp đi lặp lại đến 7 lần.
Làm chè sen không chỉ cầu kỳ trong cách ướp ủ, mà với những người Quảng An họ còn có cả những thứ phải kiêng kỵ. Theo bà Thân, những người phụ nữ tới tháng sẽ không được tiếp xúc với sen, hay trong nhà có người chết thì toàn bộ số chè sen đều phải chuyển tới nơi khác. Rất khó lý giải vì sao, nhưng bà Thân cho hay, chè sen sẽ mất đi hương vị của nó nếu gặp phải hai điều vừa kể. "Đã có không ít lần chúng tôi phải đổ đi vì chè ướp không được như mong muốn", bà Thân nói.
Ngoài ra, để có được một ấm chè sen đúng điệu phải dùng ấm sứ hoặc ấm tử sa (loại ấm pha trà làm bằng đất nung ở nhiệt độ cao). Đặc biệt, không nên tráng trà vì sẽ làm giảm đi hương vị của sen.
